Има много фактори, които влияят върху вкуса на доброто кафе, но е ясно, че основното е то да е качествено изпечено и смляно, за да се хареса. И вкусът на кафето определено е най-добрият начин да се направи оценка на неговото качество. Да избереш хубаво кафе не е лесна задача. Наличието на толкова много разновидности, сортове и различно качество, което се променя от една реколта до друга, винаги изисква точна преценка при дегустирането му.
Най-добрият начин да се изследват характеристиките на вкуса на кафе е чрез неговото дегустиране.
Дегустацията на кафе може да се направи по няколко начина, но два са основните: бразилският, малко сложен, но най-точният, без съмнение, и начинът на еспресото, интересен с оглед на масовото консумиране на този вид напитка в нашата страна. Преди извършването на процеса на дегустация, ще си спомним някои основни понятия, които ще ни бъдат от голяма полза.
Характеристики, които се оценяват в едно кафе
Кафето е много по-сложна палитра, а не просто - силно или слабо, сладникава или горчиво. Когато имате желание да проучите неговите фини гастрономически вкусове, изплува широка гама, свързана с аромата му, докосването му, неговата гладкост.
За да се проучи качествено едно кафе има четири основни гледни точки:
1. Визуални възприятия.
Характеристика на преобладаващия цвят. Готовата кафе напитка може да варира от светлокафяв до почти черен цвят, в зависимост от карамелизирането на захарите в кафеените зърна по време на изпичането им. Цветът им може да бъде чист, ясен, ярък или напротив – матов, или дори да липсва цвят. По отношение външния вид на кафе напитката - тя може да бъде бистра или мътна, дължащо се на неразтворените частици в нея, може да бъде и силна или слаба. Разнообразието от кафе, в зависимост от степента на изпичането му, има специфични характеристики на цвета или вида, които не винаги са определящи фактори за неговото качество, но служат за идентифицирането му.
2. Обонятелни характеристики: ароматът на кафето
Ароматът е един от определящите фактори за очаквания вкус.
Има много класификации на обонятелните характеристики, но ако ние се придържаме към аромата на смляното кафе, то те са следните:
а) такива, които характеризират неговото ухание. Определят се от сорта на растението и вида почва, върху която е отглеждана кафеената култура. Кафе ароматите могат да бъдат цветни, плодови, зеленчукови и билкови.
б) класификация въз основа произхода на аромата. Прави се по време на процеса на печене на кафеените зърна, през който зеленото зърно се променя напълно в друг цвят и се появяват повече от 700 различни ароматни компоненти. Ароматите на кафето могат да бъдат класифицирани като аромат на ядки, карамел, на шоколад и на зърнени култури.
в) съединения, получени от дестилацията. Те се възприемат в послевкуса, усещането, което остава в устата след дегустацията на напитката, и може да се класифицират като вкус на цикория, риган, на подправки (индийско орехче, черен пипер ...) и на въглерод (дим, катран). Ние възприемаме ароматите с различна степен на интензивност и всяка от характеристиките, споменати по-горе, може да бъде усетена по-силно или слабо, по-трайно или нетрайно, по-точно или неточно.
3. Вкусовите характеристики: ароматите.
Вкусът е сбор на четири основни фактора: сладко, солено, кисело и горчиво. В по-голяма или по-малка степен, ние намираме тези четири фактора във всички кафе напитки и те са резултат от следните компоненти:
Сладкият вкус: от съдържащите се белтъчини и въглехидрати.
Соленият вкус: от съдържащия се калий, фосфор, калций.
Киселият вкус: от съдържащата се лимонена, винена, ябълчна киселина.
Горчивият вкус: от съдържащия се кофеин, феноли, тригонелин.
Вкусовете не се възприемат отведнъж: първите се появяват веднага - сладко, солено, следвани от киселия вкус и 10 секунди по-късно идват горчивите съставки. Ние трябва да обърнем внимание на факта, че киселият вкус е положително качество на кафето, той е израз на жизненост. Без него кафе напитката няма да изглежда пълна.
