През 2024 г. продажбите на месо в Съединените щати нарастват. По данни на Circana през септември 2024 г. продажбите на месо са се увеличили с повече от 5% в сравнение със същия месец на 2023 г. А както е отбелязано в доклада на Nectar „Вкусът на индустрията“ за 2025 г., „секторът на месото на растителна основа е отбелязал 20% спад на обема на годишна база“. Изглежда, че хората отново се влюбват в месото. Това обаче може да е просто защото обществото ни го казва.
Докладът на Nectar за 2025 г. представлява изчерпателно проучване сред 2684 възрастни в Ню Йорк и Сан Франциско, които се самоопределят като всеядни или флекситарианци. Проучването е помолило участниците да ядат и оценяват както месни, така и растителни продукти в ресторанти в двата града, за да „постигнат автентично и естествено хранително преживяване“, се посочва в проучването.
Всички хранителни продукти са били приготвени според инструкциите на всеки производител, а проучването и анкетата са били слепи и рандомизирани, за да се гарантират най-справедливи резултати. И така, тук нещата стават интересни.
Като цяло участниците посочват, че предпочитат варианта с животински протеини пред този на растителна основа. Това обаче отчасти се дължи на значителните различия между вариантите на растителна основа, които те са ползвали. Това подсказва, че алтернативите на растителна основа наистина могат да бъдат чудесен вариант за вашите вкусови рецептори, стига компаниите, които ги произвеждат, да подобрят вкусовете. Хората се нуждаят от тези варианти, които да са не просто приемливи или приемливи, а по-добри от техните месни аналози.
Според констатациите 20 продукта на растителна основа са получили „Вкусни награди“, тъй като са били оценени като същите или по-добри от животинския еталон (което означава, че „поне 50 % от участниците“ са ги харесали). Освен това няколко категории на растителна основа бяха оценени като еднакви или по-добри от животинския еталон, включително непанирани пилешки филета, бургери, панирани пилешки филета, пилешки хапки и наденички за закуска, като най-добре се представи непанираното пилешко филе на Impossible Foods.
На компаниите, произвеждащи продукти на растителна основа, обаче може да им се наложи да направят и нещо друго: да променят начина, по който широката общественост възприема техните алтернативи на месото. Както казва пред Vox Даниел Розенфелд, поведенчески учен от Калифорнийския университет в Лос Анджелис, който специализира в областта на възприемането на растителната храна: „Хората не просто опитват храната по обективен начин... Когато се установят социални норми за даден продукт, е доста трудно да се промени това подразбиране.“
Розенфелд дори разполага със собствено проучване в подкрепа на това твърдение. Vox посочва доклад от 2023 г., който установява, че тези, които възприемат яденето на животински продукти като „човешко право“, очакват веганските варианти да имат лош вкус, преди изобщо да ги сложат в устата си.
Както обяснява Розенфелд, промяната на дългогодишното обществено мнение е трудна, тъй като „хората обичат да правят това, което е популярно. По природа сме много конформистки настроени.“
Пътната карта за научноизследователска и развойна дейност в доклада на Nectar също е доста ясна. Екипът отбеляза, че компаниите трябва да „повишат качеството на продуктите“, за да накарат повече хора да опитат продуктите им, и че „бургерите, кюфтетата и нагетс имат 5-15 пъти по-голямо проникване на пазара от по-слабо представящите се категории като бекон и хотдог“, които „не успяват да се представят сравнително с животинския продукт, имат много по-ниски продажби“.
Отбелязва се също така, че компаниите трябва да преоценят вкуса в голяма степен. Един от вкусовете, които трябва да се опитат? Умами. Според проучването месата на растителна основа са описвани като „пикантни“ с 35% по-рядко. Това, заедно с малко повече сок, може да свърши работа, тъй като месото на растителна основа е описвано и като „сочно“ 62% по-рядко. Компаниите трябва да проучат и съдържанието на протеини, тъй като тези с 10 или повече грама увеличават намерението на клиентите за покупка.
В доклада има и малко добри новини. Както отбелязват авторите, „равенството на вкуса е достижимо“, което означава, че зависи изцяло от марките да го постигнат.
