Ново проучване разкрива, че чесънът и лукът съдържат съединения, които могат да се превърнат в трансмазнини, когато са изложени на високи температури при готвене.
Трансмастните киселини (ТМК) имат значителен принос за сърдечносъдовите заболявания. Тези вредни мазнини могат да се натрупат по стените на артериите, да ги стеснят и да увеличат риска от инфаркт.
По оценки на Световната здравна организация (СЗО) ТМК са свързани с над 278 000 смъртни случая в световен мащаб всяка година. За да се сведат до минимум рисковете за здравето, СЗО препоръчва да се ограничи приемът на ТФК до по-малко от 1 % от общата дневна консумация на енергия.
ТФА се съдържат често в пържените бързи храни и преработените продукти като маргарин, топено масло, бисквити и торти. В промишлени условия TFA се създават предимно при хидрогенирането на растителни масла - процес, при който маслото се насища с водород. Изследванията обаче показват, че при определени условия TFA могат да се образуват и по време на готвене в домашни условия, което подчертава необходимостта от осведоменост и предпазни мерки при приготвянето на храната.
Образуване на TFAs по време на готвене
Проучванията показват, че ненаситените мастни киселини (НМК) могат да претърпят транс-изомеризация - молекулярно пренастройване, което ги превръща в ТМК при нагряване при 150 °C или по-висока температура. От друга страна, известно е, че съдържащите сяра съединения, като изотиоцианати и полисулфиди, които се съдържат в много зеленчуци, подпомагат геометричната изомеризация на каротеноидите (напр. ликопен в доматите) - естествени пигменти, които придават на зеленчуците червен, оранжев или жълт цвят.
Това повдига въпроса дали тези серни съединения не подпомагат и транс-изомеризацията на УФК в ежедневното готвене. Разбирането на влиянието на естествените серни съединения върху процеса на готвене може да помогне за регулиране на приема на УДН, особено за тези, които избягват преработени храни.
За да проучи това, японски изследователски екип, ръководен от г-н Джунджи Оби от Nissui Corporation и д-р Масаки Хонда от Meijo University, оцени ролята на изотиоцианатите и полисулфидите в насърчаването на транс-изомеризацията на растителните UFA по време на готвене. Изследването е публикувано онлайн на 27 ноември 2024 г. в списание Food Research International.
Изследователите първо оценяват ефекта на серните съединения в триацилглицеролите (TAG) в моделна система с помощта на реактиви. След това са проведени тестове с използване на съставки (чесън, лук, праз, зеле, хрян и броколи) и растителни масла (соево и зехтин), за да се симулират действителни процеси на готвене.
„Искахме да разберем основните характеристики на изомеризацията на UFA в TAGs, стимулирана от серни съединения, чрез моделна система, използваща серни съединения от реагентски клас и триглицериди“, обяснява Джунджи Оби, първият автор на този документ. „Интересувахме се от влиянието на температурата, времето на реакцията, концентрацията на серни съединения, вида на серните съединения и добавянето на антиоксиданти върху изомеризацията на UFA.“
Екипът оценява и ролята на антиоксиданти като α-токоферол за намаляване на изомеризацията на UFA в триглицериди като триолеин и трилинолеин.
Основни констатации и практически последици
Изследването разкрива, че серните съединения значително подпомагат индуцираната от топлината транс-изомеризация на UFAs в растителни масла, особено когато температурата на готвене е над 140°C. Добавянето на антиоксиданти значително намалява насърчаването на изомеризацията на UFAs от изотиоцианатите, докато те слабо възпрепятстват насърчаването на изомеризацията от полисулфидите. Това обяснява, че готвенето на богати на полисулфиди зеленчуци като чесън и лук в растително масло при високи температури може да доведе до образуване на ТФА. Всъщност това проучване показа, че чесънът и лукът значително насърчават транс-изомеризацията на УФА.
При нормални условия на готвене съответното увеличение на съотношението на транс-изомерите се очаква да бъде минимално, най-много няколко процента. Ето защо, въпреки че не е необходима прекомерна предпазливост, е важно да се признае, че готвенето със съставки, богати на серни съединения, може да увеличи риска от прием на ТФС.
„Освобождаването на TFA при нормални условия на готвене се очаква да бъде минимално. Следователно не е необходимо да се проявява прекомерна предпазливост“, заключава д-р Хонда, автор-кореспондент на този документ. „Важно е обаче да се разбере, че готвенето със съставки, богати на естествени серни съединения, може да увеличи риска от прием на TFA.“
