Историята
Една кратка история на стопанството е разказана от Мимо Фадзари. „През 1940 г. дядо Доменико Фадзари, подкрепен от своите пет сина (чичо Винченцо, Джорджо, който е моят баща, и другите чичовци Джузепе, Микеле и Салвадоре), взима под аренда маслинена горичка и една малка маслобойна, съществуваща от древни времена. С напредването на годините дядо Доменико започва да предава ръководството на синовете си, които не само продължават неговото дело, но и разрастват стопанството. Веднага, щом завърших висшето си образование, започнах да работя в стопанството.
През първите години на „90-те нямах още тридесет години, когато започна моята ръководна роля като пълномощен управител. Предложих на чичовците ми - съдружници да наблегнат на иновациите и на високото качество на продукцията. Те ми дадоха карт бланш и започнах фазата на иновациите с въвеждане на нови сортове маслини.
Като стратегия имах за цел качеството, а по-късно, през първите години на новото хилядолетие, започна комерсиализацията и извън границите на областта. Всичко останало е история и до днес. През 2010 г. отпразнувахме 70-тия рожден ден на нашето стопанство от света на отглеждането на маслини в Калабрия. Ние сме убедени, че сме работили полезно през всичките тези години, с бодрост, ангажимент, всеотдайност в работата и далновидност. Сега са много тези, (не само в Италия), които вече знаят, че работим добре.
Стопанството се разпростира на повече от 140 хектара с около 25 000 дръвчета от маслини върху земи, разположени в общините Сан Джорджо Морджето и Читанова, известни с приятен климат и представляващи част от Националния парк Аспромонте. Даваме работа на 35 опитни и предани работници и на 5 сътрудници – оператори. Това е нашият административен, търговски и логистичен екип. Преработваме маслините в една действаща маслобойна. Съхраняваме ги в модерен склад, със сертификат са за производствения цикъл. Искаме да бъдем ревностни пазители на античните традиции. Те защитават истинското изкуство на производството на маслини. Показват как трябва да се свържат изискванията на предприемачеството с тези на качеството. Искаме да бъдем последователни привърженици на възстановяването и отглеждането на калабрийски маслини”.
Производствен процес
Процесът на получаване на зехтин започва буквално още в маслиновата горичка, където заедно с грижите по обработването, трябва да се гарантира, че маслините са здрави и достатъчно узрели. Добрият зехтин е тясно свързан с качеството на маслините, с грижата в процеса на беритба, наторяване, подкастряне, защита, както и мачкане и всичките обработвания за крайния продукт. Узряването на маслините става обикновено в средата на октомври за местните сортове, а по-късно - и за другите сортове. Начините на беритба на маслините могат да бъдат групирани в две категории: беритба на ръка и механична такава. Маслините се обработват в преса преди пресирането им, което става в рамките на 24 часа с механичен метод. Предварително акуратно се измиват, често дори се измиват повторно, следва смилане, разбъркване с цел перфектното качество на зехтина.
Каша от маслини
Пастата от маслини, преди да бъде пресована, е подложена на разбъркване Месестата част и костилките на маслините се разбъркват за да се намали обемът и да се отдели водата от зехтина, прецеждайки емулсията от зехтин и вода, произведени по време на мачкането. Също така през тази фаза особено внимание се обръща на температурата. Тя трябва да бъде постоянна и не за прекалено дълго време. По такъв начин се прави контактът на зехтина с въздуха и със светлината за възможно най-кратко време за поддържане на една добра ефективност на извличане.
Изтискване
Извършва се с машини за получаване на зехтин с непрекъснат цикъл за прекарване през центрофуга, поддържайки под контрол температурата. С такава система е улеснена скоростта на производство на зехтина и е съкратено времето на обработване и на съхранение на склад на маслините. Чрез следващите операции на прецеждане и на естествено филтриране през хигроскопичен памучен плат качеството на крайния продукт е високо. Съдържанието се избистря след процес на утаяване. От един тон маслини се получават около 200 л зехтин. Рафинирането се извършва с вибриращо сито, което премахва по-едрите остатъци, следва и центрофугиране.
