Подобно на типичната корейска ферментирала храна кимчи навсякъде по света има туршии от зеленчуци и плодове, консервирани в различни разтвори от оцет, захар, чесън, лук, понякога и домати, лют червен пипер, сол или билки. Използваните ингредиенти и вкуса им се различават в различните страни. По принцип маринованите зеленчуци се консервират чрез ферментация. Обикновено те се накисват в саламура и по време на процеса на ферментация се образува млечна киселина. Когато се консервират в захар или в оцет, се образува лимонена киселина. Маринованите зеленчуци се характеризират с киселия си вкус. Когато средата падне под рН 4.6 се образуват бактерии, които не могат да оцелеят. Известно е, че мариноването е било начин да се даде възможност на моряците да консумират зеленчуци по време на дългите си плавания. Така обработените зеленчуци могат да бъдат съхранявани за дълго време, дори и повече от месец. Зеленчуците обикновено се мариноват с подправки като синап, чесън, канела или карамфил. А ето накратко и най-популярните туршии по целия свят.
Цукемоно
Цукемоно е името на японските зеленчуци, мариновани в соев сос, соев пастет или ориз с оцет. Маринатата е подходяща за различни видове корейско кимчи. Главните ингредиенти са репички за такуан, японски сливи за умебоши (мариновани сливи като лечебно средство за борба с умората) и листа от репички, краставици и зеле за други видове туршии. Тъй като са солени, обикновено се консумират с ориз. Традиционно цукемоно се прави у дома. Еежегодното приготвяне на тази японска салата е подобно на корейското кимчи, правено през зимата. Въпреки, че цукемоното може да бъде купено в супермаркетите на Корея, някои хора все още го правят у дома. Съхранява се в дървен съд, затиснат с камък.
Фукужиндзуке - зеленчукови туршии асорти
Състои се от седем различни зеленчука, включително и нарязани на тънки парченца и мариновани в соев сос репи, патладжани, корени от лотос и краставици. Тези туршии имат хрупкава консистенция. Името води началото си от приказката за „седемте божества на добрия късмет”, които използват при готвене седем вида зеленчуци. Освен четирите споменати по-горе, другите три са листа от маруля или китайско зеле, боб и гъби.
Такуан - мариновани корени от зеленчуци
Това е един от любимите видове мариновани зеленчуци, консумирани от японците. Прави се с корени от зеленчуци, които са дълги, тънки и прави. Те първо се сушат, а след това се потапят в марината, подправена със сол. Когато са готови за ядене, се нарязват на парчета. За туршии, които ще бъдат съхранявани за дълго време, корените се сушат. Японското ястие такуан се сервира с фукужиндзуке. Тъй, като японците вярват, че такуан помага на храносмилането, то се консумира в края на яденето.
Умебоши - мариновани японски сливи
Умебоши се прави от мариновани сливи, наричани уме. Те са солено-кисели на вкус поради съдържанието им на лимонена киселина. Градчето Минабе в перфектура Уакаяма, където растат плодовете, е главен център на умебоши. Лимонената киселина в умебошито се дължи на съдържанието на салвия, което помага за смилането на ориза. За японците купа горещ, сготвен на пара ориз, консумиран с умебоши, е едно традиционно лекарство за хрема и кашлица, за зимния студ.
Индийска туршия
Съдържаща различни подправки, индийската туршия се консумира в малки количества с главното блюдо, за да повиши вкуса на храната. Вместо използвания оцет в европейските туршии, индийските се консервират в олио. Една типична индийска туршия, много силна на вкус и аромат, Андхра Прадеш, наречена на едноименния индийски регион, се изнася по целия свят. Индийските туршии са консумирани също и в Югоизточна Азия. За тях се използват много плодове и зеленчуци. Но някои от основните видове туршии са лимонена, тази от лайм, смесената, съдържаща карфиол, моркови и репички, както и такава с манго и чесън. Сезонните плодове и зеленчуци се измиват, накълцват се на дребно, смесват се с подправки, и с олио или с лимонов сок, и се поставят в керамичен съд или в стъклен буркан. Той е здраво запечатан и оставен да ферментира.
Туршия ачар
Направена е от червени чушки, лайм, манго, други плодове и зеленчуци, с куркума, синап, сол, резене. Те се мариноват в ачар масала и ферментират. На вкус е или лютива, или кисела. Консумира се главно в Индия и в Югоизточна Азия и е готова за 3-4 дни в хладилник.
Туршия с манго аавакаая пачади
Туршиите с манго са най-обичайните, консумирани в региона Андхра Прадеш, Индия. Приготвяни вкъщи, те имат кисел вкус на неузряло манго и хрупкава консистенция.
