Семейство Пербелини са сладкари от пет поколения и отлични ресторантьори, в заведението си във Верона, където се приготвя превъзходна кухня, най-вече риба, в обстановка сред антични мебели и обзавеждане от висока класа с безупречно обслужване.
Къде завършва историята на главния готвач на риба Пербелини и къде започва тази на майстора на офелата (питка) Пербелини, никой не може да каже, а може би – дори и самите членове на фамилията. Факт е, че Пербелини са сладкари от пет поколения. Животът на Джанкарло в ресторант „Остров Рица” във Верона преминава в приготвянето на мидена супа и пържена пъстърва, сьомга и камбала. Още през 1992 г. в Копенхаген им е била присъдена титлата „европейски шампиони на рибата”. Офелата (вид питка), опечена до златисто, била патентована от прадядото Джобата през 1891 г. Три години преди това Доменико Мелегати, който бил дядото, още докато бил ученик изобретил хляба със златист загар.
Кухнята е в генетичния код на Пербелини. Родоначалникът Луиджи отваря първата сладкарница на „Изола дела Скала” във Верона през 1852 г. Неговият син Джобата продължил традицията на семейството. Надалината, типичният веронски сладкиш във формата на звезда с осем върха, се приготвял само за Коледа. А офелата се получава от тесто с повече масло, разточено на кора и покрито с бадеми. Тя става много хрупкава при печене. Джобата инвестира в квартал Боволоне по време на една разпродажба, направена от Мелегати, първо в сладкарница, а по-късно и в ресторант. След това управлението им преминава в ръцете на синовете му - Ернесто и Феручо. Те двамата разделят имуществото, след като навършват петдесет години. За първия остава сладкарницата, а за втория – ресторанта. Междувременно Ернесто се жени за Лина, чието семейство има гостилница до ресторант „Остров Рица”. А техните трима синове - Джовани Батиста (сладкар, баща на Джанкарло), Енцо (дипломиран по хотелиерство) и Фавио (дипломиран експерт в Мота и в други хранително-вкусови учебни заведения), отново обединяват под един и същи покрив и управляват сладкарницата и ресторанта.
Под името „Остров Рица” се настаняват до малката фабрика за сладоледи и до цеха за производство на офели. Лесно се стига до там, но местоположението може да се каже, че не е от най-привлекателните. На улица „Леняго Ровиго” № 434, която е с много натоварено движение, точно пред входа на дома на един държавен чиновник от Верона, занимаващ се от тридесет години със засаждане на нови лозя покрай Адриатическо море, има малка фабрика и работилница за вътрешно обзавеждане с мебели. Те са обозначени с овален старинен герб от ковано желязо, който разказва за уюта и за историята на мястото.
„Усещането бе по-скоро, че влизам в магазин, отколкото че идвам на място, където човек може да се нахрани и да се почувства добре”, признава чистосърдечно Джанкарло, „Тогава външните стени дори не бяха боядисани”. А, вътре! Вътре винаги звучи тиха музика. Има три салона - Свободата, Червеният и Синият, с маси отдалечени на подходящо разстояние една от друга. Столовете са от венецианското Сетеченто (седемнадесети век).
Полилеите са от стъкло Мурано, орнаментите са от гипс, има и мрамор. Всичко е обединено хармонично в една модерна архитектура от стъкло и армиран бетон, която се е харесала на Карло Скарпа, нейният архитект, който дори е без диплома. То винаги ухае на история. Квартал Боволоне представлява част от италианската столица на мебелите, които са произведения на изкуството. Характерно за тях е производството им във всякакви стилове - Барок, Луи Петнадесети, Луи Шестнадесети, Ампир, Кипендале. Джанкарло Пербелини се заселва в квартал Боволоне, в етажа над сладкарницата. Благодарение на което тук цял живот ще се носи приятният аромат на масло от току-що извадените от фурната офели. „Откакто съм роден, съм закърмен с този аромат”, разказва той, „но, бях единственият, който не го е забелязал. Влизайки тук хората от близките офиси и магазини си облизват устните и възкликват: „Мхм, златен хляб!” Единствен син, той полага всякакви усилия да оправдае надеждите, които баща му, Джовани Батиста, му възлага за продължаване на сладкарската династия.
Затова тръгва да следва в хотелиерския институт в Рекоаро, разположен между Вичентинските възвишения. Там веднага открива едно от „светилищата” на гастрономията във Верона - старинният ресторант „Дванадесетте апостоли” на главния готвач и поет Джорджо Джоко. След това отива да учи три години в ресторант „Сан Доменико” в град Имола. В момента той е собственост на Джанлуиджи Морини и тъне в разкош. След като завършил курса по „Нова италианска кухня”, който има и търговска насоченост, нещо подтиква сина да отиде да учи във Франция. Джанкарло пристига там благодарение на Паскал Пиерматери, който е собственик на заведението „Сан Доменико” и е главен сладкар в него. Пербелини не отсяда в Париж само за един стаж по ресторантьорство, а и за да спечели пари, с които да преживява. Учи при Тайллевент, в ресторант с три звезди Мишлен, най-класическия от класическите, при г-н Амброзия, един истински парижанин, както и в Шато д’Есклимон, изключително място за производство на вино близо до столицата на Франция.
