Пилешкото е едно от най-богатите на полезни съставки меса, а освен, че е здравословно, балансирано е и на относително добра цена.
Още преди векове хората бързо осъзнават важността на птичето месо за хранителния си режим и започват да опитомяват птиците, които не могат да летят. Отглеждат се като домашни животни в различни части на света едновременно, но се приема, че започват да се опитомяват първо в Азия преди повече от четири хилядолетия и достигат Европа чрез търговията с Персия.
Консумацията на пилешко варира с течение на времето, като през Средновековието намалява значително. Аристократите и придворните предпочитат през този период други видове месо - от петел или патица, тъй като смятат, че са много по-богати на мазнини. Въпреки това, през шестнадесети век пилешкото вече е заслужено оценено. Бумът в отглеждането на пилета настъпва през Индустриалната революция и се запазва и до наши дни, в които пилешкото е едно от най-евтините меса, които могат да се намерят на пазара.
Различните видове птичи меса и хранителните им свойства
Пуйката си остава типична птица за Коледа. Обикновено е с тегло около три килограма и с много вкусно месо. Патиците също са чудесен избор, но не присъстват във всички хранителни магазини в България като асортимент.
Някои потребители предпочитат да използват кокошето месо основно за пилешки яхнии и бульони, тъй като месото е богато на много мазнини и фибри, ароматно, но с лоша текстура. Друга разлика при избора е дали пилетата са отглеждани в домашни или в промишлени условия. Промишлено отглежданите са по-масово предлаганите на пазара и на много достъпни цени. Домашните птици са хранени със зърно, така че тяхното месо е много по-вкусно и с по-малко мазнини.
Хранителна стойност
В зависимост от коя част от пилето е месото, то има различия в хранителните стойности. Пилешките гърди без кожа са с по-малко мазнини, по-малко от 1% от теглото им, и с най-ниско съдържание на холестерол. Бутчетата са с по-малко протеини, отколкото гърдите, и с пет пъти повече мазнини. Черният дроб е с девет пъти по-голямо съдържание на холестерол, в сравнение с пилешките гърди.
Червеното месо има повече протеини от пилешкото месо, въпреки че много хора вярват в обратното. Пилето се откроява с високото си съдържание на витамин B3 и фолиева киселина, и въпреки че има по-големи количества желязо и цинк, червеното месо надвишава пилето по отношение на нивата на фосфор и калий. Въпреки че пилешките вътрешности са със значителни количества холестерол, минералното и витаминното му съдържание са много високи, особено съдържанието на витамини А, С, В12 и фолиева киселина в състава му.
Кожата е друг съществен фактор за хранителната стойност на пилето. 100 грама пилешко месо с кожа съдържа 167 калории, 9,7 грама мазнини и 110 мг холестерол. Същото количество пиле без кожа има 112 калории, 2.8 грама мазнини и 96 мг холестерол. Съдържанието на витамини и минерали е едно и също и в двата случая.
Важно е да се изберат най-добрите части от птичето месо за съответните ястия. Целите пилета се съхраняват по-дълго време и по-добре, в сравнение с разфасованите на отделни порции.
Едно качествено пиле трябва да има еднакъв цвят (бяло или леко жълтеникаво в случай, че е било хранено с царевица). Кожата му не е лепкава, бутчетата са месести. Петната по кожата или шията са индикации, че това пиле не е с добра хранителна стойност.
Вкъщи, пилето не трябва да се съхранява в хладилник повече от два дни. Нещо повече, веднага след закупуването му е най-добре да се отстрани пластмасовата тарелка и да се сложи пилето в алуминиево фолио, за да се задържи повече време месото свежо и да запази своя аромат. Вареното пилешко може да се съхранява в хладилник до четири дни. Ако няма да се готви веднага, е най-добре да се замрази във фризера.
Пилешкото е много полезна храна, която се поддава на разнообразни кулинарни обработки. Ястието, което най-ясно подчертава и запазва неговия вкус, е печеното пиле. То е неповторимо, печено в комбинация със зеленчуци и билки, овкусено и мариновано. Преди готвене охладеното пиле се измива хубаво и отвътре и отвън.