Съхранинето на зехтина
Складирането на зехтина става в модерен цех в цистерни от стомана инокс. Техниката на поддържане гарантира, че зехтинът запазва постоянни своите характеристики във времето и в пространството, избягвайки контакти с два от най-големите му врагове - светлината и кислородът. По този начин Олеария Сан Джорджо осъществява запазването под азот.
Фабриката за зехтин Сан Джорджо през 90-те години
Именно тогава стопанството на братята Фадзари, превърнало се междувременно в „Сан Джорджо“ на братя Фадзари като събирателно дружество, извърши скок в качеството, благодарение на тласъка на иновативните идеи на Мимо Фадзари, тогава най-младият едноименен внук на родоначалника, който става пълномощен управител на стопанството. През този период главната цел била да се навлезе на пазара на зехтините екстравърджин, за които било необходимо качеството на продукцията и поддържането му постоянно, както и куражът решително да се наблегне на него.
Следващите десетилетия
На базата на това, което е направено през предишните години, от 2002 г. до наши дни фабриката Сан Джорджо, навлиза в сектора на ресторантьорството, в енотеките и специализираните магазини за стоки с високо качество, в Италия и в чужбина, получава много признание и на международно ниво. Видовото разнообразие на сортовете маслини, произвеждани от Сан Джорджо са: Отобратика, Каролеа, Синоплезе, Роджанела, Ночелария и Месинезе, от които се получават отлични чисти зехтини екстравърджън. По- комерсиализираните зехтини екстравърджън са три. Освен Аспромонтано, който е един бранд с по 50% от сортовете отобратика и каролеата, след това е лансиран на пазара още един само от отобратика, който се получава от едноименния сорт маслини. Те чудесно презентират качеството, поддържано от братята Фадзари. През 2008 г. се появява биологичният сертификат Тере ди Сан Мауро, произведен от 5000 дръвчета на височина 550 м в един много красив еко-район, наречен Сан Мауро.
Маслинови пасти
Едни достойни за уважение продукти са представени през 2010 г. - вкусните пастети от черни и зелени маслини, и наскоро - маслини в саламура. И двата продукта се приготвят без помощта на никакъв адитив или коректор на киселините, а само с морска сол от Трапани. През 2011 г. стопанството наблегна върху зехтини екстравърджън от сорта отобратика, за да произведе и лансира една козметична линия от 14 продукта и слънчезащитна линия от 6 на базата на зехтин екстравърджин от маслини с марката „Красота от природата”.
Настоящето и целите
Настоящето е представено от това, което е наследено от семейната традиция - страст и иновации. Това са особеностите, които от повече от 70 години характеризират света на работата на братята Фадзари. Грижата за дръвчетата, дейността по беритбата на маслините, прилагането на модерни и иновативни техники за обработка в пресата доставене е оборудване от стомана от последно поколение. Вниманието е насочено и към през фазата на съхранение на зехтина и тази на бутилирането и на запазването, представляват условията благодарение на които „Сан Джорджо“ достигна производствения си връх. Хората, които обичат и обработват земята си съзнават, че добрите хранителни навици са едно условие, което не може да се пренебрегне за защита на здравето. Съвременните изследвания непрекъснато информират доколко зехтинът екстравърджин от маслини, с неговия витамин Е, представляват основна и много полезна храна за нашето здраве. Ето защо освен предприемаческия и търговски характер, една от най-важните цели на стопанството е да сътрудничи при инициативите за храненето и човешкото здраве, защита на околната среда и спестяване на енергия. Всичко това вече е превъзходно реализирано в стопанството. Фабриката Сан Джорджо участва на Гурме Арена дел Меран Уайн фестивал 2018.
Превод от италиански: Мая ГЕЛЕВА
www.olearia.it
