Лукаш КОНИК е полски главен готвач, един от най-интересните хора от младата генерация в кулинарната индустрия. Творчески изследовател на необикновени вкусове, експериментатор, който показва, че полската кухня не трябва да бъде скучна по време на приготвянето й. Той се е очаровал от научноизследователския подход за приготвяне на ястия. Придобил е своя професионален опит в най-добрите ресторанти и хотели в страната и в чужбина. Най-младият главен готвач, допуснат до елита на Фондацията на главните готвачи. Заедно с кулинарен екип води семинари, шоу предавания и събития, през които разкрива тайните на готвенето. Често говори за творческото готвене в пресата и по време на телевизионните предавания. Понастоящем ръководи диетичен кетъринг, един от най-големите в Полша. Автор е на книга, озаглавена „Молекулярна гастрономия”.
- Какво е полската кухня за един млад главен готвач, взимащ участие в много престижни международни събития и кулинарни шоута?
- За полската кухня можем да говорим много и с голяма страст, тъй като тя се е оформила благодарение на многобройните исторически промени през вековете. Нашата кухня се е повлияла от състоянието на нации, които са живели в Република Полша. Говоря за татарско, турско, монголско, немско, италианско или еврейско влияние. Вероятно има още много такива. Така се формира настоящия имидж на полската кухня.
Всеки регион на Полша има по нещо различно и вкусно, което да предложи. Ние живеем в страна, разпростираща се от морето до планините, в страна на големи езера и на природни богатства. Именно затова нашата кухня се определя от площта, на която живеем. На юг е богато и топло, а на север – пълно с риба. Така определяме с какво да напълним нашите чинии.
- А какво ще кажете за кулинарното наследство и предаването на традициите от генерация на генерация?
- Нашите баби и майки са създали тази кухня в течение на много години. Те би трябвало да бъдат „отговорни” за това как готвим и днес. Разбира се, ние сме известни с многобройните си видове супи, свински пържоли и кисело зеле. Но това не е всичко, което можем да предложим. Благодарение на семейната ни кухня, нашите вкусови небца усещат различни вкусове и аромати от детството, които оформят усещанията ни за кулинарна естетика. Аз принадлежа към тези късметлии, чиято майка и баба са били отлични готвачки. Тези блюда не бяха изтънчени, но тяхната простота включваше всичките вкусове, които ни карат да искаме все повече и повече, аз ги харесвам и до днес.
- И така, какви са предпочитаните вкусове от Лукаш Коник в неговата кухня?
- Не мога да отговоря на този въпрос толкова просто и еднозначно. Комбинация е на традиции и съвременност. Това е като да дадеш нов живот на една стара кукла. Преди известно време създадох оригинална програма „Модерни кулинарни вдъхновения”, чрез която показвам красотата на полската кухня по необикновен начин. Всеки ден търся вдъхновение в регионалната кухня, променям нейния имидж, добавям нещо неочаквано. Мога да смесвам продуктите, да получавам оригинални вкусове, аромати и консистенция. Следователно, моята полска кухня е изненадващо вкусна и аз ще се придържам към нея.
- За вашите блюда избирате традиционни продукти, защитени от системата на Европейския съюз, както и продукти с най-високо качество, сертифицирани по програмата „Открийте чудесна храна”. Защо избирате тези специфични продукти?
- Аз се фокусирам главно върху полски продукти и върху най-високо качество. Би трябвало да бъде вредно да се използват чуждестранни продукти, ако имаме вкусни съкровища тук – млечни продукти, зеленчуци, плодове, хляб, месо и др. Аз съм изпълнен с желание да избера по всяко време всички тези вкусни и ароматни суровини с високо качество. Опитвам се да рекламирам полските продукти у дома и в чужбина. Ние нямаме от какво да се срамуваме. Наистина имаме много продукти, които можем да покажем на целия свят.
- Износът на полски храни расте от година на година. Това не трябва ли да бъде следвано от полската кухня? Тя може ли да спечели сърцата на консуматорите в далечни страни?
