Мангото е един от най-популярните тропически плодове в света, ценен заради сладкия си вкус и богатото хранително съдържание. След прибиране на реколтата обаче тези плодове продължават да узряват бързо, което ги прави силно уязвими към омекване, загуба на влага и разваляне по време на съхранение и транспортиране.
Сега изследователи от Хайнанския университет откриха защо съхраняването на манго при 12°C драматично удължава неговата свежест, без да причинява повреди от студа. Тяхното изследване, публикувано в списание Tropical Plants, установи, че по-ниската температура забавя узряването, запазва структурата на плода и активира естествената антиоксидантна защита на мангото.
Констатациите могат да помогнат за подобряване на транспортирането по хладилната верига за тропически плодове, като същевременно намалят отпадъците и удължат срока на годност.
Как температурата променя узряването на мангото
В много тропически региони мангото обикновено се транспортира при температури между 26°C и 30°C. Макар и удобни, тези по-топли условия ускоряват дишането и узряването, което кара плодовете да омекват и да се влошават много по-бързо.
Учените отдавна знаят, че по-студеното съхранение може да забави този процес. Тропическите плодове като мангото обаче са чувствителни към повреди от измръзване, когато температурите станат твърде ниски. Предишни наблюдения показват, че 12°C работи добре за запазване на манго от сорта Tainong No.1, но изследователите не разбираха напълно биологичните причини зад тази ефективност.
За да проучи въпроса, изследователският екип сравни манго, съхранявано при 12°C, с плодове, съхранявани при 30°C в продължение на 24 дни.
Какво измериха изследователите
Учените използваха широк спектър от тестове, за да проследят как температурата на съхранение влияе върху качеството на мангото. Те наблюдаваха цвета на плода, твърдостта, загубата на тегло, съдържанието на захар, киселинността, интензивността на дишане и нивата на реактивни кислородни форми (ROS), които са нестабилни молекули, свързани с клетъчно увреждане.
Изследването също така анализира антиоксидантни съединения като витамин С, феноли и флавоноиди. Изследователите измериха активността на защитните ензими, включително APX, SOD, PAL и POD, като същевременно анализираха и генната експресия, свързана със системите за антиоксидантна защита.
Микроскопските изображения позволиха на екипа да изследва промените в клетките на пулпата на мангото с течение на времето.
По-хладното съхранение запази качеството на мангото
През първите 12 дни мангото, съхранявано при 12°C и 30°C, изглеждаше сравнително сходно. След 16-ия ден обаче започнаха да се появяват големи разлики.
Плодовете, съхранявани при 30°C, пожълтяха бързо, докато мангото, държано при 12°C, запази цвета си по-дълго, тъй като разграждането на хлорофила се забави значително. Нивата на захар се повишиха бързо при по-топлите плодове, преди да започнат да спадат, докато мангото, съхранявано при 12°C, показа по-бавно и по-стабилно покачване.
Киселинността също изчезна много по-бързо при 30°C. В същото време мангото, държано при 12°C, запази значително повече киселинност, което помогна за поддържане на баланса на вкуса.
Физическото състояние на плодовете показа още по-големи контрасти. Мангото, съхранявано при 30°C, загуби повече от 17% от теглото си, докато плодовете, съхранявани при 12°C, загубиха по-малко от 4%. Твърдостта също намаляваше много по-бавно при по-хладни условия на съхранение.
Изследователите наблюдаваха големи структурни разлики на клетъчно ниво. Мангото, държимо при 12°C, запази непокътнати клетъчни стени и нишестени гранули дори след 24 дни. За сравнение, плодовете, съхранявани при 30°C, показаха ранно изтъняване на клетъчните стени, изчерпване на нишестето и евентуален колапс на клетките.
Антиоксидантната защита помага на мангото да устои на развалянето
Изследването установи, че съхранението при 12°C намалява натрупването на малондиалдехид (MDA) и реактивни кислородни форми, които са свързани с окислителния стрес и клетъчното влошаване.
В същото време по-ниските температури помогнаха за запазването на по-високи нива на витамин С, феноли и флавоноиди. Защитните антиоксидантни ензими останаха по-активни за по-дълги периоди в мангото, съхранявано при 12°C.
Генният анализ откри повишена активност в гени, свързани с антиоксидантите, включително MiAPX1, MiAPX2, MiSOD1 и MiSOD2. Според изследователите тези гени помагат за засилване на естествената защитна система на плода и поддържат редокс баланса, намалявайки клетъчните увреждания по време на съхранение.
Корелационният анализ показа още, че по-високите нива на ROS и MDA са свързани с по-голямо омекване и загуба на вода. Обратно, по-силната антиоксидантна активност се свързва с по-нисък окислителен стрес и по-добро запазване на плодовете.
Значение за доставката и съхранението на манго
Констатациите предоставят практически насоки за производството на манго и логистичните системи за хладилна верига. Поддържането на температури на съхранение близо до 12°C може да позволи на мангото да бъде обрано по-рано, транспортирано на по-дълги разстояния и да узрее по-близо до крайните пазари, като същевременно се минимизират развалянето и загубата на качество.
Източник: ScienceDaily
