В изпълнена със слънце стая на иновационния център на Givaudan SA, четириетажна тухлена сграда в ниските хълмове на изток от Цюрих, Швейцария, десетки бели контейнери са подредени в спретнати редове. Въпреки че имат етикети като „бекон“, „пържена мазнина“ и „свинска мас“, това, което е вътре, е направено от екстракти от храни, билки, чесън и лук или ензими и аминокиселини от готвенето, а не от молекула на животински протеин.
Ароматизаторите са насочени към нарастващия бизнес с алтернативи за месо от новите компании като Beyond Meat и Impossible Foods, както и към индустриалните клиенти като Nestlé, Perdue, Smithfield и Tyson. Увеличаването на продажбите на тези продукти е огромна възможност за фирми като Givaudan, които могат да помогнат да превърнат безвкусните, „брашнести“ смеси в нещо, което жадуват потребителите. Швейцарската компания и конкурентни производители на аромати за безброй потребителски продукти - от алкохол до лосион и детергент за перилни препарати - създават ниша в превръщането на веганските храни в по-привлекателни и питателни. „Всички искат да влязат в бизнеса, независимо дали става дума за някаква защита или желание за промяна“, казва Луи Д’Амико, президент на отдела за вкусове на Givaudan. „Ние помагаме на компаниите да подобрят вкуса на своите продукти.“
Анализаторите прогнозират, че алтернативите на месото могат да съставляват около 10% от световния пазар на месо през следващото десетилетие, а Givaudan, основана през 1895 г. като производител на аромати, има за цел да спечели от този растеж. Компанията разполага с банка от над 3000 съставки, които използва за създаване на стотици хиляди ароматизанти като бъз, праз или гроздов жасмин. Въпреки че е най-големият играч, Givaudan е изправен пред нарастваща конкуренция от страна на швейцарския Firmenich, германския Symrise и базираната в Ню Йорк International Flavors & Fragrances, които усилват своите изследователски възможности и купуват по-малки играчи, за да разберат по-добре различните протеини и как да ги направят по-вкусни и здравословни. Гигантът за обработка на култури Archer-Daniels-Midland Co. се включи в бизнеса през 2014 г., когато придоби германските Wild Flavors, и сега помага за производството на соевия Rebel Whopper на Burger King в Бразилия.
Стартъпите също нарастват, като финансирането с рисков капитал за компании, произвеждащи иновационни хранителни съставки, се е увеличило шест пъти през последните три години, до над 700 милиона долара през 2019 г., според изследователя PitchBook. Thai Union Group инвестира в Flying Spark, израелска компания, която произвежда протеини от ларви на плодови мушици. През април Prefix Capital от Сан Франциско инвестира в Manus Bio, който използва ферментация, за да създаде подсладители и други естествени съставки. А базираната в Бостън Motif FoodWorks Inc. е събрала над 115 милиона долара за създаване на алтернативни протеини и съставки. Такива компании могат да помогнат за създаването на „растителни или смесени продукти с по-добър вкус, текстура и привкус“, казва Роузи Уордъл, инвестиционен сътрудник в CPT Capital, лондонски фонд за рисков капитал, който подкрепя Motif и повече от 30 други компании за алтернативни протеини.
С около 15 000 служители по целия свят, годишен бюджет за научни изследвания от над 500 милиона щатски долара и производствени мощности в над 30 страни, Givaudan остава гигантът в тази област. Миналата година компанията отвори своя Иновационен център, където химиците работят върху подправки, аромати и добавки. Сградата е без всякакъв мирис, изненадващо за място, където се разработват вкусове и аромати. В една стая пералните машини разбъркват прането, за да тестват аромати за перилни препарати. В друга, идеите за парфюми се „генерират“ в куполни стъклени съдове и епруветки, с химически формули, надраскани върху плъзгащи се стъклени прозорци. В трета, ароматите за бонбони и напитки се сортират в прозрачни пакети или стъклени бутилки, с етикети например круша-ванилия и кола-мандарина. В тестова кухня на приземния етаж готвачи приготвят мостри за посетители и клиенти - на практика всеки голям производител на храни, за който сте чували, ги ползва, макар че нито Givaudan, нито повечето клиенти са склонни да разкрият връзките си. За обяд те сервират гъбени и киноа топки с отчетлив опушен вкус, заместител на риба тон на соя и веганска агнешка шаурма (тип дюнер).
Ключова инициатива е да се помогне на месото на растителна основа да стане по-вкусно, особено по отношение на текстурата. Докато учените от Givaudan имат набор от вкусове, които обикновено действат, отървавайки се от горчивите послевкуси, характерни за растителните протеини, добавяйки грил нотки или усилвайки умами-вкуса - най-големите цели са храненето и доближаването на усещането за истински вкус на месото.
За да подобри разбирането си за тази област, Givaudan се обедини с Plant Meat Matters, група от гиганти в хранителната индустрия, водена от учени от Университета и научните изследвания в Wageningen в Холандия, която изучава външния вид, вкуса и структурата на растителните протеини. Със студенти от Калифорнийския университет в Бъркли, Givaudan търси по-добри начини за производство на растителни продукти. Компанията има връзки с десетки стартиращи фирми, които да им помогнат да разработят по-вкусни храни, като същевременно обогатяват собствения си опит в областта. През ноември се присъедини към израелския стартъп Innovopro, за да изучава експериментално нахута като база за продукти - веган майонеза, пудинги и сладоледи. От май работи с калифорнийска компания, наречена Terviva, за създаване на алтернативи за месо, извлечени от понгамия (индийски бук), дърво, произхождащо от Югоизточна Азия. А през юни заяви, че помага на израелското Redefine Meat, което използва 3D принтери за създаване на месо, за създаване на продукт, който според компанията ще бъде неразличим от парче говеждо месо.
През октомври Givaudan представи технология, според която може да възпроизведе сочността на месото. Вегетарианските пържоли обикновено изсъхват в тигана, тъй като растителните масла изгарят по-бързо от тези в животинските протеини, но предложението на Givaudan капсулира растителната мазнина в матрица от нишесте, така че да действа като клетките в месото. Компанията казва, че продуктът осигурява усещане за вкус на месо, като същевременно намалява съдържанието на мазнини със 75% и намалява калориите с 30%. Това е важно, тъй като нараства загрижеността относно хранителната стойност на алтернативите за месо. Докато потребителите първоначално предполагаха, че безмесните храни са по същество по-здравословни, сега те се противопоставят на съдържанието на мазнини и натрий, което често е по-високо от нивата в месото. „Хората гледат на това сега и казват:„ Уау, това е проблем “, казва Д’Амико. „Все още има начин да се направи с вкус, а следващото предизвикателство е да се помогне с хранителния профил.“
Bloomberg
Превод от английски: Емил АНГЕЛОВ
