Един от многото начини за намаляване разрастването на свързаните с храненето заболявания е да се подобри хранителния режим на хората чрез промяна в състава на преработените храни. Досега усилията при храните са фокусирани върху намаляване на количеството на солта, трансмастните и наситените мастни киселини, захари и общата енергийна стойност. Действието на тези програми зависи от избора на потребителите, за да бъдат резултатите дългосрочни.
Предизвикателствата на подобрените храни
За да има осезаем ефект върху приема на хранителни вещества и енергия от населението, е важно да се прецени кои хранителни източници допринасят повече за здравословната консумация и да се съсредоточи вниманието върху тях. За производителите подобряването на състава на хранителните продукти (като по-нискокалорични порции или намаляването на количеството сол, трансмастни киселини и наситените мастни киселини) е не просто да се премахне или замени съставка в рецептата, а включва цяла серия фактори.
От съществено значение е да се гарантира, че замяната на една съставка с друга, значително подобрява хранителните качества на въпросния продукт, предвид факта, че потребителите не са склонни да приемат промени в специфичния вкус на всеки продукт. Ето защо, човек трябва да познава възможните заместители на съставките и добавките в храните и в допълнение да преосмисли цялостната композиция на продукта. Освен това, използването на нови съставки при подобряването на състава на хранителните продукти трябва да се допуска във всички страни, където се продава даденият продукт. В някои категории хранителни продукти този процес не може да се прилага за някои съставки, тъй като хранителните качества на крайния продукт не се променят изобщо.
Също така, повишаващите качеството процеси дават възможност за подобряване плътността на хранителните съставки чрез увеличаване на процентното съдържание на съставки като минерали, витамини и фибри.
Отговарят ли преработените продукти на потребителските вкусове?
Различните съставки влияят на вкусовите характеристики на храните. Така преработените продукти трябва да се опитат, за да отговорят на очакванията на потребителите за вкус, текстура, цвят и т.н. Друг вариант е да се въведат постепенно промените в състава на продуктите, така че потребителите да се адаптират постепенно към новите вкусове.
Заместването на съставките води до промени в списъка на съставките върху етикета (тип на съставките), което оказва влияние и върху възприемането на продукта от потребителя. В някои случаи може да се промени наименованието на продукта, което ще произведе същия ефект.
Адаптирането на специфични съставки (като наситените мазнини например) може да повлияе на етапите на обработка, необходими за производството на хранителния продукт. Новите рецепти водят до изменение на използваните технологии и въвеждането на алтернативни съставки, което от своя страна изисква специфична обработка и допълнително усложнява производствения процес.
Продоволствената сигурност
По традиция в храните се добавят сол и определено количество захар не само за подобряване на вкуса, но и за да се помогне тяхното дългосрочно съхраняване. Намаляването на количествата на тези хранителни добавки могат да застрашат срока на съхранение на храните и трайността на продукта. Това налага фундаментално преосмисляне, нови подходи за опаковане и употребата на други консерванти.
Намаляване количеството на сол
Основната цел е да се намали постепенно съдържанието на влаганата в продуктите сол. За по-значително намаляване на съдържанието на сол е необходимо да се използват заместители или съставки, които подобряват вкуса. Повечето от тях не могат да се употребяват заради вкуса си. Въпреки тези трудности, първите програми за намаляване на солта в готовите продукти са реализирани вече. Отчетено е значително намаляване в потреблението на сол и се очаква това да доведе до спад на заболяванията сред европейците.
Намаляване на мазнините
Основните функции на мазнините в храните са да предоставят калории на човешкия организъм, както и мастноразтворими витамини. Съставките, използвани за замяна на мазнините обикновено се основават на протеини или въглехидрати (напр. картофи, царевица, корени от цикория, яйца, соя или мляко). Те имитират свойствата на мазнините в хранителните продукти.
Частично хидрогенираните растителни масла, които са източник на ненаситени мазнини, често се заменят с други, тъй като трансмазнините са свързани с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания. Въпреки, че в Европа маргарините вече не съдържат трансмазнини, има технически въпроси, които ограничават напредъка по отношение на хлебните изделия.
Замяна на наситените мазнини с ненаситени - въпрос на последователност
Постоянството е основно решение при намаляване на наситените мастни киселини и замяната им с ненаситени мазнини. Колкото по-ненаситени мастни киселини съдържа даден продукт, толкова по-мека става консистенцията, което е проблем за производителите, защото изисква корекция или заместващи технологии при производството.
Също така, чрез увеличаване на съдържанието на ненаситени мазнини се увеличава възможността да се окисли и граняса мазнината.
Продукти без захар и с "ниско съдържание на захар"
На пазара вече се предлагат много продукти без захар или с ниско съдържание на захар. Техният сладък вкус се дължи на използването на силни подсладители като изомалта. Имайки същите енергийни показатели като захарта, тези заместители не променят хранителното или калорийно съдържание на продуктите. В случая с напитките сладкият вкус се постига със силни подсладители.
Бъдещи прогнози
За бъдещи успехи в тази сфера се изисква увеличаване на иновациите в резултат от сътрудничеството между държавните контролиращи органи и промишлеността, активното участие на производителите и търговците, както и кампании за повишаване желанието на потребителите за промени в хранителния им режим. Въпреки това, този успех зависи и от други фактори, като цена, възприемане на промените в продукта от страна на потребителите и ясно етикетиране на хранителното съдържание на тези нови продуктови предложения.
Превод от английски: Емил АНГЕЛОВ
