Изследователски екип в партньорство между Institute of Food Technology (ITAL) и University of Campinas (UNICAMP) в Бразилия, с техническа подкрепа от Fraunhofer IVV в Германия, разработи прототип на хранителен продукт, предназначен да служи като растителен заместител на месото, базиран основно на слънчогледово брашно. Проектът цели да използва отпадъчната или по-слабо използвана фракция след извличане на масло от семената, като така добавя стойност към вече съществуваща суровина и намалява отпадъците от маслодайното производство.
Процес на приготвяне и технологична обработка
Първият етап включва извличане на маслото от слънчогледовите семена. Останалото след това вещество — сурово брашно от слънчоглед — се подлага на пречистване, при което се отстраняват люспите и определени фенолни съединения. Тези примеси обикновено придават тъмен цвят и горчивина, както и намаляват усвоимостта на някои хранителни вещества. След пречистването се получава по-неутрален на вкус и светъл на цвят продукт, подходящ за приготвяне на хранителни формули.
Екипът експериментира с две основни формули. Първата използва брашно от изпечени и пречистени семена, докато втората се базира на текстуриран слънчогледов протеин, получен чрез процеси, които концентрират протеиновата фракция и подобряват функционалните свойства. Към двете базови смеси са добавяни прах от домат, подправки и комбинация от масла — слънчогледово, зехтин и ленено — с цел подобряване на вкуса, мазнинния профил и хранителната плътност. За получаване на структура, близка до месната, продуктите преминават през процеси на формоване и печене; в бъдещи варианти е разглеждана и екструзията като средство за създаване на влакнеста текстура.
Физико-химични и сензорни характеристики
Проведени са серия тестове за консистенция, текстура, съдържание на протеин, мазнини и минерали, както и сензорни оценки за вкус, мирис и усещане в устата. Вариантът с текстуриран слънчогледов протеин показва по-добра структурна коерентност и по-високо съдържание на белтъчини в сравнение с версията, базирана на печено брашно. Този вариант осигурява също по-благоприятен профил на ненаситени мастни киселини и има по-изразена способност да задържа влага, което подобрява сочното усещане при консумация.
Хранителен профил и нутритивна стойност
Анализите показват, че продуктът, базиран на текстуриран слънчогледов протеин, е богат на минерали и макро- и микроелементи. Един порционен еквивалент може да осигури значителен дял от препоръчителните дневни дози от жизненоважни минерали като желязо, цинк, магнезий и манган. Балансът на есенциалните аминокиселини е сравнително добър за растителен продукт и при комбинация с допълнителни растителни източници може да осигури пълноценен аминокиселинен профил.
Предимства пред други растителни протеини
Слънчогледовото брашно има няколко практически предимства. То е страничен продукт от вече установено земеделско производство и не изисква допълнително използване на земя за нова култура. След подходяща обработка вкусът и цветът могат да станат неутрални, което улеснява внедряването му в различни рецептури без силно маскиране на специфични аромати или текстури. Освен това слънчогледът често не е генетично модифициран в същата степен както някои соеви сортове, което може да бъде предимство за потребители, търсещи немодифицирани продукти.
Ограничения и предизвикателства
Въпреки обнадеждаващите резултати, има няколко ограничения, които трябва да бъдат адресирани преди масово внедряване. Първо, индустриалните процеси за концентриране и текстуриране на протеин трябва да бъдат оптимизирани за комерсиален мащаб при конкурентни разходи. Второ, някои слънчогледови фракции съдържат анти-нутриенти и фенолни съединения, които изискват ефективно отстраняване, за да не повлияят на вкуса и усвояемостта. Трето, макар компонентите да са обещаващи по отношение на протеин и минерали, би трябвало да се направят допълнителни изследвания за биологичната стойност на протеина и за евентуални алергични реакции или непоносимости при чувствителни групи.
Възможности за промишлено приложение и пазар
С оглед на нарастващото търсене на растителни заместители на месото, продуктите на база слънчоглед могат да намерят място в няколко сегмента: готови за консумация хранителни формули (брикетчета, кюфтенца, бургери), полуфабрикати за хранителната индустрия и допълнителни съставки за подобряване на протеиновото съдържание в смесени продукти. Производителите могат да използват наличната инфраструктура за изкупуване на слънчогледово семе и производство на масло, за да интегрират този процес и да подобрят рентабилността чрез вторична преработка.
Екологично и социално въздействие
Използването на остатъчни фракции от маслодайното производство би намалило загубите и би повишило добавената стойност за селскостопанските верига. Това може да окаже положително влияние върху устойчивостта на хранителните системи, като намали нуждата от допълнителна земя и ресурси за производство на протеини. В контекста на устойчиво развитие този подход отговаря на търсенето за по-кратки вериги на стойността и по-рационално използване на вече съществуващи ресурси.
Дирекции за бъдещи изследвания
Необходимо е да се проведат по-широки сензорни панели с разнообразни потребителски групи, да се оптимизират рецептурите за максимално приемане и да се извършат дългосрочни изследвания за хранителната стойност, усвояемостта и безопасността. Технологичното усъвършенстване, включително оптимизацията на екструзионни параметри и формулирането на смесени протеинови матрици, ще бъде ключово за постигането на конкурентен продукт.
Заключение
Разработката показва, че слънчогледовото брашно, след подходяща преработка, представлява обещаваща и устойчива суровина за производство на растителни заместители на месото. С правилна технологична оптимизация и мащабиране продуктите могат да предложат добър нутритивен профил, приемлива текстура и възможност за интеграция в различни хранителни приложения, като същевременно намаляват отпадъците и увеличават добавената стойност за селскостопанските общности.
Източник: ScienceDaily