Чътни
Чътнито е вид ароматна разядка между лютеница и конфитюр, което се сервира с главното ястие в Индия. То се прави от плодове, зеленчуци и подправки. Може да има силен или слаб вкус. Манго или някои други плодове се варят, намачкани с лук, стафиди, захар и подправки. Индийските ястия с къри съдържат един или повече видове подобна „лютеница“. В европейските страни тя обикновено е консумирана с печени меса и риба. Има два вида лютеница - суха и пасирана, и сладка и лютива. Сухите лютеници се правят от продукти на прах със сезонни и регионални ингредиенти и подправки, като така се постига особен аромат. Най-традиционните видове са лук, лайм, кокос, домати, кориандър и джоджен. А тип „лютеница“ се правят с неузряло манго, зелен лайм, пресен чесън, кокос, зелени домати и фъстъци. Лютениците от праскови или с червен пипер са традиционни за Южна Африка.
Сауеркраут
Това е немското наименование на киселото зеле, получено чрез ферментация. От всичките мариновани храни по света, може да се каже, че сауеркраутът е едно от най-наподобяващите корейското кимчи. Историята на зелето, ферментирало в солено кисел разтвор, датира още от праисторически времена. Но производството на сауеркаут е било усъвършенствано някъде между 1550 и 1750 г. Пътешественикът капитан Джеймс Кук открил по време на третото му плаване през 1776 г., че моряците, които са го консумирали много по-малко вероятно да хванат скорбут по време на дългото плаване, отколкото тези, които не са. Оттогава досега сауеркраутът станал една от основните храни за моряците. Той е направен благодарение на процеса на ферментация чрез мариноване до млечна киселина, може да бъде държан за няколко месеца, ако се съхранява в херметически затворен съд на или под температура от 15◦С. Въпреки, че използваното количество варира в зависимост от количеството на зелето и периода на консервиране, обикновено солта представлява от 0.6 до 2 % от всичките ингредиенти.
За да направите сауеркаут, трябва да нарежете и мариновате цялото зеле. Понякога се използва и червено зеле на тънки ленти. Може да бъдат добавени и горски плодове или моркови. Консумира се като важна храна в много европейски страни, в Холандия, Русия, Полша, Елзаския регион, Латвия, Естония и Литва се консумира с бекон.
Едно от най-популярните ежедневни ястия в Германия е лютив сауеркраут с картофени нудели и кнедли от сирене. През зимата унгарците консумират сауеркраута по-скоро суров, отколкото сготвен. Той е един много добър източник на витамин С за през цялата зима. Сервира се с наденици или с други месни ястия. Едно друго любимо блюдо в Унгария е лютив сауеркраут с хляб и покрит отгоре с готов крем. Поляците го консумират лютив, сготвен на супи или с месо, в кнедли и в лютиви зеленчукови блюда. Също така се консумира студен със зеленчуци, с нарязан на дребно лук и подсладен с малко захар.
Киселото зеле
е любимо меню и в България. Готви се с пилешко или свинско, на сърмички, както и на салата с червен пипер и олио за салата.
Емигрантите от Германия и от други части на Европа го донесли и в САЩ. Научили и местните жители как да правят и да се наслаждават на ястията от мариновано зеле. В Пенсилвания се смята, че консумирането му в деня на Нова година носи добър късмет. Храни, подобни на сауеркраута също така се консумират и в Североизточна Азия. Те включват корейското кимчи и туршиите от кисели плодове в Китай, наречени суанкай. Руснаците го правят с червени боровинки, червено цвекло, ябълки и моркови, смесени със зеле. То се консумира с дресинг от захар и слънчогледово олио.
Знае се, че маринованите краставици за пръв път са консумирани още преди 4 400 години в Месопотамия. В Индия те датират от Ведическия период, който е от първото хилядолетие до шестото столетие преди Христос. В антична Гърция дори Аристотел споменал, че туршиите от краставици били ефикасни при лечение на болести. А в Древен Рим храни, мариновани в саламура били част от ежедневната диета, докато войниците на Юлий Цезар консумирали туршии с краставици, за да подобрят здравето си. В Канада и в САЩ те са синоним на всякакви мариновани храни - малки краставички, мариновани в саламура. Имат сладък и кисел вкус. Туршиите с еврейска сол кашер и с копър са направени по традиционен техен начин от малки краставички, мариновани в саламура и подправени с чесън и копър. Вкусът е подобен на корейските саламурени краставички, наречени ойжи. Полски туршии с краставички се правят от по-дребни такива. Те се слагат в керамичен съд или в дървена бъчвичка със саламура, подправени с чесън и с хрян. Стават готови за няколко седмици без добавяне на оцет и придобиват кисел вкус от подправките. Тези мариновани зеленчуци се консумират като допълнително блюдо към основните ястия или като разядка, заедно с алкохол.
Превод от английски от книгата „Кимчи – традиционна корейска храна”:
Мая ГЕЛЕВА
