Според неотдавнашно проучване в малък мащаб някои пържоли и колбаси на растителна основа имат съдържание на аминокиселини и степен на усвояване на протеини, които са „недостатъчни“ в сравнение с традиционните меса.
Проучването, публикувано в Journal of Agricultural and Food Chemistry на Американското химическо дружество, е извършено от екип изследователи, базиран в Италия, с ръководител Тулия Тедески.
Данни от Statista разкриват, че през 2025 г. се очаква световният пазар на храни на растителна основа да достигне 77,8 млрд. щатски долара. До 2030 г. обаче се очаква размерът на пазара да се увеличи повече от два пъти.
Изследователите обясняват, че когато се разглеждат алтернативи на месото на растителна основа: „Първоначално може да се помисли за бургери без месо или имитации на мляно говеждо месо, но възможностите за растителни алтернативи се разшириха и включват цели парчета месо, подобни на пържоли и пилешки гърди, както и нарязани колбаси като салами или брезаола - вид сушено говеждо месо.
„Въпреки че тези по-нови продукти не са изследвани толкова подробно, колкото продуктите от типа на бургерите, те стават все по-разпространени и популярни сред потребителите. В резултат на това е важно да се разбере как те се различават от хранителна гледна точка от месата, които имат за цел да възпроизведат и заместят. С други думи, доколко добре организмът ни усвоява и набавя хранителни вещества от тези храни?“
За да проведе проучването, изследователският екип анализира три различни пържоли на растителна основа и три различни колбаси на растителна основа. Телешките пържоли са използвани за сравнение с растителните пържоли, а шунката и говеждите колбаси са сравнени със съответните им растителни заместители.
След това изследователите измерват съдържанието на мазнини, сол и протеини във всяка от тях, преди пробите да бъдат подложени на симулирано храносмилане в лабораторията, за да разберат колко добре се разграждат протеините в човешкия храносмилателен тракт.
Резултатите разкриват, че продуктите на растителна основа съдържат „повече въглехидрати, по-малко протеини и намалено съдържание на аминокиселини в сравнение с техните аналози на месна основа“. По-нататък е установено, че растителните пържоли и пробите от телешко месо са сравними по отношение на съдържанието на незаменими аминокиселини и смилаемостта.
Допълнителните констатации разкриват, че растителните колбаси „като цяло са с по-малко сол от месните и съдържат по-малко незаменими аминокиселини“, но различните продукти показват и „различни нива на смилаемост поради разнообразието от съставки, които съдържат“.
Като цяло изследователите заключиха, че хранителната стойност на продуктите на растителна основа „зависела в голяма степен от растенията, използвани за създаването им“, и предизвикала „големи различия в съдържанието на аминокиселини и смилаемостта на техните протеини“.
Въпреки това всички проби в рамките на даден вид месо са показали сравними хранителни профили.
Изследователският екип е заключил, че проучването може да се използва, за да се покаже, че „трябва внимателно да се обмисли замяната на месни продукти с алтернативи на растителна основа и че тези разлики в хранителния профил трябва да се съобщават на потребителите, за да могат да вземат информирани решения“.
