Замърсяването на рибата с живак предизвиква все по-голямо безпокойство, особено при видове като рибата тон, които натрупват токсичното вещество по хранителната верига. Въпреки че рибата е висококачествен източник на протеини и основни хранителни вещества, съдържанието на живак в нея, особено в по-висшите трофични видове, представлява сериозен риск за здравето. Световната здравна организация (СЗО) включи живака в списъка на десетте най-опасни химикали за човешкото здраве, като посочи потенциала му да уврежда нервната система, като особено уязвими са плодовете и малките деца. Поради тази причина на бременните жени често се препоръчва да ограничат консумацията на риба тон.
Нашето проучване показва, че съществуват алтернативни подходи за справяне със замърсяването с живак в рибата тон, а не само за ограничаване на консумацията.
Изследователи от Технологичния университет „Чалмърс“ в Швеция обаче са намерили ново решение на този проблем. Те са разработили система за опаковане, която включва разтвор на водна основа на цистеин - аминокиселина, която доказано намалява нивата на живак в консервираната риба тон с до 35 %.
„Нашето проучване показва, че съществуват алтернативни подходи за справяне със замърсяването с живак в рибата тон, а не само за ограничаване на консумацията. Нашата цел е да подобрим безопасността на храните и да допринесем за подобряване на човешкото здраве, както и да оползотворим по-добре храните, които в момента са подложени на определени ограничения“, казва Мехди Абдоллахи, доцент в университета „Чалмърс“ и координатор на проекта Detoxpak.
Решение за активна опаковка за по-безопасна риба тон
Пробивът се основава на концепция, наречена активна опаковка, която включва материали, взаимодействащи с храната по време на съхранението. Тези материали могат да повлияят на различни свойства, като например на срока на годност, но за първи път технологията се използва за решаване на проблема с безопасността на храните, по-специално със замърсяването с живак.
Преди това изследователите от Chalmers проучиха възможността за използване на покритие от силициев диоксид във вътрешността на опаковката за улавяне на живак. Въпреки това този метод не беше ефективен, тъй като живакът в тъканите на рибата тон е здраво свързан с протеините, което затруднява освобождаването му. Имайки предвид това, екипът се насочва към цистеина - сяросъдържаща аминокиселина, която естествено се свързва с живака, и го включва във воден разтвор.
„Вярвахме, че това ще позволи част от живака да бъде изтеглен, а вместо това да се свърже с разтвора и да бъде изхвърлен. Необходими са допълнителни изследвания, за да се погрижим за отстранения живак“, казва Пшемислав Страховски, водещ автор на изследването.
Тестовете включват различни форми на риба тон, включително екстракти от рибен протеин под формата на сух прах, прясна и лабораторно приготвена риба под формата на филе и кайма, както и налични в търговската мрежа проби от консервирана риба тон.
Основни резултати
Изследователите установяват, че колкото по-голяма е площта на повърхността на рибата, изложена на разтвора на цистеин, толкова по-голямо е поглъщането на живак. Най-значителното намаление - 35 %, е наблюдавано при консервираната кайма от риба тон, от обикновените магазини за хранителни стоки. Въпреки това те откриват и максимален праг от две седмици, след който не се отделя повече живак.
Важно е да се отбележи, че процесът не изисква допълнителни добавки или промени в рН. Концентрацията на цистеин в разтвора е ключов фактор, като 1,2 % концентрация се оказва оптимална за отстраняване на живака. Изследователите не наблюдават забележими промени във външния вид или миризмата на тестваните рибни проби.
Страховски добави: „Хубавото на този тип опаковки е, че те са активни, докато продуктът е на рафта. Не са необходими допълнителни производствени етапи, ако подобен метод се използва в промишлеността. Прилагането на нашите резултати би могло да увеличи границата на безопасност при консумацията на риба.“
Стъпка напред за сектора на морската храна
Резултатите от проучването са навременни, тъй като замърсяването с живак в рибата тон предизвика тревога в Европа през последната година. Проучване от октомври на френската организация с нестопанска цел „Блум“ и групата за защита на правата на потребителите „Фудуоч“ установи, че всички 148 консерви с риба тон, изследвани в пет европейски държави, съдържат живак, като 57% от тях надвишават безопасната граница от 0,3 мг на кг, което доведе до призиви за забрана на консервите с риба тон в болниците, училищните столове, домовете за възрастни хора и родилните отделения.
С новото решение за опаковане на университета „Чалмърс“ потенциалът за намаляване на излагането на живак, като същевременно се запазва хранителната стойност на консервираната риба тон, може да представлява значителен напредък за производството на морски дарове. По-нататъшните изследвания и промишленото приложение на тази технология могат да предложат нов стандарт за по-безопасна консумация на морски дарове в световен мащаб.
