Една проста, съвременна, иновативна кухня, заразяваща с неблагоразумието си и която превръща в уникално всяко вкусово усещане. Един ресторант, в който готвачът „си играе“ с традициите и с новостите. Кулинарни предложения, които предизвикват усещане за вкус и ума за неочаквани усещания. Паметта на миналото, която се смесва с експеримента, който гледа към бъдещето!
Топ-готвачът, за който ще стане дума, е израснал в ресторанта на семейство „C’era una volta” в Асколи Пичено (Градът е административен център на едноименната провинция в област Марке). Когато бил на осемнадесет години майка му го помолила да я замести в кухнята за една вечер, за да помогне на госпожа Рита. Вече бил работил в залата на ресторанта и имал пълен контрол върху работата, която се върши в кухнята. От тази вечер се променя и неговата история и животът му. Като че ли става неизменна част от неговото ДНК. Изборът на кухнята се превръща в единствената му осъзната възможност.
Да се пресъздадат вкусовете на традицията, които ресторантът на фамилията е предавал от десетилетия, да се прилагат рецепти, включително и нови, но също така и „да се играе“ с вкусовете, подчертавайки качествата и възможностите на продуктите по най-различен начин – всичко това създава едно ново изживяване за сътрапезниците. Работил е за майстори като Stephane Pierre Therry и Lucio Pompili, участвал е в олимпиади за кухня в Ерфурт – с бронзов медал. През 2009 г. вече е асистент на готвача Pierre Therry при обработка на захар. От 2007 до 2011 г. работи успешно в хотел Villa Pigna като готвач – изпълнителен директор. През 2011 г. основава асоциацията Ceppo Rustico, заедно с готвача Davide Fabi Cannella, с който управлява ресторанта Le Scuderie в Асколи Пичено, Италия, както и ресторанта Борго в двореца Лама. През 2018 г. продължава кариерата си в ресторант „Posto Nuovo“, където вдъхновението му идва от морето, от земята, от детските спомени. За Давиде КАМАЙОНИ това е едно пътуване, което съдържа всичко това, което има вътре в себе си и иска да подари на своите клиенти еволюцията на едно момче, което е станало мъж и готвач, винаги в търсене на страст и воден от любопитство.
Именно любопитството и желанието да извърви нови пътища го завеждат до ценния опит да експериментира непрекъснато. Само това е начинът да диша и живее в кухнята, като може да изрази перфектно креативните си идеи.
„Моето търсене е винаги основано на продукта, естествен и природен. Грижата при избиране на суровините, тяхната чиста същина представлява симфония от вкусове и аромати, които взаимно се възхваляват и се подчертават качествата им. Да мислим за едно ястие, да го направим и да постигнем резултата, който преди това само сме си представяли, винаги е изключителна радост. Всеки ден, преминал вътре в кухнята, е ден с много придобит опит и нови открития“.
- Имал си много модели за подражание в кулинарията, но най-добрата професионална „лекция по кухня“ кой ти я изнесе?
- Стефан Тиери, който сега е мой приятел, с когото винаги съм в контакт. Помагам на Асоли Пичено за мой късмет и именно той ме запали за съвременната кухня и за десертите в ресторантите.“
- Само три думи, с които можеш да синтезираш твоята кухня.
- Елегантна, искрена, оригинална.
- Продуктът, който ти е най-по сърце. Храната или суровината, която обичаш най-много...
- Ягоди и малини.
- Какъв е креативният процес, от който се раждат твоите ястия?
- Нямам основно правило, ако не се опитвам да накарам клиента да му е вкусно, в повечето случаи от усещанията, които може да предизвика едно ястие - киселинност, сладост, хрупкавост, приятен вкус... Търся замяната на елементите, за да намеря краен уравновесен вкус. Интуитивните ми идеи могат да ме споходят у дома, на работа, в някой друг ресторант, от някой клиент, по време на пътуване... Хрумват ми даже и докато готвя. Идва ми на ум едно ястие, което няма нищо общо с рецептата, която правя в момента, може би продиктувано от ароматите, които витаят наоколо, от цветовете... Бих могъл да кажа, че креативността е плод на една контролирана импровизация. Понякога и през нощта ми се случва да се събудя, защото съм измислил нещо. Важното е да го запиша веднага, за да го накарам после да се развие по време на експериментите в кухнята.
- Какво те вдъхновява, когато си в кухнята?
-Това, че би ми харесало да хапвам, ако аз бях клиент, след това суровините, които съм приготвил за обработка... Докосвам ги, опитвам ги още сурови, след това съчетавам ястията с гарнитурите. Основният ми контрапункт е винаги да компенсирам елементите, да премахна дефектите им и да се похваля с качеството на храната.
- Какво смятате за ваша територия и традиции в собствената ви кухня?
- Не съществува иновация без традиция. За мен това е фундаментално. Изхождам от една опростена, автентична кухня, направена с мои комбинации с намерение вкусът да се концентрира. Очевидно не винаги продуктите са от тази зона, но много рецепти или техники идват от традицията. Променяме понякога и формата, оставяйки вкуса непокътнат, за да го накараме да пътува и витае наоколо във времето около клиента, и ако е възможно, да предизвикаме у него вкус – откритие. Нещо, което може би не е хапвал още от детството си... това е истинския ефект „wow!”
- Какво мислиш за технологиите в кухнята? Има ли някаква особена техника, която обичаш да използваш?
- Технологиите ни накараха да извървим гигантски стъпки, преди всичко в областта на събитийното – за ивенти - хранене, където имаме същите резултати, въпреки значителният брой хора. Използвам много техники в кухнята, също и ферментацията, която като технология се завърна скоро, но е особено предпочитана. Най-добрата техника е продиктувана понякога от продукта или от резултата, които искам да получа с дадено специфично ястие.
- Три перфектни ястия за романтична вечеря?
- Яйце в тиган с изобилно количество бели настъргани трюфели, равиоли с бира, приготвени у дома, домати и босилек, тирамису.
- Какви съвети би дал на младите, които искат да станат професионални готвачи?
- Да си поставят конкретни цели и никога да не се задоволяват, да подхранват винаги своето любопитство, да приемат критиките и с интелигентност да ги превръщат в своя вътрешна сила, да влизат всеки ден в ресторанта си, гледайки през очите на клиента. Преди всичко никога да не се отпускат!“
- Накрая, ти самият на кое ястие приличаш?
- Спагети със сирене и прясно смлян черен пипер. Винаги обаче трябва да знаете как да изберете продуктите!
Превод от италиански от списание „Eva cucina”: Мая ГЕЛЕВА
