В рамките на тазгодишния 13-ти фестивал, със съдействието на Италианското посолство в София, Агенция ИЧЕ организира в Метро Академия кулинарно шоу с шеф-готвач Кристиян Броля от международното училище за италианска кухня ALMA. Според него някои продукти демонстрират не само качество, но и стил. Затова трябва да се изберат най-добрите! Той сподели, че готвенето за него е и начин на живот. Започна кулинарното си шоу с нещо отличително и типично – пастата. Когато казваме паста, това значи и всичко, и нищо! Приготвянето на прясна паста се променя значително от севера до юга на Италия. Тя представлява тесто от две съставки - брашно от мека пшеница и яйца. Разстоянието от Северна до Южна Италия е 1200 км. Ако имаме в предвид севера – прясната паста в областта Пиемонт се прави с 1 кг бяло брашно и с 4 жълтъка (само с жълтъци).
„Защо готвачите носят бяла униформа?“ – пита шеф-готвачът. Кой, освен готвача, облича такава? Лекарят. Първият има същата професионална идентичност като втория, защото с храненето той дарява здраве. „Този, който готви в кухнята, храни” - това не го е казал Кристиян Броля, а Хипократ още преди 3000 години“. „За професията готвач кухнята е една лаборатория. Първото нещо е тя да бъде чиста и да имаме добри продукти. Емоцията идва след това. Пастата от Северозападна Италия, по-точно от Пиемонт, се прави там, където се отглеждат и доста животни. Богатството на продуктите се характеризира със съдържанието на лецитин. От тях се прави ястие с висока хранителна стойност. Преди много години храненето е служело единствено за да се живее, докато сега създава и положителни емоции. В Ломбардия, Емилия Романя и Венето паста се прави от 1 кг брашно и от 10 цели яйца. В Лацио и в Абруцо към прясната паста се прибавя и грис, защото поради климата в тези две области се отглежда твърда пшеница, а не мека. От нея се произвежда грис. В Пулия, Сицилия и Калабрия към твърдата пшеница се прибавя и вода. Започва се с 4 жълтъка и се завършва с грис и вода“ - започва своята беседа и шоу-кукинг топ-готвачът от Италия.
В Италия всяка област, малко градче и село имат своя традиция, а идеята е взаимствана от Германия и Австрия. Кулинарното шоу стартира с класическата прясна паста с яйца и с бяло брашно. От тях се омесва класическото тесто, с брашно, което не е толкова високо протеиново. Смесваме 500 г от него с 5 яйца. Трябва да се работи върху дървен плот, защото дървото придава на тестото жизненост. Много по-добре е, отколкото върху метален или мраморен плот, защото тогава то се изсушава по специфичен начин. В момента, в който брашното се свързва с яйцата, започваме да месим с най-старите инструменти – ръцете си. Така протеините на брашното се активират и се свързват, а тестото започва да става все по-твърдо. Ако е меко, то тогава не е добро. След като се омеси, се оставя да почине, така ензимите се активират. Добавяме брашно, смесва се до хомогенно и много гладко. Колкото повече се меси тестото, толкова повече се стопля, но не трябва. Ползва се тесто с грис, класическо за паста и яйца. Тестото трябва да почине 10 минути. Преди време се е разточвало с точилка, а сега – със специална метална машинка за разточване. Прегъва се на две и отново се пуска през машинката, за да стане гладко. Прибавя се брашно, за да стане тестото достатъчно гладко при преминаване през пресата. Тестото никога не се пипа с пръсти, а само с длани, за да не се съсипе формата му.
Дебелината за талятели, папардели, лазаня и др. е различна. Например, тальолините не са нито дебели, нито са много тънки (широки около 5 мм). Грисът поема влагата, която се отделя по време на разточването. След това разрязваме на различни форми и дебелини, за да получим папардели, тальолини и други, като не се добавя още грис. В машинката за разточване се слагат тези с най-широкия размер. Минава се два пъти през нея, а след това се обръща. Така се променя дебелината на тестото. Разточването продължава до получаване на необходимата дебелина. Ако е нужно, поставя се още малко брашно. След това се изтегля през машинката. Сухата паста – пене (тръбовидна), фузили (спиралки) се прави от грис и вода. Доста по-едрата и ронлива паста е суха, защото е само с грис. Самата машинка я оформя по различен начин. Тальолини се нарязват с допълнително приспособление към машинката. Така се достига идеалната дебелина за правене на различни видове паста. Много важна е температурата и влагата в помещението, както и от какво е направен плотът. При по-голяма дебелина, изчакваме тестото да се поизсуши. Важно е да разберем кога точно пастата се е изсушила по подходящ начин. Пипайки я, виждаме, че се е изсушила, но вътре е все още влажна, затова изчакваме още. Разточваме я първо с машинката, а след това – на ръка и така правим тальолини. Те могат да се добавят и към бульон за супа, защото са много тънки. Не се приготвят с доматен или с друг сос. Ако искаме да направим талятели, то те могат да бъдат и по-дебели. Поднасят се с класическия сос с рагу.
