Снимка: https://commons.wikimedia.org
Изследователи от университета в Лунд, Швеция, са направили пробив в разбирането на това какво определя идеалната структура и текстура на спагетите. В основата на всичко стои глутенът – естественият протеин, който придава на тестото еластичност и способност да запазва формата си по време на варене. Според учените именно глутеновата мрежа действа като „вътрешна арматура“, която задържа макароните здрави и непокътнати, дори след термична обработка.
Екипът е сравнил традиционни пшенични спагети с безглутенови варианти, използвайки усъвършенствани аналитични методи като малкоъгълно неутронно разсейване и рентгенова микроскопия. Тези техники позволяват на учените да наблюдават как се променя микроструктурата на пастата по време на готвене, на молекулярно ниво.
Резултатите ясно показват, че при безглутеновите продукти липсата на естествен глутенов скелет се компенсира чрез добавяне на други свързващи вещества, но това решение не осигурява същата устойчивост. Безглутеновите спагети са значително по-чувствителни към продължително варене и към промени в концентрацията на сол във водата. При най-малко отклонение от оптималното време на готвене те могат да загубят своята форма, да станат прекалено меки или да се разпаднат.
Интересен аспект на изследването е ролята на солта. Обичайно тя се добавя за подобряване на вкуса, но учените установяват, че натриевите йони взаимодействат с белтъците и нишестето в тестото, като влияят на микроструктурата на спагетите. При оптимална концентрация на сол глутеновата мрежа става по-стабилна и равномерна, а текстурата – по-еластична и приятна.
Обикновените пшенични спагети показват по-висока устойчивост към неблагоприятни условия, като преваряване или прекомерна соленост на водата, което ги прави по-прощаващи при приготвяне. Безглутеновите, от своя страна, изискват по-прецизни инструкции и внимателен контрол на температурата и времето, за да се постигне добър резултат.
В следващите етапи от изследването екипът планира да анализира как структурата на различните видове паста се променя по време на храносмилането. Целта е да се разбере как тези молекулярни характеристики влияят върху усвояването на хранителните вещества и чувството за ситост. Очаква се резултатите да подпомогнат разработването на ново поколение безглутенови продукти, които да бъдат не само по-здравословни, но и по-приятни за консумация.
Изследването демонстрира как комбинацията от физика, химия и кулинария може да разкрие тайните на едно от най-обичаните ястия в света – и да направи спагетите още по-съвършени.
Източник: ScienceDaily
