От Дафна ХЕФЕЦ, д-р, съосновател и главен изпълнителен директор на Wanda Fish
Дафна има над 20 години доказан опит в създаването и развитието на успешни биотехнологични компании.
Тя притежава богат опит в управлението както на начинаещи, така и на развити технологични компании, включително доказани успехи в набирането на значителни средства и развитието на значими стратегически партньорства.
През 2021 г. тя е съосновател и ръководи компанията Wanda Fish, която произвежда цели парчета първокласна култивирана червена риба тон. Компанията си сътрудничи с проф. д-р Дейвид КАПЛАН, водещ академичен авторитет в областта на клетъчното земеделие от Университета Тъфтс.
Дафна получава докторска степен по биохимия и завършва постдокторската си стипендия по молекулярна биология в Научния институт „Вайцман“.
Според данни на ООН за климатичните промени океанът е понесъл основната тежест на предизвиканото от човека глобално затопляне за продължителен период от време. Като основен абсорбатор на въглероден диоксид на Земята, той поглъща излишната топлина и енергия, произтичащи от ескалиращите емисии на парникови газове, задържани в атмосферата на планетата. Понастоящем приблизително 90 % от топлината, генерирана от нарастващите емисии, е абсорбирана от океана.
В резултат на това, рязкото повишаване на температурата на океана предизвиква верижна реакция с безпрецедентни последици, включително размразяване на ледовете, повишаване на морското равнище, морски горещи вълни и окисляване на океана. Тези трансформации оказват трайно въздействие върху морското биоразнообразие и благосъстоянието на крайбрежните общности, като засягат широк кръг от хора. Сред засегнатите са приблизително 680 милиона души, живеещи в ниско разположени крайбрежни райони, близо 2 милиарда жители на крайбрежните мегаполиси, около половината от световното население, разчитащо на рибата като източник на протеини (приблизително 3,3 милиарда души), и близо 60 милиона души, заети в индустрията.
Рибните популации намаляват в много региони по света поради фактори като свръхулов, унищожаване на местообитанията, замърсяване, затопляне и въобще изменение на климата. Свръхуловът се проявява по-специално, когато рибите се ловят по-бързо, отколкото могат да се възпроизвеждат, което води до намаляване на техния брой. Това изчерпване не само застрашава оцеляването на отделни видове, но и нарушава функционирането на морските екосистеми и на общностите, които разчитат на тях за прехрана и поминък. Усилията за опазване на околната среда, като например устойчиви риболовни практики и създаване на защитени морски зони, са от решаващо значение за решаването на този проблем. Както и за запазването на рибните популации за бъдещите поколения.
Един от начините за намаляване на тези рискове е чрез предоставяне на алтернативни морски продукти, които ще намалят натиска в океана. Понастоящем пазарът на алтернативни морски продукти е малък, в сравнение с този на месото, което отразява неговия иновативен и неизползван потенциал за растеж. С нарастването на потребителското търсене на устойчиви варианти, този сектор има уникалната възможност да се разшири и да направи нововъведения, предлагайки екологосъобразни алтернативи на традиционната морска храна. Съществуват алтернативни морски продукти, те все още не са привлекли вниманието на потребителите, главно, защото трудно се имитира уникалната текстура и вкус на морските продукти. На някои от съществуващите продукти липсват и хранителни стойности, които са от ключово значение (наред с многото други) за привличане на потребителите и стимулиране на повторни покупки.
Този проблем може да бъде решен по два начина:
Прекратяване консумацията на морски дарове: Макар че спирането на консумацията на морски дарове може да изглежда просто решение, то не е осъществимо поради утвърдените хранителни навици, културното значение и икономическите зависимости. Човешката природа, пазарните изисквания и поминъкът, преплетени с производството на морска храна, правят този вариант непрактичен и неустойчив.
Иновации за по-добри продукти: Приемането на иновациите предлага обещаващ път напред. Чрез проучването на алтернативни източници, като например растителни, ферментационни и култивирани морски дарове, както и чрез приемането на бъдещите научни постижения, индустрията може да създаде продукти, които да съперничат на традиционните морски дарове както по хранителна стойност, така и по сетивна привлекателност. Този подход не само отговаря на екологичните и здравните проблеми, но и проправя пътя към една по-устойчива и издръжлива хранителна система.