В целия свят при приготвянето на спагети болонезе в кухнята често се прави голяма грешка. За спагети болонезе се използва втасала паста от твърда пшеница, а не – прясна. Първо се правят талятелите, а след това – спагетите и сосът, като се разбъркват. Талятелите не се овкусяват с доматен сос, тъй като прясната паста ги абсорбира и се получава тесто, което не е вкусно. Докато консумацията на спагети с доматен сос е перфектна. Много важно е коя паста е подходяща за соса и обратно. Прочутото италианско песто дженовезе е и култура, и история. Подходящата паста за него е „гумена“. Комбинацията на пене или фузили с песто не е правилна. Пене, поляти със сос, също не са добра комбинация. Готвачът Кристиано Броля не разполагаше за това шоу с друга машинка за изтегляне на папардели, и затова ги приготви ръчно. Те се увиват и от двата края. Размерът на тази паста е по-широк. Тя също може да се сервира с по-специални сосове с рагу. От по-едрите парчета, които се казват „тальокорто“ се правят така наречените „малталяти“, които се нарязват с неопределена форма. Те се приготвят от остатъците от нарязаната паста. Може да се напълнят по средата с риба, за да не стане тестото на топка. Със специален инструмент може да се направи много интересен вид паста. Разрязват се квадрати във формата на ромб. Навиват се на дървена пръчица и така се получава паста „гарганело” (като продълговат и тесен цилиндър). При навиването отгоре се създават леки резки върху пастата. При сервиране те абсорбират соса и го попиват.
Един друг, много стар инструмент за приготвяне на паста, е във вид на печат. С него се правят така наречените „корцети”. Типичен е за Лигурия и идва от там. Върху него са изобразени различни рисунки. В миналото са имали два смисъла. Първо, че пастата се прави във вид на кръг. Повърхността на тези форми става неравномерно релефна и така тя може да поеме соса. Прави се в домашни условия, като върху нея се отпечатва гербът на фамилията. Така в чинията се вижда, че тази паста е направена от това семейство. Изрязвате кръговете със специална форма, но остатъците не се хвърлят, а се използват за малталяти. „Отпечатваме“ с печата, затова тестото се меси до твърдо с още брашно. От него се правят квадручи, както и фарфали, като вторите се прищипват в центъра по средата, за да се получат „пеперудки“.
Много е важно за всеки вид паста да се спазва прецизна логика. Първо се нарязват капели д’анджело (капелини) - най-тънките спагети (ангелски коси), както и парчета за лазаня. А, след това се правят и канелоните, тоест пълнената паста. Има няколко вида пълнена паста - с агнешко рагу, с извара „рикота”, което означава, че е обработена два пъти (re-cotta). Първо от млякото се прави сирене. Остатъчната суроватка се вари още веднъж, като в нея остават протеините и казеина. Температурата на обработването й достига до 70 градуса С, докато за приготвяне на сирене, тя е по-ниска от 50 градуса С. Прави се мая за сирене и с прясно мляко, докато изварата – от останалата консистенция. За „тортели вербета“ с листно цвекло се слага сирене маскарпоне. То не е задължително, но придава по-голяма кремообразност. Плънката е много проста и лесна за приготвяне, както и много вкусна, а именно - със сол, индийско орехче и пармезан. Поставяме плънката с шприцоване, като се пълнят тортелите. Тази плънка се използва и за други видове паста. Разточваме пастата на достатъчно тънко, тъй като са ни необходими два пласта – за отдолу и за отгоре. Така се правят равиолите. Първоначалната форма е правоъгълна. Всъщност плънката се поставя нито съвсем в центъра, нито до ръба. Тя трябва да се шприцова на еднакво разстояние по дължина върху правоъгълника. Пълнената паста се затваря с ръка. Изкарва се въздухът отвътре и се реже, като се оставя ръб. Трябва да има баланс между пастата и плънката. С тази плънка се пълнят и други видове паста в областта Пиемонт. Сгъва се, като се оставя външен ръб. Поднася се със сос от печено месо, като се поставя по средата върху него. Това са класическите тортели от областта Емилия Романя.
Върху квадратна форма се слага плънка по средата и се сгъва, като се прави триъгълник. Така се получава паста с триъгълна форма за „аньолото“. За „капелачите“ от Ферара се прилага същата техника. Затварят се леко в двата ъгъла и така се получава „тортелино болонезе“. Триъгълникът се слепва и от двете страни, като отново се ползва същата квадратна форма на пастата със съответното увиване. Когато плънката е от месо се правят „равиоли дел плин“, което на италиански означава „щипка”. Извива се леко, а след това се щипва отзад. Със същата техника за „запечатване“ могат да се направят и други по-различни равиоли с разнообразни форми. Ако я притиснем към плота, то това е друга форма на равиола, която стои изправена. Могат да се направят и „гребенчета на петел”, като първо тестото се притиска, а след това се сгъва. Колкото повече сгъваме, толкова по очевидно се получава формата на гребен. Тортелините представляват пълнена паста ербета с масло и с градински чай. Типични са за областта Емилия Романя и са с пармезан и извара. Тестото се разточва, слага се плънката, затваря се бързичко, като се оформя вътре. Разрязва се и така се получават класическите тортелли. Поставят се върху хартия за готвене. До преди няколко години съхраняването на тази паста ставаше по метода на замразяването. Сега със специалните фурни, тя може да се изсуши до полуготова. Тези тортели се правят на пара при температура от 100 градуса С за три минути. Могат да се съхраняват в хладилник пресни и свежи за два-три дни. Пастата се вари за три минути във вряща вода. Поднася се със сирене и с масло, поръсена отгоре с настърган пармезан. Преди това се нарязва на ленти, а ръбовете се изглаждат. Така се правят тальолините, които се причисляват към спагетите.
Надяваме се да ви бъдем полезни с технологиите на приготвяне на паста буквално „от кухнята на нещата“ с помощта на италианския топ-готвач Кристиан Броля.
Мая ГЕЛЕВА
