Голямото етническо и географско разнообразие на Османската империя е с важно значение за формирането на турската кухня, такава, каквато я познаваме днес. В нея са вплетени много култури от два континента – на балканските, арабските, средиземноморските и азиатските народи. Турската кухня прекрасно съчетава най-различни вкусове и съставки. Типичната закуска на турците се състои от хляб, овче сирене, маслини, домати, краставици, както и леща или нахут. В турската кухня зеленчуците освен като гарнитура към ястията, често се приемат и като отделно ястие. Имамбаялдъ са патладжани в зехтин, пълнени с лук, моркови, домати и чесън. От предястията е важно да споменем бялото турско сирене, извара от овче мляко, лозови сърми, тарама хайвер и пържени тиквички с млечен сос. Коранът забранява на турците да ядат свинско месо, но позволява агнешко. Ястията с риба и с морски дарове са важна част от кухнята на крайморските райони на страната.
Има ли някой, който в живота си не е опитвал турския кебап? Той обикновено се сервира с питка хляб и салата. От кисело мляко се прави много известен в Турция сос, който има характерна гъстота. Начело на сладките десерти стои баклавата, полята обилно със сироп. Обичаният също така от турците кадаиф е със смес от орехи и мед. Много известни са също така и халвите. Не са за изпускане и бюреците и баниците с точени на ръка тънки като цигарена хартия кори, в които не са жалени сиренето и маслото. Културата на пиене на кафе в кафенета е високо развита на територията на бившата Османска империя. Черният турски чай, наречен сау, се консумира без мляко и се произвежда на източното крайбрежие на Черно море. От него се прави напитка, която се сервира, като всеки избира между силен (на турски - кою, буквално „тъмен”) или слаб (на турски - ачък, буквално „светъл”, който е разреден).
Симидът е печиво от тесто с мая, със сусам по кората. Той е символ на Истанбул. В региона около Измир се нарича още геврек, което на турски означава „хрупкав”. Десертните сладкиши са много интересни и различни – баклава, шекер паре, пишмание (между масленка и захарен памук), кадаиф с шам-фъстък и орехи, сутляш на фурна и други. Турският локум, кадаиф и халва също са известни в цял свят с уникалния си вкус.
Шести по мащаб производител на десертно грозде в света и вероятна прародина на vitisvinifera (винената лоза), модерните лозарство и енология позволяват на Турция да прави добри, и дори класни вина. Основаните компании са Памуккале, Севилен, Каваклъдере Долуджа или Кайра. Все по-голям темп набира и идеята за винен туризъм. Турската ракия е анасоново-спиртна, популярна като аперитив, заедно с морски дарове. Тя е популярно допълнение към различните ястия от червено месо, като например кебап.
Старият център на Истанбул
Един от най-хубавите ресторанти в този квартал е Акдениз Хатай Софрасъ. Той е със сирийско влияние. Най-южната турска област, Хатай, е била част от Сирия до 1930-та година. Нейната храна е близка по дух и вкус до това, което е в основата на менютата в Дамаск. Този ресторант се управлява от едно семейство от Хатай и сервира автентчна и много добра храна от региона. Сирийските корени на Хатай са съвсем очевидни. Много добри са също и двете пикантни салати поляти с меласа от кисел нар, едната със зелени маслини, а другата - със заатар, една диворастяща билка, която на вкус е като пресния сирийски риган. Богатото меню от основни ястия включва няколко вида кебапи и много ежедневни специалитети, главно супи, задушени ястия и вкусни плодови пити. Но типичните блюда тук са тузда тавук или тузда кузу, пиле или агне, пълнено с ориз и печено в сол, което трябва да бъде поръчано поне два и половина часа предварително. Покрито с купчина от морска сол, месото се готви бавно в гореща фурна на дърва, а след това с масичка на колелца се докарва до масата на клиента. Единият сервитьор полива купчината с възпламеняема течност, докато другият я запалва. Горенето на огъня върху солта служи за атракция. Щом като пламъците стихнат, сервитьорът с дървен чук „строшава“ солта, за да разбули парещото сочно месо с много вкусна и хрупкава коричка. Ако все още имате празно място в стомаха си за десерт, опитайте отличното кюнефе (кадаиф, моцарела, шам фъстък и кедрови ядки), един традиционен за Близкия Изток сладкиш, потопен в захарен сироп.
Кварталът Горен Бейоглу в Истанбул
Най-известният ресторант от този квартал е Дюрюмзаде. В него работят най-добрите майстори на хляб в Истанбул. Вечерните менюта след полунощ там обикновено са от разнообразни дреболии от карантия, като шкембе чорба и накълцани агнешки чревца, които са срещу махмурлук. Дюрюмзаде, разположен на улицата вдясно от рибния пазар на Бейоглу, прави дюрюм, плосък хляб или арабска питка, които са еднакво засищащи както в 2 часа през нощта, така и в 2 часа след обяд. Дюрюмът е достатъчно добър за консумация с лаваш, турската плоска питка, използвана за правенето му. В Дюрюмзаде тънкият овален лаваш, със смес от червен пипер и подправки, се увива като джоб, съдържащ много големи парчета месо от бут или от плешка. Имащ хрупкава тънка кора като за пица, той е напълнен с най-различни продукти. Пече се на скара с дървени въглища. Изборът на плънки варира от тавук шиш (пилешки кебап), Адана кебап (подправено смляно говеждо месо) или Урфа кебап (меко смляно говеждо месо). Докато лавашът е все още гъвкав, устатът (или майсторът) го маха от скарата и го напълва с накълцан магданоз, стрита на прах сушена смрадлика, лук и домати. В него се слага прясното печено на скара месо от шиша, сръчно се увива.
