Изследователи от Института по хранителни технологии (ITAL) и Университета в Кампинас (UNICAMP), и двата в щата Сао Пауло, Бразилия, в сътрудничество с учени от Института Fraunhofer IVV в Германия, са разработили хранителен продукт от слънчогледово брашно, който може да се използва като заместител на месото.
Съставката се получава чрез извличане на масло от семената на растението. За да може да се консумира от хора, преди преработката трябва да се отстранят люспите и фенолните съединения от зърната. Тези вещества придават на брашното тъмен цвят и намаляват неговата смилаемост.
Следващата стъпка беше да се приготвят две формулировки на месни заместители. Първата включваше брашно от печени зърна, а втората използваше текстуриран слънчогледов протеин. И двете бяха обогатени с доматено прах, подправки и смес от слънчогледово, маслиново и ленено масло.
Котлетите бяха оформени като мини бургери и изпечени. След това бяха подложени на сензорни и физикохимични оценки. Резултатите от анализа показаха, че версията с текстуриран протеин имаше по-добра консистенция, както и високи нива на протеини и полезни за здравето мазнини, като мононенаситени мастни киселини. Освен това, вариантът с текстуриран протеин имаше значително съдържание на минерали, по-специално желязо, цинк, магнезий и манган, съответно 49%, 68%, 95% и 89% от препоръчителния дневен прием.
Авторите на проучването решиха да изследват слънчогледовото брашно, защото слънчогледовото масло се използва широко в Европа, а отглеждането на слънчоглед се разширява в Бразилия. Друго предимство на съставката е, че тя не е генетично модифицирана.
Освен това брашното от това растение е обещаващ източник на протеини, което е от голямо значение, като се има предвид нарастващото потребителско търсене на устойчиви, растителни продукти.
Мария Тереза Бертолдо Пачеко, изследовател в Центъра за хранителни науки и качество на ITAL и последен автор на статия за изследването, публикувана в списанието Food Research International, казва: „Трябва да се отбележи, че след отстраняване на люспите и фенолните съединения, брашното има много неутрален вкус и аромат, особено в сравнение с различните растителни протеини на пазара.“
Пачеко също така посочва, че продуктът има благоприятен състав на есенциални аминокиселини. Това е друг фактор, който може да доведе до включването му в хранителната промишленост като заместител на месните продукти от хранителна гледна точка. „От функционално-технологична гледна точка са необходими процеси, които изграждат влакнести протеини, като екструдиране, за да се получи продукт с по-месоподобен вид и текстура“, казва Пачеко.
„Мисля, че проучването предостави много положителни референции, както за пълноценното използване на сорта, така и за насърчаване на консумацията и оценяването на брашното. Партньорството с германски изследователи също беше много важно, благодарение на споделянето на работни техники, обмена на знания и обмена на студенти и изследователи“, добавя тя.
