Доц. Д-р Илияна НАЧЕВА, ръководител секция „Криобиология и лиофилизация“ пред сп. ХИ&Т
Доц. д-р Илиана НАЧЕВА - завършила Биологически факултет на Софийски университет „Св. Климент Охридски“. Доктор по научна специалност “Технология на биологично активните вещества“.
Работи в Институт по криобиология и хранителни технологии, към Селскостопанска академия от 1997 г. Понастоящем е ръководител на секция „Криобиология и лиофилизация“ с професионален интерес в областите: криобиология, криопротекция, сублимационно сушене, биотехнологични процеси, функционално хранене и диететика.
Автор е на 3 монографии по въпросите на криоконсервиране и специализирани храни, над 100 научни публикации, 80 цитирания, ръководител на 5 и участник в 21 научни проекта в областта на лиофилизацията, диететиката и здравословното хранене. Участва в научни съвети и експертни комисии към ССА и МОН. Член на Българското научно дружество по Хранене и Диететика, Българска Асоциация по затлъстяването и съпътстващите го заболявания (BASORD) и НТС по хранителна промишленост.
- Доц. Начева, вашият институт е създател на повече от 60 вида лиофилизирани функционални храни за подобряване здравословния статус на човека, те част ли са от храните, с които се хранят космонавтите и какъв е приносът на България в световен мащаб в този ресор?
- Институтът по криобиология и хранителни технологии (ИKХТ) е включен в структурата на Селскостопанска aкадемия към Mинистерство на земеделието и храните и извършва фундаментални научни и научно-приложни изследвания в областта на криобиологията и лиофилизацията.
В научната стратегия на нашия институт са фокусирани важни и актуални проблеми – приоритети в национален и световен аспект, а именно решаване на продоволствения проблем и суровинния дефицит чрез развитието на високоефективни биотехнологични производства, вкл. и на криогенните технологии.
През последните години сублимационното сушене (лиофилизация) се налага като съвременно биотехнологично решение при производството на здравословни продукти. Обект на сублимационното сушене са различни хранителни продукти като плодове, зеленчуци, месо, риба, млечнокисели продукти - извара, сирене, заквасена сметана, сладоледени смески, натурални млечни белтъци, плодови сокове, кафе и др. Получените продукти са с фина структура и консистенция, със съхранени хранителни, биологично-активни вещества и вкусово-ароматен комплекс и доставят в усвоима форма необходимите за организма хранителни и биологично активни вещества.
Тази технология позволява създаването и реализацията на храни със специално предназначение – експедиции, войскови дажбени комплекти, случаи на природни бедствия, аварии, катаклизми и др. Разработени са над 60 вида разнообразни по предназначение и енергийно съдържание лиофилизирани хранителни концентрати – плодове, млека (прясно и кисело), супи, основни ястия, десерти, сокове в прахообразна, гранулирана, таблетна форма, както и във вид на комплектовани таблетирани модули и менюта за хранене при екстремални условия. Получените високоефективни продукти и храни са насочени към преодоляване на нездравословните промени в организма, свързани с екстремалните условия на труд и бит – стрес, високо нервно-психическо и физическо натоварване, интоксикации от различен произход, повишен радиационен фон, недоимъчно хранене и са свързани с оцеляването на човека, поставен в необичайни, екстремни условия и ситуации.
Към тази група продукти се отнасят и специално създаденото по програма „Интеркосмос“ космическо меню, включващо над 25 вида храни за полетите на българските космонавти, с което България става третата страна в света след САЩ и Русия, която притежава технологии за производство космически храни.
„Българското космическо меню“ е адаптирано за четирикратен хранителен режим - две закуски, обяд и вечеря, с интервал между отделните приеми 3 до 5 часа. Менюто е съставено от храни на месна, месно-зеленчукова и плодово-млечна основа – супи, основни ястия, десерти, българско кисело мляко и плодове, съобразено по състав и енергийно съдържание с екстремалните условия на труд и бит на космонавтите по време на космически полет.