В Коста Адзура на терасата на сладкарница „Жуан-лес-Пинс” посещава курса на Ален Дюкасе. Ходи също и в училището на Гастон Леньотре, който е смятан за най-големият сладкар в света. А в Лондон работи с главния готвач Пенати. След като се връща в Италия, среща човека, който ще промени живота му - Марио Киавели, петролен магнат, както и диамантен. Той живее в Йоханесбург, Южна Африка, в един „малък Версай”, както го нарича той, с 48 стаи, съответно разположен до един „малък Лувър”. По стените му има картини на Ван Гог, Каналето, Сезан, Магрит, Писаро, Реноар, Пикасо, Дали и Сагал.
Киявели има къщи и офиси на представителства в Ню Йорк, Лондон, Женева и Сингапур. Още от първите години на неговата кариера според класация на Sunday Times той е най-богатият италианец в света. Мултимилиардерът, син на земеделци, решил да преобрази селото, в което е прекарал детството си, Вила Пома, близо до град Мантоа. Там построява банка, пощенски офис, професионални кантори, както и един хотел с ресторант, когото кръстил „Конкорд”.
Така Пербелини остава на работа при Киявели една година и половина. „Казват, че е ексцентричен и говори малко”, разказва той. „Прави нещата на едро. Помня огромните пространства на „Конкорд”, които са безгранични. Вярвам, че той се чувства като Наполеон. Докато бях там ми даде на разположение дори и една стая с баня. Спомням си я добре”. Във Вила Пома младият веронец се запознава с Паола, банкова чиновничка. „Разбрах веднага, че тя е правилният човек”. Четири месеца след това вече са съпруг и съпруга.
Един месец по-късно стават и съдружници в работата си. Той работи в ресторант „Остров Рица” и тя му помага вечер в салона, защото през деня от три години и половина продължава да ходи в офиса. През 1992 г. идва първото международно признание в Копенхаген. То има двоен авторитет, защото в журито има и италианец, Антонио Сантини, представител на рибарите от Кането сул’Ольо. През 1996 г. ресторантът е награден със звезда Мишлен, одобрен от ръководството с 16 гласа от 20 възможни. „Това е една кухня, отговаряща на моя характер и на пазара, такава каквато е. Тя е 80 % е на базата на риба”, прави самоанализ Пербелини. „Като характер аз съм по-скоро непостоянен. Уморявам се бързо от обикновените неща. Напечатвам на хартия менюто и след десет дни го препечатвам отново, защото не ми е харесало. Затова разбирам объркването на някой постоянен клиент, който би искал да си поръча отново блюда от преди пет години.” Тук можете да се натъкнете на факта, че вече са влезли в архива на ресторанта, уви, кулинарни удоволствия като студена салата от раци, ароматизирана с трюфели, охладена пържола с черен дроб от угоена гъска и със сироп от круши, рагу от зелен фасул, хайвер и омари, както и маринован бекон в сос от червено вино със стръкове от нарязан пресен зелен лук.
А между десертите винаги ще намерите някой деликатес, като „стракин” от многолистно тесто. Един доставчик на теста дори се обидил, защото след 15 години постоянна клиентела, Пербелини не се решават да купят от него този чудесен стракин. В действителност стракин идва от „страко”, което на веронски диалект означава „втасал”. Това значи, че сладкишът от многолистно тесто с крема втасва. Не се чака, а се яде веднага, иначе губи своята консистенция. „Едно от най-заможните семейства от квартал Боволоне - Скола Галярди припомня си Джанкарло Пербелини, „поръчваше на масата току-що донесено основно ястие от ресторанта и десерт от изключително прясно многолистно тесто, който да се сервира веднага”. Сега стракинът втасва за по-малко време отпреди и издържа повече.
Нашето златно правило е да не караме клиента да чака и затова в ресторанта сладкишът се приготвя на момента, когато поръчката е приета. Имайки в предвид просперитета на ресторант „Остров Рица”, от известно време младият Пербелини сключва стратегически съюз с едно друго светило в кухнята на Верона, а именно - Елия Рицо. Той има най-високата ресторантьорска заплата в този град. „Приятели сме от 18 години. Беше кум на сватбата ми” - обяснява Пербелини. „А сега сме взели заедно управлението на една гостилница, типична за центъра на града, „Осте Скуро”, заведение за риба, което набляга във всичко на простотата. Расте и нова генерация Пербелини, а именно - синовете на Джанкарло и Паола, двамата близнаци на по девет години, които имат обещаващо бъдеще. Те например, в неделя вечер, след, като им изтече смяната им при затваряне на заведението, носят вечеря в известните ресторанти от близките квартали, където учат всичко, от сервирането на чиниите до обзавеждането. Но дайте време на малките наследници и те няма да посрамят традициите!
Превод от италиански от списание “A tavola”: Мая ГЕЛЕВА
