Месото, отгледано в лаборатория, вече не е научна фантастика. Култивирани меса съществуват от повече от десетилетие, а от 2023 г. в ресторантите ще можете да намерите дори пилешко месо, отгледано в лаборатория (поне в САЩ). Сега, с буквалната подкрепа на скелета на растителна основа, възможностите за „чисто месо“ се разширяват. Изследователи, публикуващи в списанието ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, са създали прототип на култивирано свинско месо, използвайки нов материал: кафиринови протеини, изолирани от зърно на червено сорго.
Култивираното месо се наложи наред с месото на растителна основа като по-етична и екологична алтернатива на храненето с животни. Производството и на двата вида месо изисква много по-малко земя и вода, а процесът отделя по-малко парникови газове по време на производството. За разлика от растителните имитации, при култивираните меса се използват истински животински клетки, но те се отглеждат в лаборатория върху порести протеинови скелети, а не се получават директно от животинска плът.
За създаването на тези опори са използвани различни материали, включително пшеничен глутен, грахов протеин и соев протеин. Тези водноразтворими варианти обаче изискват допълнителни етапи на лечение или създават проблеми на хората с непоносимост към глутен или алергии. За да се справят с това, Линчжи Джинг, Деджиан Хуанг и колегите им предлагат използването на кафирин - протеин, съдържащ се в зърното на сорго - като безглутенов, водоразтворим алтернативен протеин за скеле, върху което да се отглежда прототип на култивирано свинско месо.
Екипът извлича кафирин от брашно от червено сорго и конструира поресто 3D протеиново скеле, като накисва захарни кубчета в разтвор на кафирин. Протеините залепват за захарните кристали, които след това се разтварят с помощта на вода, оставяйки след себе си кубична опорна структура. За да създадат прототипа на култивирано месо, Джинг, Хуанг и колегите им въвеждат в скелето свински стволови клетки. След 12 дни те виждат, че клетките лесно се прикрепят към кафирина и се диференцират в свински мускулни и мастни клетки.
В сравнение със суровото постно свинско месо култивираното свинско месо съдържа повече протеини и наситени мазнини и по-малко моно- и полиненаситени мазнини. Изследователите установили също, че червените пигменти от соргото придават на култивираното месо цвят, подобен на свинското, и някои антиоксидантни свойства.
Въпреки това, тъй като структурните протеини на соргото са много стабилни, текстурата и цветът на култивираното месо се променят много малко след варене, поради което суровата и сготвената версия изглеждат сходни. Изследователите казват, че е необходима допълнителна работа за прецизиране на хранителните и текстурните свойства на култивираното свинско месо, но това проучване доказва полезността на кафирина като обещаващ материал за скеле за култивирани месни продукти.
