Киселото мляко спада към така наречените функционални храни. Функционални са тези храни, пресни или обработени, които имат здравословен характер, благодарение на съдържанието на минерали, мастни киселини, витамини и т.н. Те присъстват в най-различни количества, които обаче влияят положително на дейността на организма и предотвратяват появата на някои болести. Най-добрата функционална храна е майчиното мляко.
Историята на киселото мляко
Още в Библията намираме първия разказ за използването на киселото мляко и факта, че то се смята за уникална храна, предлагана на важни гости. Ако направим един изключително голям скок във времето, то откриваме, че през 1799 г. един пътешественик описва сгъстеното прясно мляко, което гърците наричали “ghiogurt”, а през 1890 г. се казва, че турците през лятото използват за консумация кисело мляко, наричано “lugurth”. Истински модерната история на киселото мляко започва през 1882 г., когато известният учен Иля Мечников изучава живота и навиците на кавказките овчари и тяхната обичайна консумация на ферментирало прясно мляко, на което се дължали необичайната за онези времена продължителност на активен живот и доброто здраве. Естествено, не е достатъчно само да се консумира кисело мляко в изобилие, за да доживеете до сто години, но не пречи да пробвате! Именно Мечников (с Нобелова награда за физиология или медицина) има заслугата за откриване благотворния ефект на ферментиралото прясно мляко върху целия организъм и по-специално, върху чревния тракт.
Киселото мляко е продукт, получен от ферментацията на прясно мляко само с два микроорганизма: Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Към продукта за ферментация могат да бъдат добавени и други пробиотични микроорганизми, за да вземат участие във ферментационния процес. В последния случай всъщност продуктът не може да се нарича кисело мляко, а само ферментирало прясно мляко. На интерес от потребителите се радват частично и цялостно обезмаслените кисели млека според процентното съдържание на мазнините, които съдържат - кремообразни млека за пиене според консистенцията. Също така, към киселото мляко могат да бъдат добавени и пробиотици, плодове, зърнени култури – овес, чия, орехи, кафе, мед и други, както и в комбинация помежду им. Но те не трябва да изменят основните характеристики на киселото мляко.
Чрез ферментирало прясно мляко, което през целия период на съхранение съдържа голям брой живи млечни бактерии, изяждайки го, в нашия организъм се вкарват повече от 100 милиарда живи млечни бактерии. По време на съхранението му има спад в броя на млечните бактерии, който през първите 30 дни не е много показателен. Така киселото мляко се съхранява при температура от 4◦С много повече, отколкото ако съхранението става при 14-15◦С. Между 30 и 60 дни от производството му броят на тези бактерии намалява значително. Следователно, киселото мляко трябва да се съхранява в хладилника и не би трябвало да бъде консумирано след повече от 40 дни от производството му, тъй като има опасност от загуба на благотворния му ефект.
Благотворни свойства на киселото мляко
Киселото мляко, освен че запазва същите хранителни качества на прясното мляко, е най-лесно смилаемо, защото съдържа най-малко и най-разтворими белтъчни вещества. Лактазата, която разединява част от лактозата (захарта на прясното мляко), млечната киселина и други субстанции от ферментацията имат действие, противопоставящо се на растежа на „лошите” чревни бактерии.
Млечната киселина увеличава действието на чревната лактаза. Пробиотиците, ако са живи и жизнени, имат ефект на бариера от други микроорганизми, които могат да предизвикат болести. Те служат и за филтър на токсични субстанции, регулират чревната система, укрепват имунната система. Възможно е дори и да предотвратят тумори на дебелото черво.
Киселото мляко в диетата на децата
Киселото мляко е отлична храна за всяка възраст, която може да бъде въведена в храненето на детето още от отбиването на кърмачето. Необходимо е, обаче да се следват някои съвети. Макар и по-лесно смилаеми, белтъчните вещества, са много повече от тези на пресните млека, препоръчвани за тази възраст (майчино мляко, пресни млека за подхранване). Затова едно бурканче от 125 мл замества в достатъчно количество белтъчните вещества на кърма от 250 мл.
Превод от италиански от списание “Fior fiore in cucina”: Мая ГЕЛЕВА
