Готвенето на паста и нудълс изглежда повече от елементарно – слагаш малко вода да кипне, пускаш пастата и чакаш! Но всъщност, приготвянето на перфектната паста изисква много финес и майсторство. Независимо дали в гурме-ресторант, или в домашни условия, съществуват редица тънкости.
Прясната италианска паста – симфония от вкусове
Има две основни алтернативи: сушена или прясна. Сушената паста се прави от високопротеиново пшеничено брашно. По време на готвенето тя става еластична, гъвкава и твърда. Подходяща е за гъсти сосове с домати и месо, както и за такива със зехтин. Прясната паста обикновено се прави от по-фино брашно, което се използва за всякакви цели. Тя е по-груба, грапава и неравна, с пореста повърхност и се съчетава най-добре с млечни сосове. Сушената паста в Америка не е лепкава, тъй като пшеничените продукти, от които се прави, я обогатяват и при дегустация превъзхожда нейните известни италиански дубликати. Кулинарният съвет за нея е, че когато се сготви аl dente, пастата трябва да се дъвче внимателно. Най-добрата прясна паста с яйца е домашно приготвената. Затова в супермаркетите има на разположение по няколко артикула от нея. Тя може да се намери в стъклените витрини на хладилните камери. Обикновено е запечатана в специална запазваща опаковаща хартия и е направена с пастьоризирани яйца. Кулинарният съвет е, че тя лесно се готви като прясна такава.
Пастата се прецежда няколко минути преди да достигне хрупкавост аl dente. Връща се в празната тенджера, а след това се готви със соса още една-две минути. Недосварената паста така абсорбира ароматния вкус на соса, а нишестето й помага той да се сгъсти. Повечето пасти с цели пшенични зърна, които могат да се опитат, са по-лепкави, зърнести или с вкус на пшеница. Но, има няколко, които наистина могат да се харесат. Най-предпочитаната се прави от брашно със 100% цели зърна. Макар, че обикновено се харесва вкусът на пастата от лимец, тази, приготвена от ориз, ечемик, овес и други зърнени култури, поразява с влакнестата си мека консистенция и вкус. Ако се въздържате от консумация на пшеница, опитайте безглутеновата паста с кафяв ориз.
Азиатският оризов нудълс срещу италианската паста
Повечето азиатски нудълс са с форма, сходна с тази на италианската паста. Представляват дълги нишки с варираща и разнообразна дебелина. С някои изключения, се готвят като италианската паста, като първо се сваряват във вряща подсолена вода, а след това се отцеждат. Една забележка относно приготвянето им е, че в Азия хрупкавостта al dente като понятие представлява чуждестранна концепция.
Азиатските нудълс (предимно от ориз) се готвят най-добре, докато не станат напълно крехки, но, не и меки. Китайските, приготвени с яйца, са бледожълти и са с размерите на спагети. Те се правят от пшенично брашно и се продават по азиатските щандове за хранителни стоки или пресни в супермаркетите. Понякога са етикетирани като китайски нудълс Io mein. Не трябва да се бъркат с пакетчетата усукани сушени американски яйчни нудълс. Кулинарната препоръка за китайските е, че са подходящи за пържени бъркани ястия, както и за студени салати. С изключение на първите две, те би трябвало да бъдат прецеждани предварително. След това се изплакват под струя хладка течаща вода. Трябва да се прецедят отново и да се гарнират с няколко чаени лъжички сгорещено сусамово олио, за да се предотврати появата на бучици.
Относно „нудълс рамен“ в Япония, този термин се отнася до цяла една категория от супи с нудълс и докато в Америка кулинарите се ограничават до лесно приготвяната супа „рамен” от тънки къдрави сушени пшеничени нудълс, продавани в малки пакетчета, заедно с пакетче подправки. Кулинарният съвет към тях е, че нудълс, се приготвят лесно, като първо се пържат, а след това се сушат няколко минути. Изсипва се пакетчето с подправките, след това се прави супа, като се използва малко пилешки бульон и накрая се сервират с месни хапки или с морски дарове или с яйце.
Нудълс „удон“ са пресни, и дълготрайни, в супермаркетите на Азия, Европа и Америка. Те са бели, подобни на въжета, и са пшенични. Най-добри, когато се използват за супи, но за разлика от „рамен“, се готвят поотделно, а не в бульон. Произвеждат се с малко сол, така че няма нужда да се добавя допълнително към водата за готвене. Тъй като са прекалено нишестени, би трябвало да се изплакнат след готвенето.
