Още от колониални времена до появата на замразяването, процесът на консервиране на шунка в сол, опушването й, след това сушенето за не повече от две години е бил един от начините (и то не само за американците) да съхраняват месото. Днес някои шунки се радват на технологии, които засенчват този по-стар и по-бавен провинциален метод. Или поне това се отнася за Севера. Но на Юг хората все още произвеждат и ядат „селски“ шунки – не толкова защото ги запазват по този начин, а тъй като те са „тлъсти“ и невероятно вкусни. Според специалистите обаче, са по-сочни и солени. След няколко проведени телефонни разговора с търговци на дребно и на едро, открих, че селските шунки се разпространяват масово и са любим деликатес и на Север в САЩ. Тъй, като те отлежават само от три до шест месеца, е по-лесно да се намерят на пазара.
Иначе и в България, дори в домакинствата често се ползват т.нар „шунковари“.
Някои изследвания откриха, че „по-младите шунки“ трябва да бъдат консумирани, приготвени по някои от начините, докато тези, отлежали повече от една година, се ядат сурови като техните европейски събратя - прошуто и серано. За по-младите шунки повечето готвачи се придържат към традиционния метод на накисването им в хладка вода за един или повече дни, понякога сменяйки я няколко пъти и изхвърляйки я, а след това оставяйки да врят на слаб огън в прясна вода на печката за 3 до 4 часа. Накисването е предназначено както да разтвори част от солта, така и да добави влажност. Коричката е почистена, а тлъстината е мека. Прави се глазура от олио и шунката се изпича за кратко в много гореща фурна, за да се стопят тлъстините и най-горният слой да хрупка.
Да се изкисва или не шунката?
Как се процедира с шунка на три месеца с петънца или от тлъстини в кухнята за тестване. Бях осторожен и повиках за помощ при консервирането майстор Сам Едуардс от С. Уелас Едуардс & Синове в Съри, Вирджиния, САЩ, водещ производител на селски шунки. Той сравни процеса на правене на селски шунки с този на узряването на сирене. „Съдът за готвене е част от процеса”, увери ме той. Един чист парцал и хладка течаща вода ще свършат тази бърза работа. След като шунките бъдат изчистени, моята следваща задача, възникнала на дневен ред, бе да ги сложа на дъното за накисване, така както съм обмислил.
Някои шунки се нуждаят от изкисване за 48 часа, други за 24 часа, а трети – само за 12. В рамките на три дни напълних съдове с вода и „накапвах“ върху шунките за различни периоди от време, сменяйки я на всеки 8 часа. Избирах точния момент процесът с всички шунки да свърши на третия ден. След това ги оставих да врят на слаб огън в прясна вода, след което шоково ги поставих в ледена вода, глазирах ги с олио, полурафинирана захар, черен пипер и сушен синап (може и дафинов лист) и ги изпекох. Борбата с влажните, горещи шест килограмови шунки от тенджерите с гореща вода и изваждането им върху дъски за рязане, е най-малкото неприятна. Но, когато най-накрая нарязах на тънки като хартия парчета цялата вряла покафеняла шунка и опитах на вкус приготвеното свинско месо, аз вече знаех, че дългото чакане и отежняващата работа са свършили. Тези парчета бяха солени, дебели и възхитително наподобяващи прошуто.
След като моите колеги и аз свършихме щастливо задачата с облизване на пръстите си, две неща ни озадачиха. Въпреки изкисването, тези шунки бяха малко сухи. Най-поразителното бе че нито Елизабет – нашата местна представителка на селската шунка Афичонадо от щата Вирджиния, нито някой друг от дегустаторите, всичките обучени готвачи, не откриха никаква разлика в нивото на солта в едната и другата шунка. Няма ли никаква разлика между една шунка, накисната за два дни и друга - за 12 часа?
