„Влагата, независимо дали е остатъчна във вътрешността на печеното кафе или външна влага, добавена по време на смилането, е това, което определя количеството заряд, който се образува по време на смилането“, каза д-р Кристофър Хендон, компютърен химик по материали в Университета на Орегон.
„Водата не само намалява статичното електричество и по този начин намалява замърсяването по време на смилането, но може да окаже и значително влияние върху интензивността на напитката и, потенциално, върху способността да се достигнат по-високи концентрации на благоприятни аромати.“
„Тези подобрения в екстракцията на кафето могат да имат огромни икономически последствия за кафената индустрия, която е на стойност 343,2 милиарда долара или 1,5% от брутния вътрешен продукт на САЩ.“
„Повишаването на концентрацията с 10-15% за една и съща суха кафена маса има огромно значение за спестяване на пари и подобряване на качеството.“
Отдавна е известно в кафената индустрия, че смилането на кафето произвежда статично електричество, което води до слепване и понякога до електрически удари, но малко се знаеше за това как различните характеристики на кафето допринасят за това явление или как то влияе на приготвянето.
За да идентифицира факторите, свързани с генерирането на статично електричество по време на смилането на кафе, д-р Хендон се обедини с вулканолози, които изучават подобни процеси на електрификация по време на вулканични изригвания.
„По време на изригването магмата се разпада на много малки частици, които след това излизат от вулкана в голям облак, и по време на целия този процес тези частици се трият една в друга и се зареждат до степен, в която произвеждат мълнии“, каза д-р Джошуа Мендес Харпър, вулканолог от Портландския държавен университет.
„По опростен начин това е подобно на смилането на кафе, при което вземате тези зърна и ги превръщате в фин прах.“
Изследователите измериха количеството статично електричество, произведено при смилането на различни търговски и домашно печени кафени зърна, които се различаваха по фактори като страна на произход, метод на обработка (естествен, измит или безкофеинов), цвят на печене и съдържание на влага.
Те също така сравниха влиянието на грубостта на смилането върху количеството произведено електричество.
Не е установена връзка между статичното електричество и страната на произход на кафето или метода на преработка, но изследователите са открили връзка между електрификацията и съдържанието на вода, цвета на печенето и размера на частиците.
По-малко електричество се произвежда, когато кафето има по-високо съдържание на влага и когато е смляно по-едро.
Светлото печене произвежда по-малко заряд, който е по-вероятно да бъде положителен, докато по-тъмното печене – което също е по-сухо – произвежда отрицателен заряд и по-голямо общо количество заряд.
Учените също така показаха, че тъмно печеното кафе произвежда много по-фини частици от светло печеното, когато се смила с една и съща настройка.
След това те тестваха дали смилането с вода променя начина, по който се приготвя еспресото.
Когато сравниха еспресо, приготвено с идентични кафени зърна, смлени с или без капка вода, те откриха, че смилането с вода води до по-дълго време на екстракция и по-силна напитка.
Смилането с вода също така доведе до еспресо, което беше по-подобно от чаша до чаша, преодолявайки голямо препятствие за баристите и индустриалните производители на кафе.
Въпреки че те тестваха само еспресо, тези предимства биха се отнасяли и за много други методи на приготвяне.
„Основното предимство от добавянето на вода по време на смилането е, че можете да натъпчете по-плътно, защото има по-малко слепване“, каза д-р Хендон.
„Еспресото е най-лошият нарушител в това отношение, но ще видите предимството и при начини на приготвяне, при които се излива вода върху кафето, или в малки системи за филтриране като Bialetti за готварска печка.“
„Където няма да видите полза по време на приготвянето, е при методи като френската преса, където потапяте кафето във вода.“
