Само малка част от хората се противопоставят по принцип на консумирането на растителни алтернативи на месото, показва неотдавнашно проучване сред 2100 клиенти в САЩ. Проучването, публикувано в Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), е проведено от маркетингови изследователи от Университета Мартин Лутер в Хале-Витенберг (MLU), Хумболтовия университет в Берлин и Университета Георг Аугуст в Гьотинген. Според резултатите цената на алтернативите на месото е най-решаващият фактор за тяхното приемане, докато сходството с месото не е от такова значение. Въпреки че, когато цените на двата варианта са еднакви, респондентите често предпочитат животинския продукт.
Високото ниво на консумация на месо в световен мащаб, особено в богатите страни, е спорна тема. „Въпреки че предлагането на алтернативи на растителна основа нараства от години, търсенето на месо се запазва. За съжаление, има много малко надеждни данни за общото приемане на алтернативите на месото, какви условия са необходими, за да станат по-привлекателни, и дали не са просто мода“, казва икономистът Щефен Ян, временно изпълняващ длъжността професор в Катедрата по маркетинг и иновации в МЛС.
Изследователят си партнира с учени от Хумболтовия университет в Берлин и Университета „Георг Аугуст“ в Гьотинген, за да проучи предпочитанията на потребителите по отношение на месото и месните заместители. Около 2100 американци бяха анкетирани онлайн. „Съединените щати са страна с едно от най-високите нива на консумация на месо в света. Например само през 2023 г. на глава от населението ще се консумират около 25 килограма говеждо месо“, казва Ян.
В първата част на проучването участниците са били помолени да изберат една от четири алтернативи на бургери. Те бяха придружени от снимки и писмени описания: истински бургер с говеждо месо, бургер на растителна основа, който имитира месо (аналог), вегетариански бургер, който имитира само външния вид, но не и вкуса или текстурата на месото (полуаналог), и бургер с фалафел (неаналог). Не е изненадващо, че три четвърти от анкетираните са избрали бургера с месо. „Въпреки това не очаквахме да установим, че бургерът с фалафел е най-популярната алтернатива на месото, докато аналоговият бургер е на последно място. Това противоречи на широко разпространеното предположение, че заместителите на месото са конкурентоспособни само ако са възможно най-близки до оригинала“, обяснява Ян. Данните също така показват, че повечето потребители биха избрали месна алтернатива, ако не се предлага бургер с месо. Само една трета от тях биха отказали да консумират растителни алтернативи изобщо.
В последващ експеримент се анализира как цената влияе върху предпочитанията на респондентите. „Понастоящем месните алтернативи са по-скъпи от месото, поради което се обсъжда коригиране на цените в съответствие с тях. Ние обаче установихме, че ценовият паритет няма реален ефект върху избора на хората“, обяснява Щефен Ян. Само когато заместителите на месото са значително по-евтини от техните животински аналози, изследователите установяват забележима промяна в поведението на потребителите. Намаляването на цената на аналоговия бургер с десет процента, например, води до очаквано 14-процентно увеличение на продажбите. Ако алтернативите бяха на около половината от цената на месния бургер, броят на хората, които биха избрали растителна алтернатива, би се удвоил. Интересно е, че въпреки че мъжете са по-отдадените на месото, проучването установи, че атрактивната цена ги прави по-склонни от жените да променят поведението си. Дори тези, които никога досега не са опитвали заместител на месото, биха го избрали, ако могат да се възползват от подходящо ценово предимство.
„Ресторантите и производителите на храни всъщност биха могли да увеличат продажбите си на вегетариански или вегански алтернативи, ако предлагат заместители на месото на по-ниски цени от месните варианти. Наистина вярната имитация не е целта тук, сочи нашето проучване. Може би това е така, защото много хора ги свързват с ултрапреработени храни, които имат лоша репутация“, казва Ян. Въз основа на своите констатации авторите на проучването препоръчват също така да се предлага възможно най-широк спектър от алтернативни продукти, за да се привлекат различни групи потребители.
