Разговор с г-н Александър ИЛЧЕВ - технолог-консултант във фирма ПАНА ГРУП ЕООД
Завършил съм магистратура във ВИХВП, (сега УХТ), град Пловдив през 2002 г. Професионалното ми развитие започва в Престиж 96, гр Велико Търново. От 2006 г до днес се занимавам с търговия на растителни масла и маргарини и тяхното приложение в ХВП. Дейността ми в Пана Груп ЕООД, гр. Пловдив стартира в началото на 2011 г. През годините
съм участвал в проекти и разработки на продукти за фирми, като Захарни Изделия Варна, в гр. Балчик; Ови и Сари, Пловдив; Темпо М, Ямбол; Наслада 92, Павликени, Тотал Вини, Кръстеви Н, Лясковец; Агарикус, София; Любимка, София; Торнадо Трип, Пловдив, Житара, Враца и мн. др.
В заключение, бих искал да се обърна към читателите, онези от тях, които произвеждат храни и са отговорни за качеството на храните, които покриват щандовете в търговската мрежа. Моля, ценете здравето на потребителите. Голяма част от тях са деца, друга част са наши роднини, близки и приятели. Не забравяйте, че след 17:00 часа всички сме потребители на това, което произвеждаме.
- Г-н Илчев, доколко препоръчителни са специализираните мазнини за пържене в заведенията за хранене и хотелите, и какъв тип мазнини бихте им препоръчали да употребяват по принцип?
- През последните години се наблюдава сериозно развитие и употреба на специализирани мазнини за пържене. Какво представлява пърженето? Това е термична обработка на хранителен продукт в маслена среда. В процеса на пържене, част от мазнината преминава в готовото изделие и нейното качество и количество определят вкусовите показатели на консумираната храна.
В заведенията за хранене и хотелите е препоръчително да се ползват специализирани мазнини за пържене. Какво означава специализирана? Това най-често е стабилизирана смес от фракции на растителни масла.
Може да имат в състава си, но не е задължително, добавка от антипенител и/или аромат. Така предложените мазнини за пържене проявяват по-висока устойчивост при високите температури срещу окисление и разпадни реакции.
При продължителна употреба, както е в хотелите и заведенията за хранене, това гарантира по-дълго време и по-пълно запазване на вкусовете в пържените продукти.
За сравнение, чисто рафинирано слънчогледово олио се разгражда и окислява от два до четири пъти по-бързо от специализирана мазнина за пържене. Образуването на пероксиди, свободни мастни киселини и акриламид, дори и в малки количества променят в неприятен вкуса на готовите пържени картофки или пиле. Със специализирана мазнина пържилният процес протича без образуване на пяна и значително по-тихо, поради малка или липсваща интензивност на кипене.
Специфичната комбинация от мастни киселини и високата устойчивост на мазнината за пържене има и друг благоприятен ефект, изразяващ се в намаляване на съдържанието на акриламид в готовите изделия. Акриламидът е вещество, получавано от разпадни реакции на аспарагиновата киселина, която се съдържа във почти всички хранителни продукти, подлежащи на термична обработка. Такива са картофите, тестени изделия, също така и в месните продукти. Характерна особеност при наличието на акриламид е потъмняването на пържените изделия. За сравнение – слънчогледовото олио потъмнява значително след трето зареждане на доза от продукт за пържене, палмовото масло-след 4. На практика продължителната употреба на тези мазнини в процеса на пържене довежда до завишено съдържание на акриламид във всяко следващо зареждане, дори и при намалена температура или време на изпържване.
Акриламидът е опасен за здравето продукт и ЕС налага практики за неговото количествено определяне във всички хранителни продукти.
Пана Груп ООД предлага висококачествена мазнина за пържене с наименованието FRYING. Характеризира се с изключително нисък вискозитет, което намалява количеството, задържано по пържените изделия. Няма никакви добавки, като аромат или антипенител.
