Поркетата, тлъсти парчета от корема на прасето, заедно с кожата, бавно сготвени, ароматизирани с чесън, семена от копър, розмарин и мащерка и сервирани на дебело увито руло с хрупкава коричка, е една от най-известните в света храни. По традиция се обезкостява цяло прасе и филетирано голямо парче месо от него се натрива с паста от билки и подправки.
След това се прави на руло, нанизва на шиш и се оставя да престои през цялата нощ. На следващия ден се пече бавно на огнище с дърва, докато месото не стане много крехко, а коричката - лъскава и хрупкава – тя е с напречни разрези с нож.
Наскоро ми дойде на ум нещо за поркетата, така че обмислих варианти за моето празнично печено. Месо с такъв чудесен вкус, че веднага поисках да превърна парче месо в поркетата, поднесено в центъра на празничната трапеза.
Взимането на цяло прасе не беше подходящ вариант, така че моята първа работа бе да избера правилният заместител. Някои рецепти изискват увиване на сланинка около филето. Реших, че не е приемлив този план и ястието да бъде прекалено претрупано. Плюс това, свинското филе отнема повече работа, за да се запази сочно. Видях, че е лесно да завържа плътно на руло месото, което впоследствие ще нарежа на тънко. Неговата коричка се сготвя до хрупкаво, а месото става крехко и влажно. Но на края реших, противно на всичко, тъй, като то често се състои повече от тлъстини, отколкото от месо, да отделя по-малко място на бекона, а малко повече - за поркетата.
Месо, отрязано от горната част на свинския бут, беше моето най-добро решение. Липсата на кожа и коричка е едно неудобство. Но реших, че бих могъл да го направя и така, като изпека до хрупкаво горната част на тлъстините.
Може да се каже, че от рецептите, с които опитах да направя специалитет от свинския бут, имаше още какво да се желае. Въпреки, че месото беше крехко и сочно в центъра, то постепенно стана по-сухо и по-жилаво откъм външната страна. Билковата паста беше внимателно разпределена. Печеното показваше, че е кораво, за да се нареже на тънки парчета, достатъчно привлекателни за една празнична вечеря.
Когато се готви свински бут, най-добре е на слаб и бавен огън, тъй като тогава има предостатъчно време колагенът да се стопи, като се създаде едно изключително крехко печено. Също така, помага да се намали разликата в печенето между вътрешността и външната страна. Видях, че при шест часа дава най-добри резултати, но това време беше прекалено дълго. Разрязването на печеното наполовина по дължина намали времето за готвене почти два пъти. От това получих две полуцилиндрични печени меса, лесни за нарязване, които завързах с канап.
Сега месото се готвеше изцяло по-равномерно и по-бързо, но външната част беше все още малко суха. Забелязах, че когато пробвах версията със сланина и кожичка, цялото месо е сочно и крехко, въпреки че е сготвено на много по-висока температура, отколкото беше моето. Беше ли то с по-голямо количество тлъстини?
Увеличаването на количеството тлъстини не бе подходящо за трапезата. Но аз имах идея за това как да направя един слой от коричка около него: с алуминиево фолио. За следващия ми тест покрих напълно тавата за печене с фолио, изпекох свинското месо, докато неговата вътрешност достигне 80◦С и след това махнах фолиото. Вълна от пара се носеше нагоре, и аз забелязах, че месото е пуснало около една чаша бульон в тавата и това беше добър знак. Докато парчетата месо за печене в предишния експеримент бяха светли и белезникави, сега месото бе съвсем крехко и сочно, със слабо забележима разлика между външен слой и средата. Ето защо - парата пазеше температурата на повърхността на печеното от превишаване точката на кипене на водата (100◦С), предпазвайки външността от препичане, когато вътрешността достигне тази температура. Готвенето на пара, също така, ускори печенето, тъй като тя е по-добър проводник на топлина, отколкото въздуха. Времето на готвене бе намалено до около 2 часа.
Аз отцедих соса от тавата, и го върнах във фурната на 260◦С за кратко време, за да се изпече до кафяво.
След това се фокусирах върху билковата паста. Някои рецепти изискват пастата да е върху печеното, с помощта на което би трябвало вкусът й да проникне в него. Други изискват прорязване на дупки в месото с нож и натъпкване на пастата в тях. Вторият начин е по-добър от първия, но е по-бавен и не е възможно да се каже дали ще свърша добра работа до времето на сервиране. Трябваше да има по-добър начин.
За моя следващ тест направих цяла серия от успоредни разрези върху месото по неговата дължина с дълбочина от по 2,6 см. Слагането на пастата в печеното бе лесно, тъй като разрезите бяха достатъчно големи, за да използвам ръцете си, когато я напъхвам. Този вариант беше перфектен и гарантираше, че всяко сервирано парче е с типичен отличителен вкус и че месото би могло да се реже на тънко.
Всичко останало беше да подобря външния вид и консистенцията на тлъстата горна част на „коричката”. Избягвах да слагам билковата паста върху нея, за да й дам по-добра възможност да стане хрупкава. Но тя бе все още малко бледа и тлъстината точно под повърхността не бе особено добре стопена. За да подобря нещата, използвах нож, за да направя 2,6 см широки разрези във вид на пресечени щрихи през горната част, което би трябвало да я остави да се затопли, за да проникне и тлъстината да се стопи отвън. За да помогна на месото да изсъхне и така да стане хрупкаво, аз натрих тлъстата горна част със сол и оставих печеното месо да престои през цялата нощ. Накрая, за да му помогна да се запече до кафяво, добавих малко сода бикарбонат. Тя създава по-алкална среда, което прави реакцията по покафеняването да стане по-вероятна. Хрупкавата, мазна и дълбоко покафеняла горна част на тлъстината беше перфектната добавка към крехкото, влажно месо с характерен, отличителен вкус отвътре. Тази поркета би могло да има най-обикновени корени на улична храна, но тя заслужава да заеме централно място и на всяка празнична трапеза в наближаващата Коледа и Нова година!
Превод от английски от списание “America’s test kitchen – the best of 2018”
Мая ГЕЛЕВА
