Подобно на много други термини, свързани с виното, élevage е дума, която се употребява често, въпреки че значението ѝ е повече, отколкото се вижда на пръв поглед.
Въпреки че професионалистите в бранша са свикнали да използват термина взаимозаменяемо с „отлежаване“, нюансите между двете думи правят élevage много по-сложен, отколкото може да се предположи.
Каква е разликата?
Джош Бергстрьом, второ поколение собственик и винопроизводител на Bergström Wines, базиран в долината Уиламет, описва елеважа като акт на „повишаване“ на виното, включително интервенции или технически действия, предприети между алкохолната ферментация и бутилирането.
„Това включва разбъркване на утайките, избор на съд за отлежаване, ябълчно-млечна ферментация, умишлено спиране на ферментацията за задържане на киселини или захар, финиране, филтриране и добавки към виното“, казва той. От друга страна, Бергстрьом смята, че стареенето е просто това, което се случва с виното, след като то е „такова, каквото винопроизводителя] иска да бъде“ и е бутилирано.
Базираният в Австрия мениджър експортни продажби Нина Уест се присъединява към определението на Бергстрьом, описвайки елеважа като периода от време между ферментацията и бутилирането.
„През този период всички методи, които винопроизводителят решава да използва, се считат за част от élevage, или периода, в който виното наистина се превръща във вино“, обяснява тя, заявявайки, че тези действия, особено тези, предприети след ферментацията - които според нея позволяват на виното да се хармонизира - са от решаващо значение за крайния резултат.
"Отглеждане" на виното
Освен хармонизацията, Уест набляга на ключовото понятие „отглеждане“ като част от това, което отличава елеважа от отлежаването.
„Понятието за повишаване на качеството на виното [élevage] в сравнение със стареенето на виното се свежда до намерението на винопроизводителя за продължителността на живота на виното“, казва тя, като заявява, че élevage довежда виното до място, където то е готово да се пие/ползва, и може да включва редица процеси, включително ракиране или добавяне на сяра.
Кари Маршал, административен асистент на Камий и Матийо Лапиер от Божоле, смята, че преводът/използването на думата élevage на английски език има какво да се желае.
„Винаги съм използвала превода на élevage като „отлежаване“, но никога не съм била доволна от това“, казва тя, като обяснява, че подобно на термина terroir, élevage не се превежда само с една дума - и че „отглеждането“ не винаги има смисъл за нея в контекста на виното.
Маршал обяснява, че повечето френски определения за élevage се отнасят до животни, въпреки че в речника Larousse има едно, специално предназначено за вино: ensemble des soins à donner aux vins pour les amener à leur qualité optimale (всички грижи, които се полагат за вината, за да се постигне оптималното им качество).
Френски анекдот
Идеята за елеваж се заражда у Маршал след разговор с Мари Лапиер, матриарх на фамилията Лапиер и собственик на Шато Камбон.
Тя си спомня как Мари влиза във винарната с пилета, закупени от предпочитания от нея доставчик, и се възхищава от високото качество на птиците.
„Тя разказваше за тези пилета, най-добрите пилета в света - не, наистина, най-добрите пилета в света - и ако се интересувах да си купя някои, щеше да ме свърже с нейния човек“, споделя тя. Любопитна, Маршал се интересува защо те са толкова специални.
„Попитах дали са като poulet de Bresse, като специфичен вид пилета, а тя ми каза, че макар и видът да е важен, всъщност става въпрос за élevage на фермера - градината, която има, с какво ги храни, слънчевата светлина и точно това как ги отглежда - е това, което ги прави толкова специални“, продължава тя.
Именно този ключов момент кара Маршал да разбере, че „отглеждането“ на виното - или с други думи, élevage - не се отнася само до периода на отлежаване на виното, а по-скоро отчита както времевия аспект след винификацията, така и всички избори, направени по време на процеса на винопроизводство и след него, за да се направи възможно най-доброто вино.
Един термин в рамките на друг
Много винопроизводители са съгласни, че терминът „стареене“ е най-добре да се използва за обозначаване на периода от време, който виното прекарва в бутилка след винификацията, и че периодът от време, който виното прекарва в почивка в избата преди бутилирането - форма на стареене - е важна част от елеважа, поради което термините често се използват като взаимозаменяеми, въпреки че не обхващат цялата дефиниция на последния.
За да илюстрира това, Marchal отбелязва, че в Lapierre не се прави почти нищо с вината след ферментацията (няма ракиране, bâtonnage и т.н.), поради което élevage и стареене могат да се използват взаимозаменяемо, въпреки че за винарни, които извършват повече действия в периода между винификацията и пускането на пазара, би било по-добре да се използва по-обхватен термин - т.е. élevage.
Накратко, терминът „élevage“ включва огромен брой действия, предприети, за да се постигне най-доброто място на виното, преди то да напусне избата, докато West и Bergström поясняват, че стареенето е просто продължителният период от време, който потребителят или винопроизводителят избира, за да остави готовото вино да почива, за да постигне различен вкусов профил.
„Стареенето е оставяне на виното да се събере, за да получи най-доброто дегустационно изживяване: пийте при пускане на пазара без стареене, пийте след една година стареене, пийте след 20 години стареене и т.н.“, обяснява Бергстрьом, като посочва, че по време на процеса на стареене виното бавно абсорбира кислород и започва да умира - макар че подобно на хората, този процес може да отнеме много години.
„Искате ли да дегустирате едно вино в ранна детска възраст, в тийнейджърските му години, в средата на 30-те години или може би в напреднала възраст?“, разсъждава той, като уточнява, че периодът, в който се консумира едно вино с възрастта, обикновено ще предостави много различни преживявания.
Преди всичко West отбелязва, че решенията, взети по време на процеса на елевация, отчасти определят резултата от готовото вино, въпреки че тероарът (тип почва, микроклимат) и характеристиките на сорта/сортовете също играят важна роля за оформянето на готовото вино.