Големите хранителни корпорации по света и в Азия, където търсенето на морска храна непрекъснато нараства, признават необходимостта да се справят с предизвикателствата, които поставя индустрията за морска храна. По-специално, компаниите в Корея, като CJ CheilJedang, инвестират в предприятия за производство на морска храна на базата на ферментация, а Shinsegae е инициатор на инициативи като Better Foods. Освен това Dongwon навлезе в сферата на консервираната риба тон на растителна основа. По подобен начин японски компании като NH и Nissin пуснаха на пазара алтернативи на риба тон и змиорка на растителна основа. Maruha Nichiro също участва активно в тази развиваща се област, което е сигнал за широкото признание в азиатската хранителна промишленост на важността на приемането на устойчиви и иновативни решения. Други световни компании също предлагат морски продукти на растителна основа, като например Nestle, която пуска на пазара три различни вида рибни алтернативи в различни географски региони и марки. В Европа, под марката Garden Gourmet, Nestle ще пусне на пазара хрупкаво филе и хрупкави хапки от морската риба. Миналата година Wicked Kitchen придоби Current Foods, стартъп за алтернативни протеини, който произвежда риба тон и сьомга на растителна основа.
Каква роля може да играе култивираната морска храна като алтернативна версия?
Култивираните морски дарове имат сходства с традиционните и растителните морски дарове, макар и с по-малък пазар, в сравнение с месото. Потенциалът за растеж обаче е значителен, а бизнес моделът е благоприятен за разширяването му. Водещи в тази нововъзникваща област са компании като BlueNalu, Wildtype и други, които са пионери в иновативните подходи за производство на култивирана морска храна. Екосистемата за култивирани морски дарове е обширна, като компаниите активно се занимават с ключови предизвикателства, като например разходите за оптимизация на биореакторите. Това предоставя възможност за морските дарове, тъй като са необходими специални съставки на средите, които да се адаптират за клетъчния растеж на морските дарове. Култивираните морски дарове предлагат и няколко предимства пред диворастящите видове, включително по-кратка верига на доставка, хигиенични условия на производство, възпроизводими и непрекъснати доставки, устойчиви производствени практики и хуманност при ловенето им.
Култивираните морски дарове могат да осигурят по-ниски производствени разходи, гъвкавост при реагиране на промените в температурата във фабриката и нивата на кислород, както и възможност за отглеждане в нискотемпературна среда.
И макар че тези продукти все още не са достъпни за потребителите, те притежават потенциала да постигнат вкусовите, текстурните и хранителните стойности, така необходими за насърчаване на потребителското приемане.
Така че съм оптимист за бъдещето ни като индустрия и за това къде се намираме ние от Wanda Fish. Тъй като използваме патентно защитена иновация, за да дадем пионерски принос в областта на култивираните морски дарове, като създаваме култивирана версия на желаната червена риба тон Toro Sashimi. Този продукт е създаден от оригинални рибни клетки. Имортализираните клетки се диференцират в мускулни влакна и натрупват мазнини, като се използва техника, която не е ГМО. Тъй като продуктът трябва да се сервира суров, подобно на сашими от див улов, Wanda Fish разработи технология за производство надолу по веригата за производство на цели парчета по начин, който много наподобява традиционните сурови рибни филета.
Тъй като разработваме клетъчно култивирана червена риба тон, за Wanda Fish важен елемент е високото съдържание на мазнини в рибата, което е ключов фактор за вкусовото ни усещане. Wanda Fish разработи технология за образуване на мазнини, която може да контролира съдържанието и състава на мазнините, като по този начин имитира сетивното изживяване на диво уловена риба, запазвайки нейните хранителни вещества, вкус, текстура и усещане. Доколкото ни е известно, няма нищо подобно досега.
Патентованата технология на Wanda Fish позволява растежа и диференциацията на клетките в един-единствен биореактор, което прави процеса икономически ефективен. Заедно с технологията за производство на цели разфасовки, това са два ключови диференциатора, които допринасят за по-ниски производствени разходи, като същевременно запазват качеството и сетивното изживяване на нашия продукт.
И накрая, аз съм оптимист, защото първокласният продукт на Wanda Fish има солиден бизнес модел и няма да изисква големи разходи, каквито могат да бъдат необходими за други продукти от култивирани храни.
Пазарът е труден, а финансирането в наши дни е предизвикателство, а развитието е постоянно усилие. Но за тези от нас, които работят на различни пазари от много години, знаем също, че тенденциите идват и си отиват. Пазарите вървят нагоре и надолу. Динамиката може да се промени бързо, а иновациите могат да имат значение. Като индустрия трябва да се учим от грешките си и да застанем рамо до рамо с колегите си от пазара на алтернативни протеини, за да направим нашия свят по-добър и по-вкусен.
В заключение искам да кажа, че съм оптимист, че заедно можем да решим най-големите предизвикателства пред индустрията, за да помогнем за едно по-добро и вкусно бъдеще“ – заявява д-р Дафна Хефец.
