Учените от университета Heriot-Watt и университета в Гринуич установяват, че комбинирането на картофен протеин и протеин от бакла създава подсилена протеинова мрежа с по-силен вискоеластичен отговор в сравнение с формула на основата на пшеничен глутен по време на екструзия с висока влажност. Резултатите, публикувани в списание Food Hydrocolloids, показват, че картофеният протеин може да предложи алтернатива на пшеничения глутен, който производителите обикновено използват за придаване на характерната дъвчаща текстура на заместителите на месо, но прави продуктите неподходящи за хора с цьолиакия.
Изследователите сравняват три формулировки: самостоятелен протеин от бакла, смес от 75 процента протеин от бакла и 25 процента картофен протеин, както и смес от 75 процента протеин от бакла и 25 процента пшеничен глутен. Всяка формула е обработена чрез екструзия с висока влажност, при която се прилагат топлина, налягане и механична сила за трансформиране на растителните протеини във влакнести структури, наподобяващи месо.
Сместа с картофен протеин образува подсилена протеинова мрежа и показва по-силен вискоеластичен отговор, докато формулата с глутен произвежда по-мека и пружинираща текстура. Картофената смес демонстрира и по-голям капацитет за задържане на мазнини, въпреки че изисква повече механична енергия по време на процеса на екструзия.
Д-р Параг Ачария от Центъра за устойчиви протеини „Безос“ към университета в Гринуич отбелязва, че вариантът с глутен е бил по-мек и по-пружиниращ, но вариантът с картофен протеин все пак успява да осигури необходимата структура за алтернатива на месото. Баклата все повече се изследва като източник на растителен протеин, тъй като може да се отглежда при по-хладен климат и съдържа високи нива на протеин. Тя все още е слабо използвана в сектора за алтернативи на месото, който разчита главно на соя, грахов протеин и пшеничен глутен.
Въпреки структурните предимства, изследователите установяват значителен компромис при анализа на вкусовите характеристики на формулировките. Използвайки електронна система за усещане на вкуса, те установяват, че формулата с картофен протеин произвежда по-силна горчивина и стипчивост в сравнение с алтернативата с глутен, заедно с по-траен и продължителен послевкус.
Професор Стивън Юстън, учен в областта на хранителните науки от университета Heriot-Watt, посочва, че за съжаление, въпреки че вариантът с картофен протеин има чудесна структура, вкусът му е по-горчив и стипчив и оставя по-силен послевкус. Хранителните компании ще трябва да намерят начини да намалят горчивината, преди съставката да може да се използва широко в потребителските продукти.
Констатациите отразяват по-широко предизвикателство пред разработчиците на алтернативни протеини, като производителите трябва да балансират между функционалността на съставките, вкусовите качества и производствените разходи. Важно е да се отбележи, че проучването се основава на електронни измервания на вкуса, а не на сензорни тестове с хора, което оставя въпроси относно това как потребителите биха възприели формулата в завършен продукт.
Следващата стъпка ще бъде да се установи дали горчивината може да бъде намалена, без да се компрометират структурните ползи на картофения протеин, и дали тези свойства могат да се запазат при промишлени условия на обработка. Изследването е финансирано от фондацията Bezos Earth Fund чрез Центъра за устойчиви протеини „Безос“ и от Министерството на околната среда, храните и провинциалните въпроси на Обединеното кралство (Defra).
Източник: New Food Magazine
