„Храните с по-ниско съдържание на наситени мазнини, натрий и добавени захари (т.е. прекомерно консумирани хранителни компоненти) трябва да имат приемлив вкусов профил, за да се насърчи консумацията им“, заяви изследователката от Penn State Кристина Петерсен.
„Целта на нашето проучване беше да моделираме въздействието от използването на билки/подправки като подобрители на вкуса при намаляване на прекомерно консумираните хранителни компоненти в често консумираните храни и да оценим приемането на тези преформулирани продукти с подобрен вкус.“
За целите на проучването д-р Петерсен и нейните колеги използваха данни от Националното проучване за здравето и храненето, за да идентифицират 10 от най-популярните храни, които обикновено са с високо съдържание на натрий, добавени захари и наситени мазнини. Те включват месо на фурна, пилешко пай, макарони с сирене и брауни.
След това те работиха с кулинарни експерти, за да разработят три версии на тези рецепти.
Първата съдържаше типичните количества наситени мазнини, захар и сол, използвани в тези рецепти. Втората версия беше подобрена от гледна точка на хранителната стойност чрез премахване на излишните наситени мазнини, захар и сол. Третата версия имаше същия хранителен профил като втората версия, но съдържаше и добавени билки и подправки, като чеснова прах, смлени семена от горчица, кайенски пипер, кимион, розмарин, мащерка, канела и ванилов екстракт.
Например, типичната рецепта за макарони с сирене включваше осолено масло, 2% мляко, американско сирене и сол.
За версията с подобрени хранителни качества изследователите замениха осоленото масло с неосолено масло и намалиха количеството в рецептата с 75%.
Замениха 2% млякото с обезмаслено мляко, замениха част от американското сирене с нискомаслено сирене и премахнаха излишната сол.
За версията с подобрени хранителни качества, плюс билки и подправки, изследователите добавиха лук на прах, чесън на прах, смлени семена от горчица, червен пипер и кайенски пипер.
„Нашата цел беше да видим колко можем да намалим тези прекомерно консумирани съставки, без да повлияем на общите свойства на храната по отношение на вкуса и структурата, и след това да добавим билки и подправки, за да подобрим вкуса“, каза д-р Петерсен.
След това изследователите проведоха слепи вкусови тестове с всяка от 10-те рецепти.
Участниците оцениха и трите версии на едно ястие, по едно наведнъж, в една сесия. Между 85 и 107 потребители завършиха всеки тест.
Те оцениха няколко аспекта на приемливостта на всяка рецепта, включително общата харесваемост и харесваемостта на отделни характеристики, като външния вид, вкуса и текстурата на храната. След това класираха ястията по ред на предпочитание.
„Установихме, че добавянето на билки и подправки възстановява общата харесваемост до нивото на оригиналната храна в седем от десетте рецепти“, каза д-р Петерсен.
„Всъщност участниците харесаха някои от рецептите повече от оригиналните.“
По-конкретно, участниците харесаха значително повече по-здравословните версии с подобрен вкус на браунита и пилешкото в сметанов сос от оригиналните рецепти.
При пет от ястията – месо на фурна, чили, ябълков пай, макарони с месен сос и месо за тако – участниците харесаха по-здравословните версии с подобрен вкус почти колкото оригиналните версии.
Те харесаха по-здравословните рецепти за пица с кашкавал, макарони с кашкавал и пилешко пай с по-малко от оригиналните версии.
Накрая, авторите моделираха потенциалното въздействие, ако 25 до 100% от възрастните потребители в САЩ ядат тези рецепти вместо оригиналните.
Както за наситените мазнини, така и за солта, те установиха, че очакваното дневно намаление би било около 3%, ако 25% от потребителите приемат по-здравословните рецепти, спрямо около 11,5%, ако 100% от потребителите приемат по-здравословните рецепти.
По-малки очаквани намаления на добавените захари бяха наблюдавани в моделирания диапазон на приемане от потребителите.
„Ние демонстрирахме, че значително намаление на прекомерно консумираните хранителни вещества е възможно с модифицирането на тези 10 рецепти, и тези промени са приемливи за потребителите“, каза д-р Петерсен.
„Това предполага, че трябва да се направят повече проучвания, за да се разгледа как да се приложи това по-широко, как да се образоват хората да правят такива промени.“
„Важно е, че тези констатации могат да бъдат приложени към доставките на храни, тъй като повечето храни, които хората консумират, се купуват в готова форма. Мисля, че това би имало дълбоко въздействие върху здравето на хората.“