Нудълс „сомен“ са много дълги, тънки и бели. Традиционно се сервират изстудени, подходящо гарнирани и овкусени, могат да се използват и в супи. Така, както „удон“, и „сомен“, би трябвало да се изплакнат след варенето. Не се нуждаят от сол към водата за варене. Японските нудълс „соба“ са тънки, подобни на италианските „лингуини”. Направени са от смес от пшеничено брашно и черно от елда. Те придават кафеникавосив цвят и особен вкус. За предпочитане са вносните японски „соба“, които съдържат по-висок процент черно брашно от елда, и следователно притежават по-силен вкус. Сварените нудълс „соба“ се добавят към бульоните, за да се направи супа. Сервират се и като гарнитури към салати - охладени, топли или със стайна температура - или консумирани студени със сосове. Кулинарният съвет за тях е да не се подсолява водата за варене на соба. Няма значение каква е употребата им - би трябвало да се изплакнат след готвенето. Нарязаните на дребно бели оризови нудълс са особено популярни в цяла Югоизточна Азия. Американските супермаркети обикновено разполагат само с два размера: тънки, подобни на конци, понякога етикетирани като „фиде” или „оризови пръчици”, както и по-дебели и плоски, които са широки около 1 см, също объркващо наричани „оризови пръчици”. Оризовите традиционно се готвят пържени в тайландски тиган или в супи. Имат склонност да се слепват, затова трябва да се накиснат в гореща вода, докато не омекнат и не станат гъвкави, отцеждайки ги, а след това добавяйки ги направо към супите. Разновидностите от тънко оризово фиде се нуждаят от накисване само за около 5 минути, докато по-дебелите - поне за 15 до 20 минути.
Ще се нуждаете от 4,5 л вода, за да сготвите 500 г сушена паста по италиански. За нудълс трябва да се внимава да не се слепят. Затова леко се измиват от нишестето с изобилно количество вода, след като се сготвят, тъй като са лепкави. Съдът за варене би трябвало да бъде широк – поне с вместимост от 7 л, за да се предотврати изкипяването при варене. Но, забравете непременно за скъпите метални тенджери и за луксозните кухненски лъжици с дупки. Една лека евтина тенджера за бульон със здрави дръжки и един подходящ капак ще свършат чудесна работа. 500 г сушена паста обикновено е достатъчна за четири до шест порции, в зависимост от това дали сосът е лек, например доматен, по-богат (Bolognese), или с голямо изобилие от други продукти, (зеленчуци или морски дарове). Освен, ако сервирате сос на базата на масло или на крема-сирене, полейте с малко маслинов зехтин екстра-върджин отгоре пастата, гарнирана със сос, за едно окончателно овкусяване. Ако използвате достатъчно от нея, няма да я запазите от слепване, но ще се предотврати обвиването на пастата със сос. След като пастата се прецеди в гевгир, направете едно или две разклащания. Малко количество гореща вода за готвене, която трябва да остане към пастата, ще помогне на соса да я покрие. Накрая изплакнете пастата. Не я потапяйте във вода, докато сосът не е окончателно готов. Сосовете, които са гладки или имат много малко количество парченца от чесън, както и зехтин, са най-подходящи за по-“дългата“ паста. Сосовете с по-едри парчета са най-добри, в съчетание с паста с къса цилиндрична форма (пене, равиоли, каватели, дитали или пък фусили). Правилно подправената вода за готвене е решаваща за добрия вкус. Затова използвайте една супена лъжица трапезна сол за 4,5 л вода. Хубаво е пастата да се сервира в широки и дълбоки чинии, тъй като ръбът им дава възможност нудълс да се навият добре на вилицата. За да ги затоплите, преди да сервирате пастата, добавете допълнително още няколко чаши вода в тенджерата с нея. Това е особено важно за кремообразните сосове, които се охлаждат лесно и бързо се замразяват. От всичките принадлежности за приготвяне на паста, единственият прибор, който препоръчваме, е решетъчната лъжица за паста или със зъбци. Обикновените щипки също ще ви вършат добра работа, ако не сте „отявлени“ професионалисти.
Един полезен съвет за соса и след затоплянето на чиниите за сервиране е, че трябва да се сложи повечко сос отгоре върху купчината с паста. Това е един американски обичай, при който нудълс са на купчина по-нагъсто. В замяна на това, ние взаимстваме една кулинарна хитринка от италианците, които прехвърлят прецедената паста обратно в горещата тенджера и добавят достатъчно сос, за да я покрият и овкусят равномерно. Бон апети!
Превод от английски от списание “Cook it right”:
Мая ГЕЛЕВА
