След няколко години на бърз растеж, европейският сектор за алтернативно месо се сблъсква с трудности. Продажбите на растителни месни продукти са спаднали с 3,4% по обем през 2023 г. в сравнение с 2022 г., според Nielsen.
Интересът обаче остава: Innova Market Insights съобщава, че една четвърт от европейските купувачи все още купуват алтернативи на месо при типично пазаруване.
Пазарът дори показа скромни признаци на възстановяване през 2024 г., като се увеличи с 2,3% по обем спрямо предходната година. На срещата на върха Bridge2Food 2025 в Холандия по-рано тази година, Лорънс Минисини, старши мениджър „Потребителски и пазарни анализи“ в Givaudan, очерта пет тенденции, които компанията за аромати и аромати вижда като оформящи бъдещето на категорията. Констатациите се основават на собствено проучване на Givaudan с повече от 3000 европейски потребители и 250 експерти от индустрията.
„Здравето и храненето не подлежат на обсъждане“, каза Минисини, цитирайки изследване на Givaudan, което показва, че докато 54% от европейците са опитвали месо на растителна основа, 12% оттогава са спрели, а 17% са намалили консумацията си – често посочвайки здравословни проблеми. По-ясната комуникация относно хранителната стойност, от съдържанието на протеини и фибри до броя на калориите и добавките, се превръща в критично изискване.
„Изследванията на Givaudan показват необходимост от надеждни, научно обосновани иновации“, каза тя. Вкусът продължава да бъде препъни камък. „Лошата текстура и вкус са сред основните причини, поради които потребителите спират да купуват месо на растителна основа“, отбеляза Минисини. Тридесет и два процента от европейските потребители остават съпротивляващи се да опитват такива продукти изобщо. Тя посочи възможностите в нови формати като „издърпано месо“, „свински“ шишчета или „пилешки“ крилца.
За да подобри сензорната привлекателност, Givaudan работи върху технологии, които маскират страничните нотки, подобряват усещането в устата и по-добре възпроизвеждат кулинарни преживявания, подобни на месо. Компанията проучва 3D печат, микопротеини, култивиране на водорасли и клетъчно земеделие като начини за предоставяне на подобрени текстури и хранителни профили, включително опции за цели разфасовки и хибридни концепции.
От мимикрия до „Наистина не е месо“
Друга тенденция, която Givaudan описва като „Наистина не е месо“, отразява търсенето на продукти, базирани на растителни продукти, които се отличават от традиционните аналози на месото. Минисини каза, че тези продукти са проектирани да бъдат смели и отличителни, особено привлекателни за авантюристично настроените флекситарианци.
Един пример идва от сътрудничеството на Givaudan с Moonshot Pirates, младежка иновационна мрежа. В своето предизвикателство „Shape the Future Challenge“ за 2025 г., печелившият екип – три сестри зад концепцията Valyncia – разработи протеин на основата на горски плодове, използвайки микробна ферментация. Продуктът е предназначен както като устойчива алтернатива на животинския протеин, така и като по-здравословен заместител на захарта.
„С производствен процес с ниско въздействие и превъзходен вкусов профил, той предлага лесен и устойчив начин за увеличаване на приема на протеини – демонстрирайки точно онзи вид иновация „Наистина не е месо“, която резонира с бъдещите поколения“, каза Минисини.
Готовността на купувачите да плащат премия зависи от това дали продуктите предлагат в множество измерения – вкус, хранителна стойност, устойчивост, удобство и цялостно преживяване. Нарастващите разходи за живот са повишили чувствителността към цените. Проучване на McKinsey показва, че потребителските настроения са смесени: половината от европейците са несигурни относно икономиката, като песимизмът е най-висок във Франция (32%), а оптимизмът е най-силен в Испания (32%).
