Колкото по-добри са условията за гледане на животните за месо, толкова по-големи са разходите на производителя. Но как това влияе върху качеството на продукта?
Опитвайки се да разбере отговора, Европейската комисия е спонсорирала научния проект MEATquality. Проектът цели да се проучи връзката между подобрените условия на живот на свинете и бройлерите и качеството на месото им.
Ръководителят на проекта Ханс Спудлер обяснява, че са избрани именно тези два вида месо, а не говеждо, за да се създаде по-висок контраст между интензивното и екстензивното животновъдство; пилетата и свинете се отглеждат и по двата метода, а отглеждането на кравите е почти винаги екстензивно.
Методология
Учени разглеждат различните потенциално важни фактори на екстензивните системи за развъждане на животни.
Един от тези фактори е фуражът. Ако свинете се държат не в сгради, а върху тревна площ, те ще имат достъп до по-голямо количество груба храна, отколкото интензивно отглежданите свине.
Още един фактор може да се окаже наличието на свободно пространство. Вкусът на месото може да зависи от това колко често са работили мускулите на животното.
При интензивното развъждане животните имат много малко лично пространство, а като фураж често се използва соя – такива методи трябва да максимизират производството на месо. Екстензивното развъждане включва активен контрол върху храненето и размножаването на животните, както и борба с болестите по тях.
Ще бъде направено също и сравнение между месните продукти от животни, отглеждани по интензивен и екстензивен начин. В изследванията ще вземат участие както редови потребители, така и професионални дегустатори. Въз основа на анализа на данните ще бъдат направени изводи как именно качеството и вкусът на месото зависят от условията, при които се отглеждат животните.
Борба с фалшификациите
Ако се потвърди, че екстензивно развъжданите бройлери и свине дават по-качествено месо, това ще създаде стимул за производителите да подобряват условията им на живот. Затова е важно да се проследят продуктите от такива животни на всички етапи от веригата на доставки.
Еврокомисията се интересува особено от проследяването на веригата на доставки на биомесо. Производството на биопродукти е печелившо, а такъв вид бизнес е винаги съблазнителен за непочтените търговци.
Затова в рамките на проекта МEATquality ще бъде приложен също химичен и изотопен анализ, който ще покаже колко слънчева светлина е получило през живота си животното и върху каква почва е расло.
Как това ще повлияе върху маркировката и цените?
Продуктите от животни, отгледани в по-добри условия, се смятат за по-качествени и затова струват повече. Маркировката е един от методите потребителят да получи информация за условията на живот на животното.
„Това също е част от проекта – заявява Спудлер. – Ние сътрудничим с датски и немски социолози, за да разберем с какво правилната грижа за животните и еко-маркировката са привлекателни за потребителите и други заинтересовани страни“.
Проектът ще продължи 4 години и ще започне през август 2021 г.
ПО-ДОБРО ИЗКУСТВЕНО МЕСО С ПОМОЩТА НА МЕДИЦИНСКИ ТЕХНОЛОГИИ
Учени са измислили как да отглеждат пълноценно говеждо месо от култури от стволови клетки. Това може да направи производството на изкуствено месо по-евтино, а неговият вкус да стане по-естествен.
Описание на изследването е публикувано в научното списание Science of Food.
Първите образци на изкуствено месо учените създали през 2013 г., но производството му в индустриален мащаб продължава да е нерентабилно. Стойността на килограм изкуствено месо е все още над хиляда долара. Освен това повечето дегустатори смятат, че вкусът на синтетичното месо и производните му продукти се различава от истинското говеждо, свинско и др.
Работата, в частност, е в това, че структурата на полученото от стволови клетки месо е доста различна от естествената. Освен това в синтезираните мускулни влакна липсва пълният набор от клетки, които се съдържат в естествените мускули на кравите или свинете. Най-сполучливите „сортове“ изкуствено месо по консистенция и свойства приличат по-скоро на много течна кайма, отколкото на истинско месо.
Японски биотехнолози начело с професора от Токийския университет Сьодзи Такеути намерили просто решение на този проблем. Създали аналог на технологията за изграждане и възстановяване на мускули, която разработват специалистите по регенеративна медицина – те се опитват да възсъздадат изгубени мускули, като отглеждат тънки слоеве мускулни влакна от стволови клетки, подреждайки ги по специален начин едни върху други.
Такеути и неговите колеги предположили, че изкуственото месо може да се отглежда по същия начин. За да проверят тази хипотеза, учените направили скелети от полимери и хидрогел, които по своята структура били подобни на основата на мускулните влакна. Тези скелети били засети със стволови клетки и от тях се опитали да получат аналог на говежди мускул, стимулирайки клетките с електрически ток.
Удало им се да получат достатъчно реалистично изглеждащи парчета месо с площ към 1 кв. см и дебелина няколко милиметра. По цвят, структура, здравина и други свойства синтезираното месо не можело да се различи от истинското – както сурово, така и пържено.
В изкуственото месо нямало бактерии, което е предимството му пред истинското говеждо, в което винаги има микроби, независимо от строгостта на санитарните мерки. Благодарение на това изкуственото месо ще може да се съхранява значително по-дълго. Учените се надяват това да го направи особено привлекателно за потребителите.
ПИЛЕТАТА, КОИТО СЕ ОТГЛЕЖДАТ ПО-БАВНО, ИМАТ ПО-ХУБАВО МЕСО
Производството на месо от бавно растящи пилета не само понижава смъртността им, но и подобрява качеството на месото.
Учени от Шотландския аграрен колеж са сравнили производствените характеристики на месото от бързо растящи пилета бройлери, известни по цял свят, и месото от пилета, които растат по-бавно и се поддържат в добро здравословно състояние.
Било установено, че 49% от бройлерите умират или отиват за клане по-рано поради болести; при бавно растящите птици този показател е значително по-нисък – 16%.
Върху месото на 78% от бройлерите били открити бели ивици, показател за ниско качество; при бавно растящите този показател е 10%.
Накрая, месото на 23% от бройлерите било твърде жилаво, срещу само 1% от бавно растящите породи. Проблемът е, че въпреки това такова месо отива за продажба.
Учените стигнали до извода, че като се има предвид високият процент брак, развъждането на бързо растящи пилета не е толкова изгодно, както изглежда, и представлява изкуствено занижение на стандартите за качество на месото.
Източник: crispy.news, tass.ru
Превод от руски език: Ася НИКОЛОВА
