Изследователи пресъздадоха почти забравена рецепта за кисело мляко, която някога е била разпространена на Балканите и в Турция – използвайки мравки. В доклад, публикуван в списанието iScience на Cell Press на 3 октомври, екипът показва, че бактериите, киселините и ензимите в мравките могат да дадат тласък на процеса на ферментация, който превръща млякото в кисело мляко. Работата подчертава как традиционните практики могат да вдъхновят нови подходи към хранителната наука и дори да добавят креативност към трапезата.
„Днешните кисели млека обикновено се правят само с два бактериални щама“, казва старшият автор Леони Ян от Техническия университет на Дания. „Ако погледнете традиционното кисело мляко, ще видите много по-голямо биоразнообразие, което варира в зависимост от местоположението, домакинствата и сезона. Това носи повече вкусове, текстури и характер.“
Червените дървесни мравки (вид Formica) могат да бъдат намерени да пълзят из горите на Балканите и Турция, където тази техника за приготвяне на кисело мляко някога е била популярна. За да разберат по-добре как да използват тези мравки за приготвяне на кисело мляко, изследователите посетиха семейното село на съавторката и антрополог Севги Мутлу Сиракова в България, където нейните роднини и други местни жители помнят традицията.
„По указание на чичото на Севги и членове на общността пуснахме четири цели мравки в буркан с топло мляко“, спомня си водещият автор Вероника Синот от Университета в Копенхаген, Дания. След това бурканът беше поставен в мравуняк, за да ферментира за една нощ. На следващия ден млякото започна да се сгъстява и вкиснава. „Това е ранен етап на кисело мляко и вкусът му също беше такъв.“
Изследователите, които тестваха киселото мляко по време на пътуването си, го описаха като леко тръпчиво, тревисто и с вкус на мазнини от животни, хранени с трева.
Обратно в Дания, екипът анализира науката зад киселото мляко с мравки. Те откриха, че мравките носят млечнокисели и оцетнокисели бактерии. Киселините, произвеждани от тези бактерии, помагат за коагулацията на млечните продукти. Един вид от тези бактерии е подобен на този, който се среща в търговския квас.
Самите насекоми също помагат в процеса на приготвяне на кисело мляко. Мравчената киселина, която е част от естествената химическа защитна система на мравките, подкиселява млякото, влияе върху текстурата му и вероятно създава среда за процъфтяване на киселинно-обичащите микроби в киселото мляко, казват изследователите. Ензимите от мравката и микробите работят в тандем, за да разградят млечните протеини и да превърнат млякото в кисело мляко.
Изследователите сравнили кисели млека, приготвени с живи, замразени и дехидратирани мравки. Само живи мравки са засели правилната микробна общност, което означава, че са най-подходящи за приготвяне на кисело мляко. Екипът обаче установи, че е необходимо повишено внимание, за да се гарантира, че продуктите от мравки са безопасни за консумация: живите мравки могат да съдържат паразити, а замразяването или дехидратирането на мравки понякога може да позволи на вредните бактерии да процъфтяват.
За да изпробват съвременните кулинарни възможности на киселото мляко с мравки, екипът си партнира с готвачи в Alchemist, двузвезден ресторант Michelin в Копенхаген, Дания, които придадоха на традиционното кисело мляко модерен привкус. Те сервираха на гостите няколко смеси, включително сандвичи със сладолед и кисело мляко във формата на мравка, сирена, подобни на маскарпоне, с пикантен вкус и коктейли, избистрени с млечен разтвор – всички вдъхновени от киселото мляко с мравки и използващи насекомото като ключова съставка.
„Даването на научни доказателства, че тези традиции имат дълбок смисъл и цел, въпреки че може да изглеждат странни или по-скоро като мит, мисля, че е наистина красиво“, казва Ян.
„Надявам се хората да осъзнаят важността на общността и може би да се вслушат малко по-внимателно, когато баба им сподели рецепта или спомен, който изглежда необичаен“, казва Синот. „Важно е да се учим от тези практики и да създаваме пространство за биокултурно наследство в нашите хранителни навици.“
