Корейската кухня е един не толкова добре познат ”бисер” на азиатското гурме, съкровище от екзотични вкусове. В нея има много важни подправки, като чесън, джинджифил и соев сос. При приготвянето й се използват класически техники, като мариноване или печене на скара. Типично е разпределянето на храната на малки порции. Най-известните са кимчи (първият корейски космонавт също е похапвал кимчи), пулгоги (хапки месо, кисанети в соев сос на скара или тиган), бибимбал манду.
Въпреки кръстосването на културния обмен с Китай и с Япония и влиянието, което те имат върху еволюцията на корейската кухня, тя е съвсем различна от тяхната. Кухните от всички държави балансират между петте вкуса - соленият, горчивият, лютивият, сладкият и киселият. Но техниките на готвене и ингредиентите подчертават кулинарните разлики между тях.
Човек очаква, че корейците пържат също в тиган уок като китайците или ядат продуктите сурови като японците. Това би трябвало да бъде характерно заради сходното географско разположение на страните. Обаче, корейците са разработили собствени методи на готвене, включително и техники на консервиране, които придават на тяхната кухня един уникален букет от вкусове.
Класическото подреждане на масата е един от най-внушителните елементи на корейската кухня и е съвсем уникален, и при подбора на ястия, и поради начина на тяхното представяне. Както в други азиатски страни, една малка супа и едно ястие с ориз, са обичайна вечеря. Това, което отличава корейската маса от нейните източни съседи, е фактът, че всичките ястия се сервират едновременно, а не едно след друго. Традиционното меню изисква голям брой от ястия, които да бъдат сервирани едновременно. За цялата церемония на хранене се сервират толкова много ястия, че изглежда сякаш краката на масата ще се изкривят под тежестта. Тази щедрост е характерна за Корея.
Корейското подреждане на масата се базира на един сложен исторически замисъл, който е със съответното значение. Класическата корейска маса е кръгла, символизираща слънцето и добродетелите на янг, докато нейните четири крака сочат надолу и обозначават свойствата ин на земята. Подреждането и представянето на ястията води своя произход от благородничеството на династията Чосон. Поставянето се различава в зависимост от естеството на случая и традициите на района. През тази епоха социалният статус на едно домакинство би трябвало да диктува броя на ястията, които се сервират на всяко ядене. Това се е отразило и на модерното подреждане на масата.
Подобно на идеята за изобилие от много, но малки ястия напомня на испанския стил на тапас. Корейският подход изисква всички ястия взаимно да се допъллват едно с друго. Тогава рецептите на определени ястия ще бъдат променяни в движение, в зависимост от другите ястия, които са били сервирани така, че всичките елементи да бъдат в хармония.
Едно традиционно подреждане на масата обединява разнообразието от ингредиенти и вкусове. Осигурява практичност, разграничаване на чинии и прибори, а най-важен аспект е, че „диктува“ кои ястия трябва да бъдат сервирани заедно с цел хранителен баланс. Подреждането на масата нормално се определя от това какво е основното ястие, с изключение на празничните случаи.
Оризът е главно действащо лице
Най-обикновеното подреждане на масата се базира на сервирането на ориз като основно ястие. Това оформя правилното подреждане на масата. Ако основното сервирано ястие е на базата на нудли, на корейски мийън, тогава подреждането на масата би трябвало да бъде мийънсанг, или „маса с нуделс”. Има също и по-сложни подреждания на масата, които са дефинирани за определени случаи, например сватби, рождени дни или юбилеи, но те са още по-богати и имат много по-изтънчени правила на поднасяне.
