Киселото мляко - стар приятел на човечеството
Киселото мляко е добре познат млечнокисел продукт, който се получава в резултат на протичането на млечнокисела ферментация в млякото. Два са основните микроорганизми, които участват в процеса на ферментацията на кисело мляко - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Те се намират в симбиотична връзка помежду си. Киселото мляко е с много по-голямо съдържание на калций, отколкото прясното мляко. Само 220 грама кисело мляко съдържат 35-40% от ежедневната ни нужда от калций.
Киселото мляко е с по-лесно смилаеми протеини от прясното мляко. Освен протеини то съдържа още калций, калий и фосфор. То е голям източник на витамин В6, В12, В3 (ниацин) и фолиева киселина.
Киселото мляко съдържа толкова калий, колкото и бананите, и много малко мазнини. 100 г обезмаслено кисело мляко са с между 0.5 и 2.0 г животински мазнини, докато 100 г пълномаслено кисело мляко има около 3,5 г мазнини. A кофичка нискомаслено кисело мляко има около 100 калории, затова е препоръчително при диети за отслабване.
Температурните промени разрушават „добрите“ бактерии
Не всички кисели млека са еднакви. На храните и лекарствата в САЩ се задължава поставянето на етикет, ако продуктът е бил нагряван до високи температури в хода на производствения му процес.
Често пъти, производителите на кисело мляко го нагряват до висока температура, за да се удължи годността на продукта, но това затопляне разрушава много от Lactobacillus, или "добрите" бактерии в състава му. Поради това е разумно при избора на кисело мляко да се уверите, че на етикета му пише "с живи култури".
Също така, не е препоръчително да се съхранява във фризера киселото мляко, тъй като се убиват "добрите" бактерии в състава му. Не всички кисели млека уточняват тази информация, но трябва да сте наясно, защото киселото мляко без лактобацилус не е същото.
Непобедимата сила на добрите бактерии
Lactobacillus, или "добрите" бактерии са непобедими. Стомашните сокове не успяват да ги разградят нито тях, нито благотворното им влияние върху човешкия организъм. Сред ползите от ежедневната употреба на кисело мляко изпъква и въздействието му срещу рака. Още през 1898 г. руският химик Борис Метчинов получава Нобелова награда за откритието си, че хората, които консумират кисело мляко ежедневно живеят повече.
През 1986 г., Националният онкологичен институт на САЩ публикува резултатите от проучване, в което се установява, че хората, които ядат често сирене са по-заплашени от рак (заради мазнините в сиренето), в сравнение с хората, които консумират кисело мляко.
Други важни изследвания като тези от Harvard Medical School и Училището по медицина на Чикагския университет убедително показват, че жените, които ядат кисело мляко имат най-ниските индекси от евентуалното развитие на гинекологичен рак.
Има много разновидности на киселото мляко, но дали всички млека могат да се нарекат истинско кисело мляко или има и някои, които не покриват утвърдените изисквания?
Този въпрос е бил повдигнат още с въвеждането на пастьоризирането при производството на кисело мляко. Според много експерти в резултат на пастьоризирането се получава различно ферментирало мляко, което е на границата между прясно и кисело мляко.
Това, което определя класическото кисело мляко като такова е наличието на т. нар. „живи бактерии“ след процеса ферментация, които всъщност са с благотворно влияние върху човешкото здраве. Те изчезват след 28 дни от производството му и затова то трябва да се съхранява в хладилник през този период за опазването им.
В същото време в пастьоризираните кисели млека липсват тези бактерии, които са били унищожени по време на производството, но те запазват същите хранителни свойства като обикновеното кисело мляко. Активните бактерии, които правят млякото по-лесно смилаемо, спомагат за поддържане и изграждане на чревната флора и осигуряват значителен прием на калций.
В крайна сметка този продукт има същите свойства като прясното мляко, но неговото смилане в човешкото тяло е по-лесно. Затова хората, които имат някаква степен на непоносимост към лактозата е за предпочитане да консумират класическо кисело мляко.
Активните бактерии помагат за поддържане и изграждане на чревната флора.
Доказано е, че киселото мляко спомага за по-ниски нива на холестерол в кръвта, намалява симптомите на предменструалния синдром като подуване на корема и дискомфорт в коремната област по време на този период, също така помага за намаляване и дори предотвратяване на симптомите на цистит (инфекция на пикочните пътища, особено на пикочния мехур), което понякога се дължи на „миграцията“ на патогени от червата в пикочния тракт.
При пациенти със следоперативно възстановяване от коремни операции, киселото мляко спомага за по-бързо възстановяване и подобряване на общото здравословно състояние, тъй като допринася за здравето на храносмилателната система.
Чаша кисело мляко 250 мл съдържа 250 мг калций, повече от достатъчно, за да се предотврати остеопорозата и други проблеми на костите.
Освен това съдържа витамин А и витамини и други минерали като фосфор, йод, калий, цинк, а и в 250 мл има само 150 калории. Затова се препоръчва на хора, които са с наднормено тегло или затлъстяване. В кулинарията се използва за застройването на супи, за някои салати, сосове, предястия, десерти и торти.
Превод от испански: Галина ЦВЕТКОВА