Разбира се, днес ние продължаваме да работим в тази насока и разработваме нови комплекти космически храни, съобразени с най-новите изследвания, относно потребностите на космическите екипажи и съвременните условия за приготвяне на храната в космическия кораб. Очакваме нашите продукти и асортименти да заинтересуват не само потребителите на този тип храни, но и бъдещи инвеститори.
Важно направление в научната ни програма е подобряване качеството на живот и здравословния статус на населението чрез ефективна хранителна превенция на социално-значимите заболявания.
Разработват се рецептурни формули и технологии за производство на функционални биопродукти с висок здравословен потенциал на основата на натурални пресни и ферментирали млека (краве, овче и козе), медицински и хранителни растения, диворастящи плодове, пчелни продукти и др., с включени в състава им биологично активни субстанции, въздействащи позитивно върху човешкото здраве (ензими, микроорганизми от различен произход, омега мастни киселини, натурални антиоксиданти и др.). Създадени са пробиотични и синбиотични продукти с балансиран състав, висока биологична стойност, предназначени за превенция и алиментарно повлияване на дисбактериоза, метаболитни заболявания: диабет, затлъстяване, хипертония, атеросклероза, професионално-предпазно хранене (храни с антитоксичен и радиозащитен ефект), глутенова и лактозна непоносимост, алергични състояния и др.
Друга група продукти са ензимно разградени биопродукти на основата на кисело мляко- “Лактобиолизат“ и „Фруктолактобиолизат“, богати на протеини и свободни аминокиселини, предназначени за реконвалесцентно и следоперативно хранене при възстановяване на организма след състояние на катаболитен стрес.
- Нещо повече за храните за спортисти...
- Създадени са серия лиофилизирани природни биостимуланти и добавки на плодово-зърнена плодово-билкова и зърнено-зеленчукова основа, предназначени за спортисти и здрави хора, за реконвалесцентно (оздравяващо, възстановяващо) и следоперативно хранене при възстановяване на организма след състояние на катаболитен стрес (на разграждане с отделяща се енергия). Лиофилизираните функционални храни на растителна основа се получени изцяло на основата на български лечебни растения, които са с най-високо съдържание на биологично активни вещества и са екологично чисти, което гарантира тяхното високо качество и здравословен ефект.
Разработването на лиофилизирани концентрати за функционално и специализирано хранене на основата на натурални суровини, осигуряващи природосъобразно хранене на населението и подобряване на неговото здравословно състояние представляват едно перспективно и модерно направление, което ще се развива и в бъдеще.
- Имате разработки и за хора с метаболитни заболявания, които са съвременният бич на човечеството, и внедрени ли са вече в производството? Какъв е делът на лиофилизираните биостимуланти за спортисти във вашите проучвания?
- В лаборатория Криобиология и биопрепарати към секция Криобиология и лиофилизация са разработени няколко варианта хранителни добавки за профилактика и лечение на метаболитните заболявания. В последните години една от насоките в тази област е създаването на натурални продукти с холестерол-понижаващо действие и предпазване от атеросклероза и сърдечно-съдови заболявания. Продуктът ПЕКТЕИН съдържа растителни екстракти, лиофилизирани плодове и гранулиран ябълков пектин с подобрена разтворимост.
Ябълковият пектин притежава много ценни качества като диетичен продукт и като хранителна добавка при редица метаболитни заболявания. Пектиновите вещества неутрализират действието на киселините и основите и адсорбират бактериалните токсини, а нискоестерифицираните пектини образуват комплекси с тежките метали и подпомагат отделянето им от организма. Всички знаем, че прахообразният пектин трудно се разтваря във вода и полученият разтвор има неприятен вкус, ето защо разработихме технология за получаване на пектинови гранули с подобрена разтворимост и вкус, която дава възможност да се избегнат тези затруднения. Въз основа на нея е създадена серия продукти под името „Пектеин” съдържащи ябълков пектин, растителни екстракти и лиофилизирани плодове. Продуктите не съдържа изкуствени оцветители и консерванти, разтварят се лесно във вода, чай или плодов сок и имат приятен и свеж плодов вкус.
