Двата основни вида хамон в Испания са jamón serrano и jamón ibérico. Jamón serrano (в превод планинска шунка) е много качествена сурово сушена шунка, която се произвежда само от бели прасета от породата Ландрас, докато jamón ibérico се произвежда от прасета с характерен тъмнокафеникав цвят.
Цената на иберийската шунка е три пъти по-висока от тази на хамон серано.
Производството на хамон серано е традиция, датираща от втори век преди новата ера, когато римляните открили първи метода за суровото изсушаване на свинското месо.
“Процесът на производство на хамон серано е напълно натурален: свинско месо, сол и планински въздух" обяснява Хосе Рамон Годой, начело на Interporc. Този вид шунка съхне за период от 12 до 15 месеца и изисква сушене през четирите годишни сезона, като началото е през зимните месеци.
Ето защо, традиционното клане на прасета за този вид шунка в Испания е през декември. Но месната индустрия не може да си позволи да чака за начало на производството й само зимния сезон. Производството на шунки и колбаси е целогодишно.
В Olot Meats, в Хирона (Каталуня), се колят около 10000 свине на ден за производството на хамон серано. Това е една от най-големите кланици в страната (между 250-те регистрирани в Interporc). Свинете, използвани за производството й са на около шест месеца, с тегло между 100 и 110 кг, угоявани основно със зърнени храни.
Фермите, кланиците, транжорните и заводите за производство на този вид шунка са специално подбрани измежду най-добрите в страната, за да отговарят на най-високите стандарти за качество.
Кланицата класифицира, с помощта на скенер, нивото на животински мазнини и след това се преминава към етапите на производството на хамон серано. Подбраните бутове се претеглят, определя се нивото на мазнините и се оценява вкуса им. Осоляват се и след една седмица солта е проникнала в бута. След това бутовете се поставят да съхнат в специални помещения с температури, сходни с климатичните особености на четирите годишни времена. Сушенето започва със зимни температури и постепенно градусите се покачват. След като навлезе в “пролетния” сезон на сушене, повърхността на бутовете се намазва с тънък слой мазнина, за да се обогати вкуса на бъдещата шунка.
През летния сезон бутовете губят основното количество вода, което имат в състава си. Парчетата месо трябва да тежат 33% по-малко, отколкото в началото на технологичния процес. Само тогава бъдещата шунка може да бъде наистина хамон серано. "Един бут започва да съхне от 11-12 килограма, и е вече готов около 7-8 килограма," обяснява Флоренсио Ларго.
"Ние делим хамон серано на различни видове, добавя Ларго: обикновен хамон серано (сушен повече от девет месеца), резерва (сушен над 12 месеца) и Гран Резерва (сушен над 14 месеца)".
Хамон серано се познава дали е готов при натиск с пръст. Ако пръстът ви не потъва, значи е готова за консумация. Ако потъва, не трябва да се консумира все още.
Друг важен показател е количеството на мазнина. Колкото повече е мазнината, толкова е по-качествена шунката.
Хамон серано се сервира традиционно нарязана на тънки резенчета или на кубчета. Истинският хамон серано има специфични бели ивици на вътрешномускулната мазнина. Това кара месото да изглежда като мраморно. Тънко нарязаната шунка позволява съдържащата се мазнина в нея да се разтопи от топлината на езика и да се усети по-интензивно наситения й вкус и аромат.
Освен за директна консумация, е подходяща за сандвичи, салати, хапки, гарниране на пици и др. А Министерството на здравеопазването на Испания официално включи хамона в списъка на диетичните местни продукти. Съставът на мастните киселини в иберийските свине и по-близък до растителните.
Превод от испански: Галя АНГЕЛОВА
