Нали сте чували за зреене на месото с цел допълнителна крехкост, сочност и аромат? Оказва се, че говеждото на двадесет и осем дни е добро. Оставете го 35 или дори 42 дни да се изсуши добре и можем да говорим за продукт с качество за крале! Всичко, от което се нуждаете, е стек със сос беарнез и купчина горещи, хрупкави картофи – самото съвършенство!
Освен това, за някои готвачи, достатъчното никога не е достатъчно. Какво се случва, ако възрастта на говеждото месо е 60 или 90 дни? Колко магическо би било това месо? Някои експериментират. Което обяснява защо сега сме в разгара на международна пържоло-базирана надпревара - една, която Dallas Chop House вече спечели в Тексас, след като представи (и не, това не е правописна грешка) 459-дневна пържола през миналата година. Ресторантът Eleven Madison Park в Ню Йорк, междувременно включи пържола на 140-дневна възраст в своето меню за дегустация.
В Лондон сроковете на зреене се променят (има 55-дневна пържола в Hawksmoor от хранени с трева телета и 70-дневна от датско говеждо месо в Mash в Сохо), а клонът Canary Wharf на Goodman стекхаус е намерил аудитория за своите експерименти, провеждани от главния готвач Оли Бърд и наричани „екстремно зреене“. Специалитетът им е 180-дневна пържола.
В Къмбрия, Великобритания, Джеймс Крос също "разбива" границите на говеждото месо. Като стандарт в неговия ресторант Lake Road Kitchen сервира пържоли на възраст 90 до 100 дни. "Налице е ясно изразен интерес към комплексния вкус на месото."
Крос е предварително предупреден за възможностите на месаря от Манхатън Джордж Фейсън, представен в списание „Бон апети“, използващ "контролирано разграждане" (звучи вкусно, нали?), докато работи в легендарния ресторант в Ню Йорк Per Se, а по-късно в Noma. В ресторант в Копенхаген отлежават цели трупове на 13-годишни "пенсионирани" млечни крави в продължение на шест месеца.
"Говеждото мирише на печено, когато е сурово," ентусиазирано обяснява Крос, който в момента по подобен начин се вълнува от вкусове на трюфели, синьо сирене и умами, които използва в своите пържоли на 90 дни. Повишената ензимна активност в месото разбива неутралните досега молекули в безброй нови вкусове, които се увеличават от загубата на влага в месото. В кухнята си Крос реже филе, разкривайки цъфтящия мухъл върху сланинките, който добавя допълнителен характер.
Започваме дегустация на 79-дневна пържола. Сладка и ароматна, нейните мазнини вече са се наситили с вкус на синьо сирене (класическа комбинация за пържола). Крос не е толкова впечатлен. "Това не е животопроменящо. Това е много добро говеждо месо, но ние търсим: "Уау! Какво става?"
След 99 дни, можете да опитате какво има предвид той. Месото е плътно, по-сухо, не е толкова крехко, но то е прекрасно, дори има чар (воднистото месо се огъва, докато се готви - няма да лежи неподвижно в тигана). То също така изобилства от аромати. Нотки на мускусно синьо сирене преминават през цялото месо чрез неговите жили, но без да доминира естествения му силен говежди характер. Външната мазнина е минерална, кремъчна. Като цяло е истински сензационна хапка. "Това е ясно определимо като пържола", казва Крос, "не спираме да работим в посока на сериозно комплексно месо."
Ако при 99-дневната се различават отделни вкусови слоеве, то 199-дневната пържола е взривоопасна. Както и при най-добрите колбаси, всичко се случва в устата наведнъж, но по взаимодопълващ се и неконфликтен начин. Има игра на различни вкусове: земни аромати, на зряло сирене, мазно, почти флорална сладост. Както наистина силното екстра-зряло сирене, това говеждо също оставя на моя език привкус на киселинни съединения до почти непреодолима степен.
След това главата ми се изпълни с изпарения (можете да получите подобен ефект при вдишване на аромата на пресни трюфели, обяснява Крос), можех да усетя обособен лют червен пипер и подобен на чили силен ендорфин. "Това дъвчене води до състояние на объркване и „е абсолютно диво“ - твърди Крос.
Ето защо, въпреки неудобството и разходите за зреене на такова месо (което струва 22 паунда за 100 г в Goodman), готвачите несъмнено ще продължат да го правят - дори с помощта на спорни зърнени храни за добитък.
Храненото със зърно е единственото говеждо месо, което има необходимото мрамориране, без което месото ще изсъхне твърде бързо. Крос използва говеждо месо от полу-залесената къмбрийска ферма Belted Galloway, където след разнообразна естествена диета, кравите се хранят в продължение на шест седмици с царевица. Това, настоява той, е много различно от обикновеното мащабно говедовъдство в САЩ: "Не бих искал да видя милиони хектари британски земеделски земи, засети с царевица, за да се хранят кравите."
Крос вижда своите 150-плюс-дневни пържоли - засега поднасяни само на "опитни свинчета" - като бъдеща позиция в менюто, които ще се сервират в малки порции с няколко кисели къпини. "За мен това не е състезание," казва той. "Зреенето се задвижва от едно нещо - качество на храненето. Месото, което зрее, представлява ароматно претоварване; няколко хапки са напълно достатъчни". Това със сигурност е така! Това е месо, което, дори и в такива малки количества, ще се запечата в паметта ви. А хапването на една такава пържола ще застави много от нас "да молят за милост".
Tony Naylor, The Guardian
Превод от английски: Емил АНГЕЛОВ
