Сирената…
Модерната база на кооперацията на животновъдите „Морас”, която се намира на италианския остров Сардиния, още от 1951 г. произвежда сирена с високо качество. Те са произведени от чисто овче прясно мляко с приятен вкус.
С течение на времето островът е останал непроменен с тучните си пасища на областта Логудоро, където стадата се хранят с ароматни билки и пресни треви. От съществено значение тук са технологично напредналите съоръжения, които гарантират хигиената и качеството на продукцията. Не са за пренебрегване и уменията на майсторите. Те внимателно проследяват, наблюдават и контролират всичките фази на производството, от избора и доставката на млякото до отлежаването на сирената. Всичко това гарантира характерния им и здравословен вкус. Автентичните аромати са обикновени, но и деликатни.
Те заслужават да бъдат преоткривани всеки ден в сардинските сирена, които са защитени според италианския стандарт за храни D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta – наименование със защитен произход). Такова е сардинското овче сирене „Пекорино”. С уникалния си аромат и с приятно-пикантния си вкус, то е идеално за добавяне към типичните италиански пасти и антипасти. Сирената тип „Пекорино” от Сардиния се произвеждат с дълга традиция от италианските породи овце „Монте Акуто”, „Типо Овило” и „Моро Логудоро”, пасящи по тези земи. Тези сирена са отлични за директна консумация, както и настъргани, тъй като са достатъчно твърди. „Изола Бианка” и „Морас” са други сирена с произход от Сардиния. Те са меки и трапезни, с лекия си вкус могат да гарнират пресните салати.
Кашкавалите…
Произвежданите кашкавали от асортимента на овцевъдната кооперация „Морас” на италианския остров Сардиния са шест. Първият е с наименование „Тенорес Пекорино Романо”. Това е един кашкавал, регистриран като D.O.P. според италианския стандарт за храните. Произвежда се изключително от овче прясно мляко. Подсирва се със специална традиционна местна подкваса и има цилиндрична форма. Теглото на питата е поне 12 кг. Отлежаването му е не по-малко от пет месеца. Що се отнася до външния му вид, покрит е с тънка кора с цвят слонова кост, а опаковката е плътно прилепнала и е бяла. Характерният му аромат и приятният му леко лютив вкус го правят подходящ към паста и агнешко месо.
Вторият се казва „Монте Акуто”. Това е един кашкавал, характерен за сардинската овчарска традиция. Получава се изцяло и единствено от овче прясно мляко, съсирено с местна течна подкваса. Той е един „трапезен кашкавал” в мекия му вариант. Зреенето му е от един до три месеца. След изтичане на този срок той става отличен за поднасяне на масата. Подходящ е за гарнитура към предястия, към които не се изисква задължително италианското сирене с марката „Романо”. Сервира се и към ястия и бульони от телешко месо. Кашкавалът има кръгла форма с диаметър от 20 см, а височината му варира между 10 и 12 см; теглото се движи между 2,7 и 3 кг. Кората му е гладка, мека и тънка. Тя е със светложълт цвят, който постепенно потъмнява с напредване на зреенето. Опаковката е плътно стягаща и мека, а кашкавалът е богат на вкусове и на аромати. Той е особено приятен и сладък. С времето на отлежаване прогресивно придобива леко лютив вкус.
Третият кашкавал се казва „Овило”. Той се произвежда само от овче прясно мляко. Формата му е кръгла и е с диаметър от 16 см, дължината на страната му е между 10 и 12 см, кората е мека, гладка и тънка. С течение на времето за отлежаване се забелязва засилването и потъмняването на светложълтия му цвят. Опаковката е плътно стягаща, а вътрешната структура на кашкавала е копринено гладка. Този кашкавал е особено приятен и е отличен за трапезата към печено телешко месо и сосове.
