Ресторанти, борещи се за оцеляване на фона на коронавируса, започват да задават въпроса: Дори когато блокирането се вдигне, как да примамваме и върнем обратно клиентите? Защото няма място за грешки!
„Изведнъж стана така: Не знам дали искам някой да докосва и приготвя моята храна“, казва Боб Голдин, партньор в консултантската фирма Pentallect Inc. Илюстрирайки обхвата на предизвикателството, добави: „Мисля, всички разбрахме, че можем да живеем спокойно без ресторанти."
Нарастват опасенията, че ресторантите изведнъж са загубили привлекателността си на по-дълбоко ниво, което ще се отрази и след изчезването на Covid-19. Потребителите, много от които готвят у дома, изправени пред по-слаби икономически перспективи, вероятно ще избягват отново да се събират в барове и ресторанти.
Ресторантите са сред най-силно засегнатите бизнеси в пандемията и те са една от няколкото индустрии, които ще се сблъскат с големи препятствия, за да си върнат обратно клиентите. Търговците на дребно, спортните лиги и музикалните заведения също оценяват следващите стъпки.
Тежкото им положение сега е много важен въпрос: кандидатът за демократичен президент Джо Байдън заяви в „Ню Йорк Таймс“: „ресторантите може да се нуждаят от нови трансформации.“ След коронавируса, САЩ ще трябва да балансират икономическото значение на ресторантите с реалността, защото нещата не могат да се върнат към това, което са били преди.
За да оцелеят, предприятията ще трябва да накарат клиентите си да се чувстват в безопасност, като ги разделят и сепарират повече - както Starbucks Corp. направи в Китай - и да намерят начини да сведат до минимум човешките контакти с онлайн поръчки и картови плащания. Операторите също ще погледнат към Китай, който е по-далеч по времевата линия на Covid-19, отколкото САЩ. Там ресторантите залагат на доставките и дори предлагат доставка на хранителни продукти за домашно приготвяне, тъй като предпочитанието за хранене у дома продължава.
„Подозирам, че ще има препоръки за поддържане на социалното дистанциране за доста дълго време“, заяви д-р Ерин Ди Каприо, експерт по безопасност на храните от Калифорнийския университет, Дейвис. „Предполагам, че потребителите ще изпитват голям страх от връщането си в една прекалено претъпкана среда.“
Докато окончателните проучвания за вируса са в ход, социалното дистанциране се оказа важно за смекчаване на разпространението му, каза тя.
Джак Ли, главен изпълнителен директор на изследователската фирма за индустрията Datassential, заяви, че ресторантите ще трябва да осигурят по-голямо разстояние и прегради между масите. Те също така ще се стремят да приемат безконтактни методи за плащане, които не изискват боравене с пари или кредитни карти, твърди Джак Ли.
Всички аспекти на ресторантьорството ще се променят
Почти всички аспекти на ресторантьорството ще трябва да бъдат разгледани. Услугите на самообслужване може да изчезнат. Може да се наложи обслужващите и готвачите да носят ръкавици и маски, приборите може да бъдат опаковани индивидуално. Храните от споделени чинии, могат да бъдат преустановени. Губернаторът на Калифорния Гавин Нюзом заяви, че проверките на температурата ви на входната врата могат да станат обичайни.
Около една трета от потребителите все още смятат, че няма да е безопасно да обядват и след три месеца, показва неотдавнашно проучване на Li's Datassential. Според доклада потребителите не са готови „за големи тълпи, които правят невъзможно да опазите дистанцията си“. Ресторантите и заведенията за храни ще трябва да предлагат повече доставки с акцент върху безопасността. Pizza Hut вече предлага безконтактен подход. Ресторантите е желателно да поддържат по-достъпни цени на фона на широката безработица.
Macaroni Grill се фокусира върху семействата под каратина с големи отстъпки, заяви изпълнителният директор Нишант Мачадо. Това ще продължи и след ограниченията, каза той, като отбеляза, че „излизайки от това, ще изпаднем в рецесия“. В момента компанията рекламира храна за пет души от тестени изделия, салата и хляб за 25 долара.
