След голямата епидемия от Cyclospora, свързана с салатата айсберг, потребителите може да предположат, че продуктите с етикет „тройно измити“ предлагат по-голяма защита от хранителни заболявания. Промишленото измиване обаче не може задължително да елиминира патогените, които вече са се установили върху продукцията. В същото време дезинфектантите, използвани по време на обработката, могат да реагират със самата храна, създавайки нови съединения, чийто ефект върху човешкото здраве все още не е напълно разбран.
Тази скрита химия е във фокуса на изследване, ръководено от Адам Симпсън, асистент в Департамента по гражданско и екологично инженерство „Сони Астани“ към Инженерното училище „Витерби“ на Университета на Южна Калифорния. Симпсън посочва, че преработката на храни е инженерна единица на процес, подобно на процесите в тежката промишленост. При манипулиране на хранителната матрица нейните химични групи могат да се трансформират и химикалите да се инкорпорират в самата храна.
Отвъд остатъците от химикали
Стандартното тестване за безопасност на храните обикновено търси известни замърсители, като пестициди или перфлуорооктанови съединения (PFAS), върху повърхността на храната или в нейните тъкани. Адам Симпсън вместо това изследва така наречените продукти на трансформация. Това са нови съединения, които се образуват, когато химикалите за обработка реагират с протеините, мазнините и другите компоненти на храната.
Организацията на тези компоненти е известна като хранителна матрица. Нейната структура определя как дезинфектантът навлиза в храната, с кои молекули се среща и какви последващи реакции протичат.
Симпсън започва да изучава тези реакции още по време на докторантурата си, изследвайки тройно измити зеленчуци и хлорираната вода, използвана за дезинфекция на месо. Той установява, че хлорът може да промени аминокиселините и мазнините, образувайки съединения, известни като хлоротирозини и хлорохидрини на мастни киселини.
Тъй като тези съединения могат да останат свързани в протеините и мазнините до момента на храносмилането, тестовете, предназначени за откриване на разтворени замърсители или повърхностни остатъци, могат да ги пропуснат.
В скорошно проучване, публикувано в списанието Journal of Hazardous Materials, Симпсън и неговият изследователски екип изследват хлорохидрините на мастни киселини, които се образуват, когато ядките се избелват с натриев хипохлорит, активната съставка в много дезинфектанти на базата на хлор. Те също така тестват ефектите на тези съединения върху клетки.
Резултатите идентифицират потенциална опасност за потребителите. Изследователите все още трябва да определят как тялото метаболизира тези съединения и дали тези експозиции причиняват дългосрочни ефекти върху здравето.
Чрез пилотно сътрудничество с Центъра за изследване и превенция на хроничните заболявания в Южна Калифорния, лабораторията на Симпсън работи с Ана Клаудия Марети-Гарсия, асистент по изследователска медицина в Медицинското училище „Кек“ към Университета на Южна Калифорния. Изследователите тестват синтезирани хлорохидрини на мастни киселини върху хепатоцити, които са основните функционални клетки на черния дроб. Целта е да се разбере как тези съединения влияят на потребителя и да се премине от основна токсикология към медицински изследвания.
Различни храни и различни реакции
Изследванията на Симпсън показват също, че дезинфектантите не взаимодействат по един и същи начин с всяка храна.
В друго скорошно проучване екипът му изследва третирането с хлор при пилешко, говеждо, риба и сурово мляко. Изследователите очакват третирането да увеличи хлоротирозините и хлорохидрините на мастни киселини, както по-ранни проучвания са установили при зеленчуците.
Вместо това месото и рибата вече съдържат значителни количества преди третирането, а стандартните дози хлор добавят съвсем малко. Съединенията могат също да се образуват чрез имунни отговори, докато животните са живи, което е път, който растенията не споделят.
Този неочакван резултат показва защо констатациите от една храна не могат автоматично да се прилагат за друга. Начинът, по който се приготвя храната, може допълнително да промени химията. Нарязването или раздробяването на продуктите разкъсва растителните клетки, освобождавайки органична материя, която реагира с хлора. Това може да остави по-малко дезинфектант на разположение за контрол на патогените, докато увеличава реакциите, които произвеждат химически странични продукти.
Промишленото измиване остава ценно, защото може да предотврати разпространението на микроби, освободени от един продукт, през водата за обработка. Но то е по-малко ефективно срещу патогени, които вече присъстват в продукцията. Cyclospora, например, е устойчива на концентрациите на хлор, които обикновено се използват при обработката.
Симпсън отбелязва, че тройното измиване е ефективно за предотвратяване на кръстосано замърсяване, а механичното действие на водата вероятно помага за премахването на остатъците. Но ако дадена главица салата вече е замърсена с голямо количество патогени, е малко вероятно тройното измиване напълно да ги инактивира. Превенцията трябва да започне още във фермата.
Етикетът „тройно измити“ също не описва стандартизиран процес. Химикалите, концентрациите и времето за контакт могат да варират между различните преработватели и продукти.
Балансиране между известните и потенциалните рискове
Симпсън признава, че преработвателите трябва да балансират възможните дългосрочни ефекти от продуктите на трансформация спрямо непосредствената опасност от хранителни заболявания. Той обаче поставя под въпрос това изчисление, когато химикалите се използват основно за промяна на външния вид на храната.
Ученият разбира балансирането на риска от патогени спрямо хроничния риск от тези странични продукти, тъй като добивите са много ниски. Но индустрията също така избелва ядки, суроватъчен протеин и много други храни с хлор и подобни оксиданти за естетически цели, които нямат хранителна стойност.
Симпсън не съветва потребителите да избягват пресните продукти. Той препоръчва измиване на продукцията и избор на цели храни, когато е практично, без да се позволява цената или удобството да станат пречки за здравословна диета. Яденето на измити, органични или неорганични пресни продукти е по-добро от това изобщо да не се ядат зеленчуци.
Целта на неговите изследвания не е да обяви преработените храни за опасни, а да разбере един пренегван аспект от производството на храни, наречен от него „скрита химическа памет“, когато химическите оксиданти, използвани по време на обработката, се инкорпорират в химията на храната. В крайна сметка Симпсън се стреми да направи тези процеси по-безопасни, намалявайки потенциалните рискове за здравето, докато запазва ползите от пресните и преработените храни.
Източник: Phys.org