Четвъртият кашкавал е с марката „Изола Бянка”. Той е подходящ за трапезата към вкусна италианска паста, характеризира се с бързото си зреене. Получава се изключително и изцяло от овче прясно мляко. Подсирва се с течна подкваса, включваща естествени природни ферменти, подбрани и селекционирани в самото стопанство. Формата му достига диаметър до 20-22 см, а страничната му стена е от 8 см, теглото е от 3 до 3,6 кг. Кората е жълта или кафява, а опаковката е бяла. Те обвиват крехката и нежна вътрешна структура на кашкавала. На външен вид е с правилна форма на пита, а вкусът му е свеж и изтънчен.
Петият тип кашкавал се казва „Морас”. Той също е подходящ за трапезата към паста и също се характеризира с бързото си зреене. И той, както споменатите вече кашкавали, се получава изцяло само от овче прясно мляко, подсирено с течна натурална закваска. Диаметърът на питата варира от 20 до 22 см. Височината му е 8 см, а теглото е от 3 до 3,6 кг. Кората е светло до тъмно жълта или кафява, а вътрешната структура е със свеж, нежен и изтънчен вкус. Сервира се с телешки супи и бульони.
Интерес представлява и кашкавалът „Моро дел Логудоро”, който се произвежда от свежо овче прясно мляко, подсирено със сурова подкваса. На външен вид кората е тъмна, почти до черна. Произвежда се във формата на малки пити от по около 3 до 3,5 кг. Цветът на кашкавала е бял или светло до тъмножълт. Вкусът му е слабо или много силно лютив според стадия на узряване. Това е един великолепен кашкавал, подходящ за ежедневната трапеза. Ако се консумира в рамките на първите два месеца на отлежаване, той е отличен за настъргване върху паста. А, ако е отлежал повече от шест месеца, е подходящ и за супи. Характерният му вкус и аромат се среща предимно в равиолите и добавен в настърган вид към каймата за типичните сардински кюфтета. Той представлява и един ароматичен ингредиент за италианското песто, както и към паста или към печено агнешко месо.
Изварите…
От млечните продукти, произвеждани в сардинската кооперация „Морас”, не трябва да се пропускат и изварите. Всички те са вторични продукти на типичната местна „Рикота Джентиле”. Тя е с мека, кремообразна и бяла консистенция. Пресована е, овкусена е със сол и е леко опушена или ароматизирана с подправки, приятна е на вкус, отлична за подправяне на ястия и на супи. Основна съставка е за направата на равиоли и на характерни местни сардински сладкиши. Една от разновидностите на „Рикота Джентиле” е изварата „Кайола стаджоната”. Тя е с особен, интересен вкус на опушено, мека и лесна за намазване върху сухари или препечени филийки. Готова е за трапезата след 10-15 дни от производството й. Формата й е цилиндрична, с диаметър от 5 см и с дължина на опаковката от 15 см. Тя няма кора, а външната й повърхност е гладка и леко потъмняла от опушването, теглото й е около 1,8 кг.
Изварата, „Молитерна”, е готова за трапезата след 20-30 дни отлежаване. Има формата на цилиндър с диаметър от 6 до 8 см и с тегло от 3 до 6 кг. Изварата под марката „Монтела”, може да се консумира още след 2-3 дни от производството й. Отлична е и във варианта, овкусен с люта чушка. А овкусена с черен пипер, е готова за подправяне на различни видове паста, както и за супи. Четвъртият артикул е изварата „Рикота пекорина фреска – джентиле”. Тя е мека и изтънчена, с кремообразна структура. На цвят е снежнобяла и е с приятен сладкосолен вкус. Подходяща е за приготвянето и за подправянето на ястия, както и на типични сардински сладкиши, отлична е като основа и за десерти. Може да се намери на пазара и в продълговати вакуумирани найлонови опаковки от 250 г до 1,500 кг. А последният артикул е топеното сирене „Монтефорте” - изключително меко и с приятен сладък до соленолютив вкус, наподобява козето сирене и изварата.
Тези продукти от Сардиния, здравословни и естествени, са резултат от внимателен подбор на прясното мляко и на преплитането на древните традиции с най-модерните технологии.
Превод от италиански: Мая ГЕЛЕВА
www.coopmores.com