Усещането за вкус на кафе е комбинация от посочените по-горе фактори, професионалните дегустатори са разделили сортовете кафе на четири основни вкуса: кисели (напр. от Кения, Колумбия), сладникави (от Папуа, Хавай), винени (напр. Арабика), с гъста пяна (от Бразилия).
4. Тактилни аспекти (при допир) на сърцевината на приготвеното кафе
Сърцевината е от ключово значение за стойността на една чаша кафе и не трябва да се бърка със силата му. Сърцевината е докосващо усещане, породено от плътността на напитката и съдържащите се в нея мазнини и масла. В зависимост от степента на мазнини едно кафе може да се квалифицира като маслено, гъсто и гладко или като воднисто.
Изпичане на кафето
Печенето на кафето е жизнено важен етап в неговата преработка. Някои твърдят, и не без основание, че доброто изпичане на кафеените зърна влияе значително върху качеството на готовата чаша кафе. Процесът на печене на зелените кафеени зърна се извършва за кратък период от време при висока температура, интервал, през който:
- Кафеените зърна губят от теглото си, около 15-20%, което до голяма степен се дължи на изпарението на съдържащата се в тях влага и в по-малка степен на пиролизата на някои компоненти;
- Кафееното зърно увеличава обема си, между 30 и 50% или повече;
- Зеленото зърно става кафяво, повече или по-малко тъмно в зависимост от степента на печенето;
- Химичният състав на зърното претърпява значителна трансформация както количествена, така и качествена. Захари, мазнини, протеини, не-протеинови азотни вещества, киселини ... всичко претърпява трансформация, поради високите температури, на които се подлагат кафеените зърна.
Този процес е отговорен за превръщането на съдържащите се в тях въглехидрати, мазнини и киселини. Важна физическа характеристика е разтворимостта на изпеченото и смляно кафе.
За да получите най-добрите качества на всеки вид кафе, изпичането трябва да бъде специфично за всеки един вид от тях. Ето защо в случай на смесване на сортове, те трябва да бъдат направени след изпичането, а не преди това. Степента на печене ще бъде в зависимост от очакванията за вида на употреба. Ако кафето е печено на ниска температура и бавно, то то ще бъде с лош, слаб вкус. За разлика от това, прекомерното и кратко печене ще му придаде горчив и опушен вкус.
Смилането на кафето
Смилането на кафето също е ключова операция за получаването на хубаво кафе. Смлените зърна трябва да са на осезаеми на пипане частици и да не са с бледа консистенция. Едно от последствията на неправилното смилане е кафето, което при варене не образува каймак.
За всеки тип кафемашина има достатъчно степени за смилане на кафето.
Видове дегустации
Чрез дегустация ние оценяваме всички определящи характеристики на кафето. За успеха на дегустацията трябва да има строг ред и установени стандарти. Важно е да се работи в чиста, без мирис и безшумна среда, за да не се пречи на концентрацията. Излишно е да се споменава, че при дегустацията на кафе цигарите и алкохолните напитки трябва да бъдат забранени.
При всяка дегустация ще бъдат оценявани следните характеристики:
- Аромат: От изпичането и смилането на кафееното зърно.
- Вкус: Чрез тест на напитката.
- Послевкус: Стимулирането от ароматите в устната кухина по време на отпиването.
- Вторичен послевкус: След отпиване на една малка глътка.
- Плътност на напитката: Определя се чрез плътността и съдържанието на напитката.
Нека да продължим пътуването през света на дегустацията на кафе, говорейки основно за две системи, два начина да се разглеждат характеристиките на кафето: бразилска дегустация, малко сложна, но със сигурност най-добрата, и дегустация на еспресо.
Нека направим разграничението между Арабика и Робуста кафе. Основните видове - Сортът Арабика е с удължена овална форма на кафееното зърно, с тясна и вълнообразна резка, докато сортът Робуста е със заоблено по форма кафеено зърно и има права резка. Освен това е с по-голямо съдържание на кофеин. Затвореният процеп на зърното при сорта Арабика е знак за високо качество.