„Не мисля, че клиентите ще се върнат бързо,“ смята той. „Ще има ниво на притеснение от страна на потребителите относно излизането. Облекчаването на този страх - не мисля, че ще премине за една нощ. "
Почти невъзможното планиране
Докато ресторантите искат да формулират планове след кризата, главозамайващият набор от променливи величини правят това трудно. Въпросите без отговори включват: Ще се въведат ли мерки за изолация, ако вирусът се върне? Каква ще бъде безработицата? Какъв вид държавна помощ ще бъде налична? Колко склонни ще бъдат потребителите да напуснат дома си?
„Когато работите по време на криза, се научавате да си правите потребителски проучвания, но е трудно да разберете кога ще дойде новото нормално“, заяви главният оперативен директор на Taco Bell - Майк Грамс.
Той каза, че веригата, която е собственост на Yum! Brands Inc. има екип, работещ по „визията, за излизане от кризата, така че когато и да е тази дата, ние сме позиционирани“. Засега той предлага няколко варианта за това как би могло да изглежда това, като отбеляза, че Taco Bell е „динамичен“ и „достатъчно гъвкав“, за да реагира бързо след здравната криза.
Китайският опит за безконтактни доставки
Компаниите ще следят отблизо Китай за това какво прави и какво не работи. Yum China Holdings Inc., например, се опитва да доставя сурова храна, тъй като вечерята в азиатските държави се оказва често пропускана.
Собственикът на Pizza Hut и KFC в Китай предлага персонализирани менюта за корпоративни клиенти, които позволяват на служителите да поръчват храна чрез мобилното приложение на KFC, съобразено с техния бюджет. Pizza Hut вече доставя пържоли в комплект с подробни инструкции за приготвяне. Доставката е „безконтактна“ - доставчиците оставят храната и застават на два метра, за да се уверят, че хората взимат своите продукти.
В Ухан, централният китайски град, където за първи път се появи вирусът, ресторантите използват канали за предаване на живо - с участието на модели, които се хранят в техните търговски обекти, в опит да покажат на потребителите, че е безопасно да дойдат отново.
Около 60% от изброените ресторантьорски „оператори“ в Китай са изложени на риск от изчерпване на финансовия ресурс в рамките на шест месеца, сочат данните, събрани от Bloomberg и отчетите на компанията. Много оператори (средни и малки по размер) вече са спрени. Доставянето на храна процъфтява.
Трайни промени
Това означава, че по-големите компании с повече средства или кредити, са по-готови да оцелеят. В САЩ Майкъл Хален, анализатор на ресторанти за Bloomberg Intelligence, предупреждава, че високите нива на дълг на много ресторанти ги правят особено уязвими.
„Ще видим много фалити и много затворени ресторанти в САЩ“, каза той.
Има още един фактор: Потребителите могат трайно да преминат към готвене и хранене у дома.
„Хората редовно ходят да пазаруват в супермаркетите, редовно ще пълнят фризерите си“, казва Аднан Дурани, изпълнителен директор на производителя на храни Saffron Road. „Хората наистина променят начина си на живот по бърз начин. Чувствам, че това е промяна в поведението, което трябва да остане."
Засега компаниите прогнозират и се надяват, че нещата някой ден ще се върнат към нормалното. Но това ще отнеме много време, вероятно през 2021 г., според Анди Видерхорн, главен изпълнителен директор на Fat Brands, собственик на Fatburger и Elevation Burger.
"Това ще бъде постепенно, а не рязко рестартиране", каза той. „Компаниите трябва да мислят и планират по този начин“.
Една друга добра новина дойде от САЩ - за американците и старателното им в момента почистване на зеленчуците, според д-р Амеш Адаля, лекар по инфекциозни болести и старши учен в Центъра за здравна сигурност на Джонс Хопкинс. „По ирония на съдбата вече са по-малко случаите на Салмонела, Е. коли и листерия.
Емил Ангелов
