Представата, че горещата вода е абсолютно задължително условие за приготвянето на качествено и силно еспресо, скоро може да остане в миналото. Ново научно изследване ни кара да преосмислим изцяло фундаменталните принципи на екстракцията на любимата ни сутрешна напитка. В юнския брой на престижното научно издание Journal of Food Engineering екип от изследователи от Университета на Нов Южен Уелс в Сидни споделиха своя революционен метод за приготвяне на кафе с концентрация на еспресо при стайна температура, без да се използва нито капка гореща вода. Вместо топлинна енергия, учените са заложили на високочестотни звукови вълни, които успешно заместват работата на топлината и налягането в традиционните машини, при това за абсолютно същото време, което е необходимо за извличането на конвенционален шот.
В основата на този инженерен пробив стои малко метално устройство, наречено ултразвуков преобразувател или трансдюсер, което се прикрепя директно към страната на стандартна цедка за еспресо. Този преобразувател вибрира с изключително висока честота, изпращайки мощни звукови вълни през водата и смляното кафе. Този процес задейства физическото явление, известно като акустична кавитация. При акустичната кавитация във вътрешността на течността се образуват микроскопични мехурчета, които бързо се разрастват и след това имплодират с огромна скорост директно върху повърхността на кафеените частици. Тези миниатюрни експлозии буквално разпукват повърхностния слой на смляното кафе и принудително извличат ароматните съединения, етеричните масла и кофеина много по-бързо, отколкото обикновената вода при стайна температура би могла да направи сама по себе си. Крайният результат от това взаимодействие е плътно, ароматно и силно еспресо, приготвено за около две до три минути, при което се консумира приблизително четири пъти по-малко енергия в сравнение с класическа еспресо машина.
Създаването на концентрирано кафе в контролирана лабораторна среда е само първата стъпка от процеса, тъй като истинският тест за всяка иновация в хранително-вкусовата индустрия е потребителското одобрение. Водени от тази мисъл, изследователите са организирали мащабна сляпа дегустация с участието на около сто редовни консуматори на кафе. Важно е да се отбележи, че участниците не са били професионални дегустатори или обучени съдии, а съвсем обикновени хора, които пият кафе поне веднъж седмично и представляват реалния масов пазар. Участниците са били помолени да тестват четири напълно идентични чаши, сервирани при еднаква стайна температура, които са съдържали традиционно еспресо, ултразвуково еспресо, традиционно филтърно кафе и филтърно кафе, приготвено с ултразвук. Резултатите са изненадали дори учените, тъй като при еспресо мострите участниците не са успели да открият надеждна и статистически значима разлика между традиционния и ултразвуковия вариант. Те са оценили аромата, вкуса, нивата на горчивина и цялостното усещане като напълно сходни. Изключително интересен е бил резултатът при филтърното кафе, където версията, приготвена с помощта на звукови вълни, всъщност е била предпочетена от мнозинството, като потребителите са споделили, че нейната горчивина е много по-приятна и балансирана.
Ръководителят на научното изследване Франсиско Трухильо, който е израснал в Колумбия, където културата на кафето е неделима част от ежедневието, споделя, че макар спестяването на енергия да изглежда скромно за нуждите на отделно домакинство, то има потенциала да преобърне търговския сектор. Спестяването на до седемдесет и пет процента от електроенергията чрез елиминиране на процеса по подгряване на водата може да има малък ефект за домашния потребител или за малко квартално кафене, но за големите компании, които произвеждат готови за пиене бутилирани кафе напитки в индустриални мащаби, това би донесло колосални финансови и екологични ползи. Намаляването на въглеродния отпечатък и оптимизирането на производствените разходи при масовото производство са сред основните приоритети на съвременната индустрия, което прави тази технология изключително привлекателна за комерсиализация.
Авторите на изследването изрично подчертават, че този метод не трябва да се бърка с познатото ни студено варене, въпреки че екипът вече е прилагал подобна ултразвукова технология и в тази сфера. Класическото студено кафе се приготвя чрез накисване на едро смлени зърна в студена вода за период между дванадесет и двадесет и четири часа. Този изключително бавен процес придава на напитката мек, по-малко киселинен профил, но крайният продукт е далеч по-малко концентриран от истинското еспресо. В по-ранните си научни проекти екипът от Сидни е използвал ултразвук за драстично ускоряване на времето за извличане при студеното варене, но настоящото им откритие отива много по-далеч, постигайки гъстотата и интензитета на класического горещ шот в рамките на броени минути. За момента технологията все още се намира в лабораторна фаза и преминава през процеси на оптимизация, преди да бъде патентована и предложена на пазара под формата на масови търговски устройства. Докато тези иновативни уреди станат достъпни за широката публика, любителите на качественото кафе ще трябва да проявят още малко търпение и да продължат да разчитат на традиционните методи за извличане под налягане и висока температура.
Източник: Food & Wine