- Препоръчвате ли палмовото масло като доста основна суровина при печивата и сладкарските изделия? Защо редица специалисти оспорват качествата и полезността му?
- През последните години доста се шуми около палмовото масло и употребата му в хранителната индустрия.
Интересът към тази тема се засили особено, след като един от най-популярните и реномирани производители на какаов мек крем влезе официално в разговора за рисковете от консумацията на палмово масло. Но да погледнем къде е проблема с палмовото масло…
- Какво знаем за палмовата мазнина? Специалистите биха се аргументирали в твърденията си.
- Реално погледнато това е най-разпространената мазнина, използвана в промишлената кулинария. Влага се широко в производството на кремове, сладкиши, кексове, торти, сладоледи, салати тип ,,Снежанка“, сосове, супи и спагети, вафли, бисквити, маргарини. Палмовото масло се използва и във фритюрниците за пържене на различни растителни, месни и рибни продукти.
Нека разгледаме състава и характеристиките на палмовата мазнина и да я съпоставим с другите, използвани в кулинарията растителни мазнини. В какво измерваме „полезността“ на дадена мазнина? В съдържанието на ненаситени мастни киселини.
Палмовото масло съдържа наситени и ненаситени мастни киселини в почти еднакво съотношение – 50:50
Да погледнем кокосовото масло. В него се съдържат 80-90% наситени мастни киселини. В какаовото тези наситени мазнини са от порядъка на 64-65%. Така че палмовото масло в това отношение проявява значително „по-здравословни“ характеристики. Основната вреда, за която може да се говори при палмовото масло, е неговият обем на производство и съпътстващите това намеси на човек в природата на Индонезия и Малайзия, основните производители на палмово масло. В последните години се наложиха мерки и практики, водещи до устойчиво развитие на добива, рафинирането и доставките на суровината палмово масло. Създаде се така нареченият RSPO сертификат, позволяващ проследяването на палмовата мазнина от плантацията до трапезата. Друга вреда, за която може да се спомене, но тя засяга и други растителни източници, като соя, рапица, слънчогледово и др., е хидрогенирането.
- В този контекст какво е мнението Ви за хидрогенираните мазнини?
- Когато има частично хидрогениране на мазнина, се създават предпоставки за образуване на транс изомери. Тези транс мазнини са причината за образуване на LD холестерол и така наречените кръвни плаки. Когато хидрогенирането е извършено на 100%, условия за транс изомери не се наблюдават. Бързам да вкарам отметка към читателите, да не бъркат понятията „хидрогениране“ и „хидратиране“. Първото е процес на насищане с водород и има за цел втвърдяване на мазнина, а второто е емулгиране на вода към мазнина или смес от мазнини и има за цел да създаде маргарин. Във връзка с ограничаването и употребата на мазнини с транс изомери, вече е в сила наредба РЕГЛАМЕНТ (ЕС) 2019/649 НА КОМИСИЯТА от 24.04.19.
Рафинираното палмово масло има консистенция на мека свинска мас и според мен, това е основната причина някои хора, определящи се за специалисти, да твърдят, че палмовото масло е вредно. Друга заблуда, която срещам много често е, че същите тези „специалисти“ се аргументират с по-високата точка на топене на палмовото масло, като оставало неразтопено в тялото ни и по този начин запушвало артериите. Неприемливо е да се заблуждава така потребителя. Да, по-здравословно е да се консумират повече ненаситени мазнини. Но вече изяснихме, че кокосовото масло съдържа почти 90% наситени и би трябвало да го приемем за по-опасно от палмовото, нали? Мазнините, влезли в храносмилателния ни тракт, се подлагат на киселинен и ензимен хидролиз.
Под въздействие на стомашните киселини, те се редуцират до свободни мастни киселини, разгражда се въглеродната верига на триглицеридите, осовобождава се енергия и т.н.
Пана Груп ЕООД предлага палмови масла двойно рафинирани с точки на топене, започващи от 8°С до 55°С. Също така може да предостави RSPO сертификат, за който разполагаме с лиценз.