Възможно е традиционните правила за изкисването и варенето на слаб огън да може да бъдат кулинарен мит. Тогава Елизабет каза, че нейната майка е свикнала да обелва шунките преди да ги накисне. Аха! Коричката беше действала като бариера, така че солта не би могла да се разтвори. Обелих едната шунка преди да я изкисна и да я доготвя. Никаква разлика. Аз се опитах тя да има и кожа, и тлъстина преди да я накисна. Същият резултат. След, като говорих с нашия научен редактор за киселините и белтъчините, прекарах седмици върху тестове, сменяйки водата за накисване по-често и по-рядко, и киснейки шунки в айран и в подкиселена вода.
А за многото тестове и многото шунки по-късно зададох на себе си един труден въпрос. Ако при накисването не е направена и една йота разлика по отношение на нивото на солта, защо изобщо трябваше да правя това? Ако шунката бе сервирана на много тънки парченца, ние нямаше да я намерим за неприятно солена. Върнах се в кухнята, където печах една шунка, която бях накиснал за 24 часа, успоредно с друга, която бях приготвил по наистина коренно различен начин без изкисване. Познайте какво стана? Резултатът бе един и същ.
Тогава станах скептичен и се учудих, че изкисването направи шунката дори доста влажна. За да видя, аз отрязах коричката на друга шунка и я накиснах за 24 часа. На следващия ден сравних теглото на шунката преди и след накисването. Те бяха същите. Шунката очевидно не беше абсорбирала никаква вода. Боже, какъв ад? Отново накиснатата и изкиснатата шунки заедно. Консистенциите също бяха неразличими. Тъй, като вече познавах големите традиции и имах опит в готварството, аз махнах накисването от моята рецепта.
Правилната температура
Месото изсъхва, когато е препечено. Различните рецепти, които съм следвал, ме инструктираха да варя на слаб огън шунките върху котлона за окрехкотяване, докато свободно не се пъхне нож и филето не се приплъзва лесно или докато месото не достигне 70◦С. Сложих термометър в една крехка шунка и той отчете 80◦С. И кога точно става готово? Пак при около 80◦С. А това е преди шунките да се извадят от една много горещата фурна. Като се приеме, че обичайната крайна температура за свинското месо е 60◦С, бяха ли тези шунки препечени?
Когато моята следваща вряща на слаб огън шунка достигна 60◦С, аз я махнах от съда за готвене, глазирах я с олио и я изпекох. Тази шунка се вари под 70◦С и определено бе влажна и сочна. Тъй като се борих да я извадя от една дълбока тенджера, пълна с гореща вода, ми хрумна една друга коренно различна мисъл: Защо просто да не я опека? На следващия ден пропуснах варенето на слаб огън и мушнах шунката направо във фурната. Глазирах я с олио няколко часа по-късно, когато най-дебелата част от шунката достигна 60◦С. До времето, когато глазурата бе сложена от долната страна на шунката, без защитена от тлъстини горна част, бе суха и хванала кора. За щастие, течността бе ясна - вода. Аз излях вода върху дъното на тигана за печене, за да образувам пара и да предотвратя изгарянето. Обвих целият тиган с фолио, за да запазя водата от изпаряване. Тази шунка бе много вкусна и влажна навсякъде.
Моята влажна свинска шунка бе истински победител, но аз поисках мнение от експерт. Така, че телефонирах отново на майстора за обработване Сам Едуардс. Почувствах се обезверен, докато му обяснявах моя много нетрадиционен метод. Но той великодушно се съгласи да го тества успоредно с една шунка, приготвена по негов метод, практикуван в семейството му от почти 100 години. Четири дни по-късно неговият отговор дойде: „Разликата в осоляването между вашия метод на готвене във фурна и метода на готвене във вода бе незначителна. Много сочна и крехка шунка …” Той го хареса толкова много, и каза, че мисли да добави моя метод към инструкциите си за оригинална селска шунка. И това, ако не е признание!
Превод от английски от списание: “All-time best spring recipes”: Мая ГЕЛЕВА