Има толкова много начини да се приготви пилешкото: цяло или на порции, пържено, задушено, печено във фурната, на скара, в микровълнова фурна...
Основното разрязване е по дължината на гръдната кост и отделянето на гръбначния стълб чрез обезкостяване от двете му страни с ножа. По този начин се получават гърдите с крилцата, които също могат да бъдат разделени. След това се отрязват бутчетата и накрая се отделят от цялото тяло. Гръдният кош е най-добрата част за получаване на филета - „пеперуди“, които могат да се купят като цели пилешки гърди или филетирани на малки жулиени.
Пилешките гърди са по-сухи от месото на бутчето, тъй като съдържат по-малко мазнини. Като цяло, по-младите пилета са много подходящи за готвене във фурна, докато по-големите на възраст изискват по-дълга термична обработка за омекотяване на месото.
По отношение на яхниите и супите, по-често се използват крила и фенери. Можете да добавите и бульон за ароматизиране на ястието.
Много е важно месото да е термично обработено както трябва, така че да се гарантира унищожаването на салмонелните бактерии, които причиняват салмонелоза. Това го знаят всички – и в заведенията за бързо хранене, и домакини, но дали го спазват редовно?
По принцип методът на приготвяне (варене, печене, пържене, задушаване) на пилешкото влияе върху количеството на съдържащите се мазнини, а оттам и върху крайните калории.
Освен за директна консумация, пилешкото месо се използва в хранително-вкусовата промишленост за производството на различни продукти - варени колбаси, тестени изделия и пици с пилешка плънка, месни ролета, готови и полуготови ястия.
Печеното пиле е един от най-вкусните начини за приготовление! Много е лесно да се подготви за печене и може да му се придаде различен вкус, в зависимост от това с каква плънка го приготвяме: със сливи, с орехи, с лимон, с ябълка, с подправки ...
Пилешките гърди на грил са ключът към диетичното хранене, тъй като техните хранителни качества са много, но с малко калории. Смляното пиле на кайма също има приложение, а пилешката кожа, шии и фенери са идеални, за да обогатят супите и бульоните.
От другите части на пилето, често използвани са бутчетата и крилата, идеални за барбекю. Въпреки това, пилето, независимо дали цяло или на части, е подходящо за разнообразни рецепти: вие може да го готвите, пържите или панирате, да му направите сос, както и на скара, задушено, варено и т.н..
С пилешко се приготвят и много други ястия, включително и хамбургери, колбаси, пастет, студени меса и готови ястия.
Критерии за качество при покупката и съхраняването на пилешкото месо
Пилешкото месо е бяло на цвят, но може да има и леко жълтеникав оттенък, което означава, че пилетата са били хранени с царевица. Птиците се продават охладени, могат да бъдат закупени и с вътрешностите - черен дроб, сърце и воденичка.
Пример за прясно пиле е това, на което кожата не е лепкава, а гладка и с равномерен цвят и без петна по нея. Трябва да има врат, сочни бутчета и закръглена гръдна част. Наличието на лилави или зелени нюанси по месото, потъмняването на края на крилата и зеленикавото обезцветяване около шията, са ясни признаци, че месото не е прясно, както и неприятният дъх.
Винаги първо трябва да се отстрани найлоновата опаковка, в която често се предлагат в магазините, и да се замени с алуминиево фолио, ако няма да се готви веднага. Неизчистените птици се съхраняват в хладилник за не повече от 24 часа. Изкормените и охладени пилета не трябва да остават повече от два дни в хладилника. Ако е сготвено, можете да го съхраните до три или четири дни, а ако е замразено, може да се съхранява до 6 месеца. Крилата и пилешкият фенер могат да бъдат замразени и използвани в друг случай при приготвянето на бульони и супи.
Превод от испански: Галина АНГЕЛОВА
Alimentacion sana