На едно традиционно подреждане на масата основното оризово ястие би трябвало да бъде придружено от супа, една чиния с кимчи (ферментирали зеленчуци, зеле, лют червен пипер, чесън и домати) и набор от допълнителни ястия. Броят на допълнителните ястия, включени на масата, се е отразил на името, дадено на най-традиционното подреждане с три, пет, седем, девет и дванадесет „чуп“ блюда. Исторически това е отражение на социалния статус, с три и пет ястия чуп е основната храна на нисшите класи, а деветте са запазени за висшите класи и за благородниците. Дванадесет ястия, или сурасанг, било позволено да бъдат сервирани само на краля, с голям избор от блюда, разположени напряко на три отделни маси. Тези менюта често отнемат дни, за да се приготвят и предлагат - една сложна смес от топли и студени ястия, с меки и ароматни ингредиенти и хармония от консистенции и цветове.
Независимо от това дали масата има подреждане от три или от дванадесет ястия, представата за хармония е все така важна, а кулинарните контрасти се отразяват при избора на ястия. Горещи ястия се сервират успоредно със студените, с ароматни ингредиенти, предназначени да се допълнят едно с друго като показват една очевидна разлика. Хрупкавите зеленчуци са „уравновесени“ със задушени ястия като кадифе и овесени каши, докато месо, ястия от риба, миди и други подобни, и зеленчуци, са балансирани в равни мерки.
Горещите ястия винаги са вдясно
Докато някои от тънкостите на подреждане на корейската маса са забравени, основните все още се прилагат. Слагането на масата изисква за всеки вечерящ човек по една порция с ориз, която би могло да бъде сложена вляво и по една супа - вдясно. Един втори ред се оформя зад този със сосове и кимчи, докато допълнителните ястия се поставят встрани. Горещите ястия се поставят вдясно, докато студените ястия или пресните зеленчуци стоят вляво. Задушеното месо и нуделите се поставят в самия център, за да бъдат лесно разделяни между всички вечерящи.
Корейците вярват, че ядейки храна от една и съща чиния допринасят за по-тесни взаимоотношения. Не се смята за неучтиво да се пита домакина за една отделна помощна чиния. Рядко е за хора с Конфуциански ценности да не се обръща внимание на добрите приятелски отношения и взаимна почит и уважение.
Една лъжица и един чифт пръчици, употребявани вместо вилици, се поставят най-близко до всяка супа, за да завършат подреждането на масата. За разлика от повечето други азиатски страни, едната лъжица и двете пръчици е основен прибор на масата. Ориз, супи и задушени ястия се ядат с лъжицата, докато пръчиците се използват за обедните допълнителни ястия макар, че и двете никога не се използват едновременно.
Тази култура на сервиране и на лъжици осигурява една подчертана разлика и от Китай, и от Япония, където купичките са достатъчно малки, за да се повдигат и да се държат „близо до устата“ при хранене. Корейска храна се сервира в по-големи, по-тежки чинии и е считано за лоши маниери да не се използват прибори за маса, докато се яде. Предпочитанието на лъжици пред пръчици се дължи на естеството на ястията, които се приготвят в корейската кухня. Питателните чиге, които са толкова популярни, както и различни смесени ястия от ориз, разчитат на използването на една лъжица.
Макар, че няма никакъв определен ред на многобройните ястия, сервирани на едно традиционно ядене, много корейци стартират с вкусна супа преди да ядат другите ястия. Има богат избор и диапазон от техники за приготвяне, както и ингредиенти. Популярни са овкусените зеленчуци, тъй като от тях се правят основните ястия. Присъстват и варени и приготвени на парна баня риба, миди и сирене тофу. Месото се пече на скара. Понякога също биват сервирани и ястия от сурова риба, точно като японското сашими. Съставянето на менюта варира в зависимост от броя на ястията. Когато семействата имат чествания, се сервират по-екзотични и тържествени менюта.
Така корейското подреждане на масата е предназначено да обхване един хармоничен асортимент от ястия и напълно да се наслаждаваме на вкуса на корейската вечеря. Този стил се дължи на големия опит на корейската кухня, който осигурява едно наистина задоволително и полезно хапване.
Превод от английски от книгата
“Taste of Korea”: Мая ГЕЛЕВА
