Земите на Баската автономна област в Испания са изключително интересни, със собствен парламент и баски език, със силна културна идентичност. Езикът им съществува от хиляди години, много различен е от испанския и всички други европейски езици, и не принадлежи към индоевропейското семейство.
Различна е и кухнята им, поради голямото разнообразие от продукти от планината, като и морски и речни риби. В страната на баските има разновидности на кулинарните традиции, в зависимост от региона, в който се намирате - крайбрежна кухня, в която най-често се приготвят риба и морски дарове; - крайречна кухня и континентална кухня. Баската кухня е силно повлияна и от кухнята на Франция. Местните хора имат умението да попиват нови знания и да ползват съставки и техники от съседните територии и определено са с богата кулинарна култура. Като цяло, предпочитани са леките, простички ястия.
Тук се намира плодородната долина Ебро, много подходяща за земеделие поради наносите на реката, с добри напоителни системи, мек климат със средиземноморско влияние и равнинен релеф, удобен за обработване на земята.
При баската кухня във вътрешността на страната най-често се приготвят ястия от прясно месо, включително и агнешко, от сушено месо, има ястия с изобилие от зеленчуци.
Тук най-често се готвят месо и риба, печени на скара. В обичайното меню в ресторантите са омлетите, месо на скара, сирене от овче мляко, гарнирано с орехи и сладко от дюли. Има голямо разнообразие от рецепти с риба и други морски дарове. Сладководната риба треска е на голяма почит, съчетана например с боб и червени чушки.
Ако сте в страната на баските, може да се насладите не само на кухнята им, но може да посетите и Музея на гастрономията. Но всъщност в региона няма само един „музей на гастрономията“, а цяла мрежа от музеи и центрове, посветени на традиционната храна, вино и местни продукти. Тази мрежа се нарича Gastromuseums и представя културата на баската кухня.
Сред най-известните гастрономически музеи е Sagardoetxea – Basque Cider Museum, посветен на баското ябълково вино - сайдър - с музейна част, ябълкова градина и дегустационен център.
Друг музей е Idiazabal Cheese Interpretation Centre, който представя историята на известното баско сирене Idiazabal и процеса на правенето му, съчетано с посещение и дегустация на местна мандра.
Интерес представлява и Museo del Chocolate de Tolosa - Музей на шоколада, който показва историята на производството на шоколад от преди повече от 500 години със старинни инструменти, работилници и дегустации. Има и музей на баското бяло вино txakoli.
Баската кухня е толкова известна, че регионът има и Университет по гастрономия – Basque Culinary Center, където се обучават професионални готвачи и се правят изследвания върху храната. Това е един от малкото университети в света, посветени изцяло на гастрономия и кулинарна наука.
Кулинарните специалитети в Билбао са сърцето на баската гастрономия въобще, отличаваща се с пресни морски дарове и превъзходни продукти. Популярен е зеленият сос, на основата на желатин от риба и е за рибни ястия. На основата на доматите, съвсем логично е червеният сос, а черният сос е с мастило на сепия при ястията с калмари и сепия. Задължително трябва да опитате пинчос (pintxos) – малки хапки върху хляб, бакалао а ла вискайна (bacalao a la vizcaína) - треска в сос от червени чушки, придружени от бялото вино txakoli или местен сайдер.
Ето най-емблематичните специалитети, които е добре да бъдат опитани в Билбао - Bacalao al Pil-Pil - треска, приготвена бавно със зехтин, чесън и люти чушки. Marmitako - рибна яхния, обикновено с риба тон, картофи, лук и чушки.
Сред обичаните ястия са порусалда - гъста супа от праз лук с картофи или с риба треска; писто по билбаоски - гъста зеленчукова яхния, в която има най-вече тиквички.
Царевичният хляб е безквасен, ястия от местния фасул, ангулас - малки сладководни змиорки; друго известно ястие е пастел де карбачо, който представлява пастет от риба/терин.
Използва се предимно зехтин и все по-рядко друго растително масло. Сан Себастиан често е наричан „столицата на гастрономията в Европа“.
Градчето е известно с това, че има немалко ресторанти със звезди Мишлен. Шеф-готвачи, които работят в този регион, казват, че тяхното вдъхновение идва от голямото разнообразие от продукти, които могат да се намерят. Тук са популярни гастрономическите общества, най-обичайно около Билбао, които дават уникалната възможност на всички свои клиенти да опитат много вкусни испански ястия, приготвени само от избрани продукти.
Едно от първите такива общества се появява още през XIX-ти век - те готвели, пеели традиционни песни, после отивали в някоя кръчма да пият вино и да хапват тапас, прословутите хапки, забодени върху клечка. Те се предлагат в баровете на Стария град – Каско Виехо или „Седемте улици“, с архитектура в неоготически стил и Арт Нуво. Тук се намира и Катедралата Свети Яков от четиринадесети век – ключова спирка по северния път на пилигримите към Сантяго ди Компостела.
По принцип в Билбао е и най-разпознаваемият символ – Музеят Гугенхайм, шедьовърът на Франк Гери с футуристично излъчване. На реката е и мостът Зубизури на Сантиаго Калатрава.
Иначе в баската кухня не липсват и страхотни десерти. Един от най-популярните сред тях е гошуа – флан, прекрасен десерт с кексова или бисквитена основа, крем и карамел. Популярен е и чизйкейкът без бисквитената основа - Сансебастиански, нисковъглехидратен, от извара, като вместо захар може се използва диетичен подсладител. Много харесвана е и тортата със сини сливи, а също така и ла куахара - сладък крем, който се приготвя от извара и лече фрита, който е ароматен десерт, приготвен от сгъстено мляко, захар, брашно, жълтъци, лимон и канела. Pastel de Arroz е един много типичен за Билбао сладкиш (въпреки името си, рядко съдържа ориз).
Част от винения регион Риоха се намира в Страната на баските. Този подрегион се нарича Риоха Алавеса, разположен най-на север и граничещ пряко с баските земи. Тази част е известна с производството на качествени червени вина в уникални и модерни винарни. Въпреки че по-голямата част от DOCa Rioja е в регион Ла Риоха, районът Алава (част от Страната на баските) е важна част от него. Така че част от прочутото вино Риоха идва именно от тук.
Виното много често е от местен сорт зелено грозде, прави се и страхотен сайдер. Txakoli – е сухо и леко газирано бяло вино, характерно за региона, с аромат на зелена ябълка, лимон, тревисти нотки и кисел привкус. Чудесно е за сирена, риба и морски дарове. Дълго време то е било местно „селско“ вино, но през последните десетилетия става популярно по света благодарение на баската модерна кухня и ресторанти като тези в San Sebastián.
Анета Рангелова
