Тази година площта за отглеждане на картофи в Полша е почти 300 хиляди хектара. При нормални климатични условия добивът би могло да бъде приблизително 290 тона за хектар, а прибраната реколта - почти 8,7 милиона тона, часто от които се внасят и в България.
През настоящия сезон е предвидено износът на картофи да се увеличи няколко пъти, до 60-70 хиляди тона. Този на картофените продукти също ще се увеличи. Поради увеличеното производство продажбата на картофено нишесте на чуждестранните пазари ще бъде също по-голяма, отколкото през предишния сезон. Производителите на картофи и респективно потребителите им имат на разположение повече от 150 разновидности в националното производство, които са с различни вкусови показатели и предназначение. Обаче в търговските вериги преобладават няколко разновидности, които са най-предпочитани от консуматорите.
Картофите, със своите коренови грудки, били открити преди около 8-10 хиляди години в Южна Америка. Те пристигат в Европа през втората половина на 16-ти век. Отначало били рядкост само за най-богатите феодални къщи. Поради леснотата на отглеждането им и благодарение на европейския климат, скоро те стават популярен зеленчук в кухнята на много страни.
В Полша, преди да са донесени, хората били свикнали на трапезата им да преобладават житни растения. Те осигурявали основните хранителни ингредиенти, но бързо били заместени от картофите. Разпространението на тази култура променило изцяло кулинарните навици.
Какво направи този зеленчук толкова популярен?
Картофените грудки са високо ценени заради своите хранителни и вкусови стойности - нишесте, както и на белтъчини и на аминокиселини. В тях има и минерали – калций, хлор, желязо, йод и сяра, освен това, картофите са важен източник на витамини – С, РР, Б1, Б2 и Б6.
Има голям брой разновидности на картофи. Най-голямата в света генна банка на това растение се намира в Перу. Тя включва над 10 хиляди разновидности. Полският регистър съдържа над 120 различни свойства. Има ранни и късни разновидности, както и варирания в зависимост от кулинарните видове и предназначение за приготвяне.
Поради това разнообразие картофите се употребяват в кухнята по много различни начини.
Ранните картофи са съвсем уникални. Тяхната нежна кожица не трябва да бъде обелвана, необходимо е само хубаво да ги измиете. Характерният мирис на такива картофи, комбиниран с пресен копър, определено стимулира вкусовете на нашето небце.
Късните разновидности са отлични като добавка към всички видове супи. Нарязани на парчета, те напълно допълват супите със зеленчуци, с грах или с гъби. Някои хора, особено в източните части на Полша, не си представят полските супи, без добавянето на варени картофи.
Картофите са станали важна добавка и към основните ястия. Има много възможности да ги употребяваме. Най-популярните са варени, обелени и сготвени в подсолена вода. Те често са консумирани с бучка масло или с печен бекон. Картофеното пюре също е популярно – добре смачкано с прясно накълцан чесън и с кисел крем в Полша. То е перфектно с месни ястия и със сосове.
С напълно различен вкус и мирис са печените картофи. Съчетават се добре с билки и подправки, които усилват техните вкусови стойности. Печените картофи, разрязани на половина, леко издълбани по средата и напълнени със сирене, са чудесни. Вместо сирене можете да ги напълните със сурова наденица, да ги изпечете и да направите едно много питателно и вкусно ястие.
Картофите, печени на жар в пепел имат несравним и много характерен вкус. Това е един много стар начин на тяхното приготвяне, използван от земеделските стопани в края на деня. Днес те се приготвят по този начин като атракция на скаути и при друго лагеруване, както и на семейни пикници. След разчупването от изчистената външна обвивка излиза златиста пухкава сърцевина с аромат и със сладък вкус. Един друг вид кулинарна фантазия са картофите, пържени в горещо олио (“френ“ патейтос).
Съвсем различни деликатеси са картофените палачинки. Сурови картофи, с лук и яйца, подправени със сол и пипер, изпържени в горещо олио, оформят облика на хрупкавите палачинки. Любителите на картофените палачинки могат да бъдат разделени на две групи. Някои ги харесват поръсени със захар и поляти с гъст кисел крем, а други - солени. Картофените палачинки имат перфектен вкус с месен гулаш, с черен хайвер или със сьомга.
Едно традиционно ястие от източната полска кухня е картофеният кейк от областта Подлаше. То е едно от най-характерните ястия на областта. Картофите за този кейк се приготвят по същия начин като палачинките. Разликата е в добавянето на парчета от месо и на кръгчета от нарязана наденица към картофите и подлагането на различна топлинна обработка. Вместо пържена в горещо олио, се поставят в тавичка за печене и се пече във фурната. Рецептата за картофения кейк е била предавана от една генерация на следващата. Той трябва да бъде консумиран горещ с пръжки или студен с гъст кисел крем. Днес се сервира със сосове, салати или като добавка към месо. Също е много вкусен на следващия ден, нарязан на парчета и пържен в тиган.
Една съвсем различна употреба на картофите е да ги използваме като основа за салати. Сготвени, охладени и нарязани на кубчета, те обикновено се смесват с накълцан на дребно маринован копър и лук. Тогава се подправят със сол и майонеза и се оставят в хладилника за няколко часа преди консумиране. Картофената салата може също да бъде приготвена с добавката на други зеленчуци, както и с плодове, с шунка, с риба херинга или с яйца. Всичко зависи от вкуса, от вдъхновението и от изобретателността.
Превод от английски от списание “Polish Food”: Мая ГЕЛЕВА
