Говеждото е ценно не само от гледна точка на неговите кулинарни качества, но също така и заради съдържанието на полезни вещества. То е богато на витамини и на минерали – вит. В, желязо, магнезий, фосфор и цинк. Често не знаем как да сготвим добре говеждото месо. Така, че нека да ви дадем няколко кратки съвета, които се надяваме, че ще направят вашата работа в кухнята с този чудесен продукт по-лесна! Най-важното обаче е как да ви бъде транжирано месото.
Кое парче за какво е?
Най-подходящите парчета месо за печене на скара са говеждото филе, ребра и рагу, месо от преден и заден бут. Вкусни са и шолът от горната част и вратът.
За барбекю най-добре е да се изберат парчета месо от ребрата, от крехкото говеждо филе, както и за хамбургери от плешката на накълцано говеждо месо. Най-доброто за печене са обезкостеното между гръдния кош и задния бут, ребрата както и филето.
Най-подходящо месо за овкусяване с подправки са от гърдите на животното, тези между шията и плешката, както и от пищялите.
КРЕХКО ГОВЕЖДО ФИЛЕ – най-ценното и най-крехкото, отрязано по специален начин говеждо месо. Превъзходно за печене на скара. Предварително се отрязва Т-бон стек. А, най-крехката централна част е за филе миньон.
ПЛЕШКА – съдържа тлъстини и съединителна тъкан. Нейната сочна структура е добра както за печене, така и за овкусяване с подправки. Също така е вкусна, когато е накълцана и за хамбургери.
МЕСОТО ОТ РЕБРАТА са мускули, покрити и с тлъстини, с приятен вкус. Обезкостените ребра са подходящи за пържене или за приготвяне на барбекю във формата на парчета месо за печене на скара или на хамбургери. Ребрата са най-добрите парчета за печено говеждо месо.
РЕБРА И ПАРЧЕТА ГОВЕЖДО МЕСО МЕЖДУ ГРЪДНИЯ КОШ И ЗАДНИЯ БУТ може да се мариноват, а след това - за пържене или печене. Когато са пресни, те са най-подходящи и за двете.
ГОВЕЖДО ФИЛЕ – малко по-твърдо от крехкото говеждо филе, тъй като то е мускулът, който се преработва по-трудно. Но е много вкусно, когато е сготвено с шпиковани подправки и чесън. И „грубото“ говеждо филе, и крехкото такова, отделени от кокала, са за печене на скара.
ГОВЕЖДО МЕСО ЗА РУЛАДА - е едно много крехко месо, което се доначуква, в него се увиват зеленчуци, завързва се с конец и се пече, за студени меса и в повечето случаи за ядене студено, т.е. в ордьовър.
МЕСО ОТ ГЪРДИТЕ НА ЖИВОТНОТО – тъй, като това е твърдо месо, то е добро за продължително овкусяване с подправки в сос или за консервиране и опушване.
Ако искате да използвате говеждо месо за печене, купете едно парче с малко тлъстини. Печеното такова с почти един сантиметър покритие от тлъстини, го предпазва от изсушаване. Не слагайте месото в тигана направо от хладилника. Резултатът е най-добър, ако говеждото достигне стайна температура, преди да бъде сготвено. Една колкото се може по-малка разлика в температурата между външната част и вътрешността ще ви позволи да го сготвите по-бързо и да избегнете ситуацията, в която месото изгаря отвън, а все още е сурово отвътре. Обикновено е достатъчно да сложим говеждото месо в хладилника за 30-60 минути преди пържене или печене за замразяване на външната му част.
Подправяне и овкусяване
Бъдете щедри, когато прибавяте зехтин и черен пипер към вашето парче месо преди обработка. Оставете месото да поеме подправките за час поне, преди да го пържите или печете. Разбира се, можете също така и да го мариновате. В такъв случай, то би могло да престои в маринатата поне за няколко часа. Тя би трябвало да съдържа сол, черен пипер, зехтин, соев сос, и други всевъзможни ингредиенти, като например уиски или вино порто. Има и теория, че от виното в маринатата се унищожават протеините на повърхността.
Какво подхожда на говеждото месо?
Това са чесън, джинджифил, соя, сирене горгондзола и пармезан, винен оцет, кориандър, по-големи количества черен пипер, розмарин, мащерка, сушен риган, уиски или вино порто за овкусяване или мариноване.
Колко дълго би трябвало да бъде пържено едно хубаво парче месо (високо около 3.5 см)
зависи от това колко дебело е то. Но, приемайки, че нашите парчета месо са стандартни, тежащи около 150 грама и около 2 см дебели, то бива:
Недопечено – по 1-2 минути от всяка страна,
Средно опечено – около 4 минути от всяка страна,
Добре опечено – около 6 минути от всяка страна.
Кратки съвети:
Можете да проверите резултата чрез натискане на парчето месо – колкото по-твърдо е, толкова по-малко е недопечено; ако не – си купете специален термометър за месо.
За да предпазите месото от изсушаване, преди да бъде окончателно сготвено в тигана, го сложете на над 200◦С за няколко минути. Това осигурява отличен баланс между крехкост и сочност. Бъдете сигурни в това и опитайте!
Колкото по-крехък е видът на говеждото месо, толкова по-малко време отнема, за да постигнем желания резултат. Парчетата месо от крехкото говеждо филе ще се изпържат по-бързо, от останалите части или филето от ребрата.
Оставете месото да престои за известно време след готвенето. Това е особено важно. Говеждото месо ще бъде най-вкусно, ако оставите парчетата месо за 5-10 минути след пържене или печене или дори два часа само след печене, преди да го сервирате. За това време „сокът“ вътре в месото ще проникне в тъканта и ще стане по-плътен, придавайки му фантастичен вкус и аромат.
Превод от английски от списание “Polish Food”, пролет 2018: Мая ГЕЛЕВА