Кварталът Долен Бейоглу в Истанбул
Най-привлекателният ресторант в този квартал е космополитният Мекан. Някога обявен като „американско-еврейски в Бейоглу”, Мекан напомня космополитно минало, когато той е приемал цялото немюсюлманско население. Изключителните мезета включват лакердата или маринована риба тон, съвсем прясна доматена салата със счукани орехи, поръсена с меласа от нар, както и печени червени чушки с гъсто кисело мляко. Топик е американски специалитет, направен от пилешко с грах, картофи и лук, обсипан с борови връхчета и поръсен с канела. От горещите меса се предлага ичли кюфте, познато в арабските страни като киббех. Неговият тъмночервен цвят сам говори за поставения вътре червен пипер. Патладжан бюрек е един специалитет на ресторант Мекан от местната кухня, който също не трябва да се пропуска. Вместо сирене, спанак или картофи на този бюрек му се слага пълнеж от хрупкав пържен патладжан и се сервира с приготвен миш-маш. В Мекан обикновено сервират кюфте (кюфтета със сос) или прясна риба като хамси (аншоа от Черно море) на скара.
Кварталът Галата в Истанбул
Фюррейя е най-добрата рибна къща в квартал Галата. Отвън тя е един мъничък старомоден рибен ресторант и не прилича на никой друг. Но вътрешността му е подходящо място за срещи. Екипът от съпруг и съпруга, които са собственици, делят кухненските задължения и са свикнали да го управляват така, че Фюррейя да е в опитни ръце. Разположен на оживен ъгъл само на крачка от кулата на Галата от 13-ти век, луксозният ресторант предлага току-що уловена в мрежите прясна риба, печена на скара върху дървени въглища или пържена. Балък кюфтесите са много вкусни рибни парчета, сготвени на скара и сервирани с босилек. При специални случаи Фюррейя сервира подобни на тортелини миниатюрни джобове от тесто, които обикновено се пълнят с поставено вътре месо, но тук се правят с риба. Най-хубавото от менюто би могло да бъде балък дюрюмът, една наподобяваща мексиканска царевична питка, пълнена с риба на скара и с карамелизиран лук. Ако мъничкият ресторант е пълен, собствениците на Фюррейя любезно ще изпълнят вашата поръчка и ще я увият за вкъщи. Вие можете да вземете храна и да я ядете на приятния площад, който е разположен в сянката на близката кула Галата като седнете на пейка и се полюбувате на местните рибари.
Квартал Босфора в Истанбул
Ресторант Чакмак, разположен в този квартал, предлага обилни закуски. Бешикташ е един голям район в центъра на Истанбул с огромно и разнообразно население. В неговия търговски център, чарши (пазар), има специално усещане на местна идентичност. Със силно турска оживена атмосфера на средната класа. Идваме тук да оценим високо очарованието на ресторант Чакмак, който е много подходящо място за срещи. Всяка неделя сутрин масите се отрупват от младия екип от сервитьори, които учтиво поднасят пържените яйца и краставици, маслини и сирене за закуска. Сервират прекрасно пейнирли или сирене, менемен, едно ястие от пържени бъркани яйца, както и каймак, тоест гъст крем с мед. Простата комбинация от три яйца, пържени в масло с малки парченца от говеждо месо, които са били сготвени, а след това поляти със собствената им мазнина, бе прелестна. Прясно изцеден портокалов сок, изобилно количество чай и пресен хляб завършват закуската в ресторант Чакмак.
Азиатска част на Истанбул и островите
В Азиатската част на града се намира ресторант Адана Йозасмаалтъ. Той е клуб, в който се поднасят кебапи. Разположен на морския бряг в Бостанджъ, той предлага цял лабиринт от менюта и ние без страх можем да поръчваме от всичко. Хората често идват тук, за да ядат ароматния градински агнешки Адана кебап. Редовните посетители знаят името на сервитьора, а той - как те предпочитат да пият тяхната ракъ. С лозницата над терасата на горния етаж мястото е типичен местен клуб. Каква е тайната на приготвяне на кебапа? Мъжът на скарата ни обясни: „Цели 35 години правим Адана кебап от кълцано на ръка месо със смрадлика и с лук.” На пръв поглед изглежда лесен, но всъщност е необикновено сложен и съвсем различен от повечето кебапи в Истанбул, тъй като се поднася със салата от маруля и репички. Нарязаният на четвъртинки и печен на скара домат прекрасно допълва месото. Отстрани се сервира порция от червен лук, гарниран с чушка на скара. Малко мазнина от агнето придава още по-богат вкус на кебапа Адана.
Превод от английски от книгата „Истанбул се храни”: Мая ГЕЛЕВА