Веднъж смляно, кафето предстои да се оцени само неговия аромат. Първо трябва да се отбележи, че кафеените зърна, сурови или печени, абсорбират околните миризми. В някои случаи това свойство на кафето може дори да даде положителен резултат.
Миризмата на печеното кафе на зърна ще бъде първата контрола при по-нататъшното дегустиране на кафе напитката.
Бразилска дегустация
Тази система на дегустация много улеснява оценката на характеристиките на продукта. Кафеените зърна, сурови и печени, трябва да бъдат разделени в отделни съдове, заедно с готовата кафе напитка. Трябва да се сервират най-малко две чаши кафе от всеки сорт на всеки от дегустаторите.
Дегустацията започва с оценяването на аромата на смляното кафе. Първото нещо, което се вижда, е свежестта на кафето след анализ на готовата напитка. Във висока чаша с прозрачен капак се приготвя тя. Трябва да е от 8 грама печено мляно кафе, залято със 150 мл вряща вода. Минералната вода е най-подходяща за този тест, защото не би добавила допълнителен вкус на кафеената напитка. Никога не се добавя захар, защото при дегустация кафето задължително се пие чисто.
Първоначално кафето образува каймак, който ще потъне постепенно. След три минути се разбърква с лъжица и основната фаза на дегустацията може да започне. Лъжицата, която се използва, трябва да е голяма и сребърна. Гребва се чаена лъжичка от готовата напитка и мигновено се поставя в устата, за да се съхрани първичния аромат. Достатъчни са няколко секунди за оценка, след което кафето се плюе и устата на дегустаторите се изплаква с минерална вода.
Най-добрият начин да се помирише аромата на напитката се състои в потапянето на лъжицата в напитката и поставянето й след това в хоризонтално положение върху чашата, с изпъкналата страна нагоре. Веднага по този начин се улавят излъчваните аромати чрез подушване с носа. Дегустацията следва да бъде извършена от четири или пет дегустатори.
Дегустация еспресо
В този случай, става въпрос за оценяване на готово кафе, което обикновено ни се сервира в бар или ресторант. Кафемашината трябва да бъде перфектно регулирана по отношение на налягането, температурата, нивото на водата, чистотата.
Качеството на доброто еспресо зависи от баланса между вкус, аромат и текстура, който едва ли може да се намери само в един сорт кафе. Най-важното в този случай е да изплакнете устата си с вода между отделните глътки. За да се получи кафе с правилната температура, то трябва да бъде направено възможно най-бързо. Кафе напитката трябва да е с температура 60 градуса по Целзий при сервиране.
Препоръчително е чашите, в които ще се извършва дегустацията, да са порцеланови. Разрешено е кафето да е леко подсладено. В този случай количеството на захарта трябва да е еднакво за всички.
Един от аспектите за оценяване в хода на дегустацията е образуваният каймак.
Плътният, равномерен, гъст, с малки тъмни петна каймак е доказателство за това, че кафе напитката е приготвена отлично. Той трябва да бъде с дебелина 2 до 3 мм и да избледнява бавно.
Ако каймакът е с тъмно кафяво и бяло в центъра, това е знак, че температурата и налягането са били по-високи от изискваните. В този случай кафето е твърде силно и горчиво.
А кафе без каймак, само с малка корона по ръбовете на чашата показва, че напитката е приготвена твърде бързо, или температурата е била твърде висока, или че употребената доза кафе е била недостатъчна.
Когато каймакът не се появи до края на пълненето на чашата, това показва, че кафето е старо. Както и в случая с бразилската дегустация се водят бележки за текстурата, цвета, наситеността и аромата на готовата напитка.
Смесването на различни сортове кафе
За да направите добро еспресо е от съществено значение да се смесят различни видове кафе, за да се намери най-подходящата комбинация. Ценителите твърдят, че едно добро еспресо трябва да се състои от 40% Арабика (от Централна Америка или Колумбия) и 60% натурална Арабика. Въпреки това, и други смеси на известни сортове Арабика дават задоволителни резултати. Сместа може да включва, например, малък процент от Робуста. Може да бъде добавено и кафе с до 15% съдържание на карамелизирана захар.
Превод от испански: Галя Ангелова