- Вярно е, че полската кухня е вече доста добре позната и приета на запад. Това е благодарение на рекламата на полските фирми на добри продукти в чужбина. Когато се пътува по света, се готви на различни континенти и се рекламират полска кухня и продукти. Така се вижда, че имаме голям потенциал. На нашата кухня се радват и азиатците, и европейците. Трябва да спомена, че сме известни с нея и в Америка. Когато приготвяме ястия на панаири и изложения в различни части на света, ние рекламираме не само храната, а и страната въобще. Аз дори познавам много хора от Азия, които благодарение на кулинарни предавания специално дойдоха в Полша, за да научат повече за нашето кулинарно наследство, хранителна и питейна култура.
- Можем ли да използваме полски продукти, за да приготвим традиционни ястия от други националнии кухни?
- Разбира се, ние можем да приготвим традиционни ястия и на други нации. И това дори се случва. Има толкова много пицарии, където тестото за пица се прави като се използва полско брашно, а „плънките“ са от полски ферми или градини. Високото качество на нашите продукти ги прави подходящи не само за полската кухня.
- Все още има сняг през прозореца и температурите в Полша понякога са под -20◦С. Какво ще ни препоръчате за това време на годината?
- Свинското е най-подходящо за нашата трапеза. Полската кухня е известна с ястията си на база на свинското. То е едно от най-популярните видове меса. Приготвя се солено или сладко. Ние можем да направим ястия, като свинска пържола с хляб, свински джолан, сготвен с бира, ребърца или печен свински врат. Много готвачи знаят как се правят. Само преди няколко десетилетия ястията бяха мазни и тежки. Днес прасетата се отглеждат по модерен начин. Свинското е на равна основа с говеждото, като притежава здравословни и диетични качества: по-малко тлъстини, с по-малко холестерол, с повече омега-3 и 6 киселини, витамини и минерали. Разбира се, ние говорим за крехки продукти като свинско филе или рибица.
- Свинското също така е главният „участник“ в много полски продукти и една от най-известните в света – наденицата. Какво е основанието за този успех?
- Ние имаме уникални традиции, свързани с месните продукти. Наденицата е един от тях. Полша е била известна с правенето й още през 17-ти век, когато всеки готвач на аристократите и на благородниците можел да приготвя наденици по няколко начина. Днес имаме една от най-модерните хранителни индустрии в Европа и суровини с отлично качество. На тази база произвеждаме няколкостотин вида наденици: опушена, сушена, узряла, на пара, печена, а също така и сурова. Това са продукти, които са високо ценени от консуматорите в много страни. Уникалните характеристики на повечето от тях са в резултат използването на традиционни производствени методи. Повече от 120 вида наденица са били включени в списъка на традиционните продукти. Те са част от самоличността на местни общества и принадлежат към тяхното културно наследство. Методите на производство са били използвани отпреди поне 25 години. Пет от нашите наденици, произведени според стари рецепти, са били регистрирани и защитени от системата за качество на Европейския съюз. Те са: киелбаса лишецка, киелбаса яловцова старополска, киелбаса мишливска старополска, киелбаса бяла пажона вйелкополска и киелбаса краковска суха старополска. Както виждате, разнообразието е голямо. Обаче, не сме ограничени само от традициите. Ние, също така, сме привлечени и от опита на други нации. Използваме различни видове меса, подправки и адитиви, за да създадем нови интересни вкусове.
- Какво бихте препоръчали на хора, които избягват именно свинското месо?
- Във връзка с това, че за свинското има един мит, а именно, че е тлъсто, аз мога просто да ви наведа на мисълта за готвене на пилета, патици и гъски. Те са наистина много подходящи. Ние можем да видим това в нашите западни съседи, където рафтовете на магазините са пълни с полски домашни птици. Вместо тях аз мога да препоръчам и полско говеждо или агнешко. Това месо също е с най-високо качество и се характеризира с приятен вкус. Целият диапазон от полски продукти, които са на разположение, позволява на нас, готвачите, да приготвяме различни и привлекателни ястия. Много страни могат да ни завиждат за нашите продукти...
Превод от английски от списание “Polish Food”: Мая ГЕЛЕВА
