Неотдавнашно проучване разкри как температурните колебания по време на логистиката на хладилната верига могат да окажат значително влияние върху качеството на морските дарове, особено на големия жълт крокел (Pseudosciaena crocea) - ценна и много питателна риба.
Проучването, проведено от изследователи от университета „Джъдзян Гуншан“, показва, че непостоянните температури водят до влошаване на качеството на рибата, което представлява предизвикателство както за производителите, така и за потребителите.
В изследването, публикувано в Food Science of Animal Products, е проучено въздействието на различните температури върху големия жълт кроак, вид, който се отглежда широко в аквакултурите. Въпреки високата си хранителна стойност, жълтият кроак е много нетраен, което прави съхранението и транспортирането му особено трудно. Контролът на температурата по време на транспортиране е от решаващо значение за запазване на свежестта на продукта, но това изследване показва как дори малки колебания могат да предизвикат разваляне.
Чрез внимателно разработен симулационен модел на хладилната верига изследователският екип тества температурни колебания от 4°C до 16°C, възпроизвеждайки реалните условия.
Резултати от проучването
Резултатите от проучването са категорични: по-високите температурни колебания не само увеличават общия брой жизнеспособни микроорганизми (TVC), което показва микробен растеж, но и повишават нивата на химични показатели като общ летлив основен азот (TVB-N) и тиобарбитурова киселинна реактивна субстанция (TBARS). Това са ясни признаци, че рибата започва да се разваля.
Освен това изследването идентифицира 81 различни летливи съединения, включително алдехиди и кетони, които варират значително при температурни промени. Особен интерес представляват 2-пентанонът и етилацетатът, които се очертават като обещаващи индикатори за влошаване на качеството. Тези съединения биха могли да послужат като ценни маркери за производителите и дистрибуторите на морски дарове, което ще им позволи да следят по-добре качеството по цялата хладилна верига.
Водещият автор д-р Янбо Уанг подчертава важността на тези открития, като заявява: „Нашето изследване ясно показва как температурните колебания могат да повлияят драматично на качеството на морските дарове, което засилва необходимостта от стриктно управление на хладилната верига. Идентифицирането на специфични летливи съединения като маркери за разваляне предоставя нов инструмент за наблюдение на свежестта на морските дарове по цялата верига на доставки. Тези данни са от решаващо значение за производителите и дистрибуторите, за да сведат до минимум загубата на качество по време на транспортирането и да гарантират безопасността на храните. Като усъвършенстваме разбирането си за въздействието на температурата върху морските дарове, можем да постигнем подобрения в цялата логистична система на хладилната верига.“
Това изследване предлага научна основа за подобряване на управлението на хладилната верига в сектора на морските дарове, като помага на производителите да подобрят методите за съхранение чрез намаляване на температурните колебания. Тези подобрения могат потенциално да повишат хранителните и сензорните качества на морските дарове, като същевременно намалят разхищението на храни.
Резултатите от проучването могат също така да оформят бъдещите разпоредби за логистиката на хладилната верига, като насърчават по-строг контрол на температурата, за да се гарантира, че рибата достига до потребителите в оптимално състояние, отбелязвайки значителна стъпка към осигуряването на по-безопасни и свежи морски дарове от океана до трапезата.