Във всеки от вариантите се съдържа екстракт от зелен чай, който действа за неутрализиране на свободните радикали и спомага за по-бързото отделяне на вредните вещества, натрупани в организма. Подпомага действието на пектина за регулиране нивото на холестерола и забавя разграждането на скорбялата. От тази серия са разработени следните продукти:
- Пектеин – глог. Добавеният екстракт от глог спомага за оптимизира функционалното състояние на кръвоносната система и сърцето.
- Пектеин – анасон. Екстрактите от анасон и копър действат благоприятно при проблеми, засягащи стомашно-чревния тракт, засилват стомашната екскреция и тази на жлъчния мехур и премахват спазмите при хроничен гастрит, жлъчна дискенезия и жлъчнокаменна болест.
- Пектеин – канела. Не съдържа захар и е подходящ за диабетици. Добавеният екстракт от канела подпомага ефекта на пектина за намаляване нивата на кръвната захар. Доказано е че канелата стимулира инсулиновите рецептори и инхибира ензимите, които ги потискат. По този начин се повишава способността на клетките да оползотворяват глюкозата.
Работим също така и върху създаване на хранителни добавки с профилактично и лечебно действие при метаболитни заболявания с други хранителни влакнини като гума гуар и псилиум, като се прилагат различни технологични способи за подобряване на разтворимостта им във вода. Технологиите, които се прилагат са гранулиране с различни разтворители и лиофилизация. Допълнително към състава на разтворимите хранителни влакнини са добавени екстракти от канела и зелен чай и от някои български лечебни растения. Част от тях се прилагат успешно като фитопрепарати във фармацията. Подбрани са комбинации от билкови екстракти с благоприятен ефект на липидната и въглехидратната обмяна и сърдечно-съдовата система.
Част от тези разработки предизвикаха сериозен интерес от страна на български производители и е предвидено тяхното внедряване и излизане на пазара през 2018 година.
- Интерес представляват и лиофилизираните храни за болни с глутенова ентеропатия, чийто брой нараства напоследък...
- Действително, през последните години съществено се увеличи броят на хората, страдащи от непоносимост към глутена и развитие на по-тежката му хронична форма – глутенова ентеропатия (цьолиакия). Заболяването се проявява при генетично възприемчиви лица и се характеризира с имуно-медиирано увреждане на чревната лигавица, което води до поява на малдигестия и малабсорбция.
Единственият ефективен начин да се избегнат симптомите на заболяването е да се прилага диета, в която не присъстват протеините на пшеница, ръж, ечемик и няколко други зърнени култури, съдържащи белтъка глутен.
В ИКХТ са разработени рецептурни формули за безглутенов хляб на основата на брашна от нахут, просо, ориз и царевично нишесте. Чрез комбинирането на тези брашна с добавка на нишесте, хидроколоиди и овкусители се получава безглутенов хляб с много добри органолептични и качествени показатели.
Тестата от безглутеновите брашна са със слаба еластичност и от тях не може да се получи хляб с добри качествени показатели. Ето защо, в миксовете се добавят хидроколоиди - ксантан, целулоза, пектини, бета- глюкани, гума гуар, както и техните смеси. Те подобряват стабилността на тестото, формоустойчивостта и се получава хляб с по-висок специфичен обем, както и се забавя стреенето на хляба.
Нова разработка на ИКХТ е създаването на рецептура и технология за високобелтъчен хляб „Зърнея“. На базата на ръжено брашно с добавка на брашна с високо съдържание на протеини и мазнини - тиквено, ленено, конопено, сусамено и слънчогледово, са разработени пет асортимента високобелтъчен хляб. Продуктът е с по-ниско съдържание на въглехидрати и готварска сол в сравнение с ръжения хляб, познат на българския пазар, повишено съдържание на протеини и подобрен мастнокиселинен състав, подходящ за диабетици, хора със сърдечно-съдови проблеми и наднормено тегло. Новият ни продукт е отличен със в златен медал в Конкурса за иновации на АГРА 2018, в категория “ Научна дейност и разработки“.
Създадени са безглутенови сладки на основата на оризово брашно, както и кекс и реване от брашно от лимец.
Разработени са лиофилизирани бисквитки на основата на брашно от елда с добавки – ванилия, шоколад, предназначени за деца, страдащи от това заболяване.
Въпросите зададе: Анета РАНГЕЛОВА
