Eдно интервю с Марчин ВБЮДИНЕК (Marcin Vbudynek) – кулинар, основател и собственик на едноименната кулинарна. Специализира полска кухня в иновативна версия. Черпи вдъхновение от изобилието на природата. Затова често използва регионални продукти по време на готвенето.
- Как убеждавате консуматорите да купуват предимно полско говеждо месо?
- От година на година поляците стават все по-осведомени за цената и качествата на полското говеждо месо. Ние, готвачите, се опитваме да го популяризираме чрез различни срещи или готварски уъркшопове. Това е един от начините да се осигурят нови познания за месото изобщо в приятна атмосфера и е една благоприятна възможност да се покаже, че няма нищо, от което да се срамуваме.
Опитвам се да покажа, че могат да се използват не само скъпи месни продукти, за да се приготви прекрасно ястие. По-евтините парчета месо също могат да бъдат използвани за изискан обяд или вечеря. Ако някой е ентусиаст за приготвянето на добри бифтеци, то той трябва да знае, че полското говеждо месо е с много добро качество.
- Говеждото месо ще присъства ли на полската трапеза и тази Коледа?
- Може да се каже, че тук имаме дълговечен проблем. В повечето случаи Коледа се свързва с шарана или, изобщо, с рибата и от Гърция, която е присъствала на нашите трапези от 50-те години на миналия век. Разбира се, свинското, патешкото и гъшето месо са също популярни. Дали присъства на масите говеждото месо? Разбира се, но зависи от региона на Полша.
Долна Силезия, Ниска Полша, Велика Полша – това са регионите, където говеждото месо присъства на Коледните трапези главно във формата на известните рулади и рула, а в Силезия и всяка неделя. Можем да срещнем различни видове печено месо като телешки медалиони, месо от бут или тлъсто месо от гърба, печено в гърне. В миналото такива ястия се сервираха на трапезите през ноември месец основно.
- А какво сервирате за Бъдни вечер?
- Лично аз обичам печени медалиони и съм щастлив да ги приготвям. Крачетата са също отлични – съвсем евтина част, а също и много вкусна. За мен това е перфектният вид месо.
- Една лесна рецепта за ястие с говеждо – може би твоята любима…
- Говежди тартар. Мога да го ям по всяко време на денонощието. Обичам и бифтеци, не само тези като медалионите или говеждото филе. Взимаме по евтини части – около бута и те са много лесни за приготвяне. Те се пържат за по-малко от две минути от всяка страна, с дебелина около 1,5 см. Единственото изискване е, месото да бъде със стайна температура. Преди пържене го подправяме със сол и пипер. Това придава на месото хубава хрупкава коричка. След това месото престоява малко преди консумация.
- Какви грешки правим най-често у дома, когато приготвяме говеждо месо?
- Преди всичко, избираме грешни части за специфичния вид кулинарна обработка. Например, нека да вземем така наречения говежди джолан или месо за говежди рула. Задушаваме го за кратко време и това месо става твърдо. Ще сготвим говеждото задушено за около 6 часа, но една друга част от месото се нуждае само от 1,5 часа. Консуматорите често пекат най-хубавата част от бута, а тя не е подходяща за това. Тогава става твърда и суха. Обаче е чудесна за бифтек тартар. Американците пържат почти всяка част от месото от перфектно отгледани говеда. Месото може да се яде фактически сурово. Не всички имаме достатъчно познания за избиране на правилната част за дадена кулинарна техника – какво да варим, какво да печем или задушаване, какво да пържим, какво да приготвяме на скара.
- Вкусът на говеждото месо варира ли в зависимост от сезона?
- Изцяло зависи от начина на отглеждане на кравите. Ако те са хранени по естествен начин, то тогава вкусът на месото варира. Трудно е да се определи дали това е по-добро или по-лошо. Индивидуалните вкусови предпочитания са също от голяма важност. Лично аз предпочитам месо от така наречените „пролетни“ крави, които през последните месеци са хранени с трева или царевица, за да се увеличи количеството на вътрешно мускулните им мазнини. От друга страна, през есента едрият рогат добитък се храни с фуражи. Тогава вкусът на говеждото месо е по-различен. Средният консуматор на говеждо ще почувства ли тази разлика? Мисля, че няма защото всяка година в Полша статистически ядем около 2.5 кг. говеждо месо.
- Чужденците харесват ли ястията с полско говеждо месо?
- Полското месо е с много добро качество и вкусовите му характеристики са уникални. Достатъчно е да хвърлим един поглед към статистиката. Говеждото ни месо се купува в цяла Европа, особено в Германия, Италия, Испания и Нидерландия. Отглеждането им се промени и това си личи от повишените продажби. Броят на компаниите за месо и производителите също нараства.
- Добри ли са условията за отглеждане на едър рогат добитък в Полша?
- Да, Подлаше, Вармия и Мазурия – това са равнинни зелени места. В планината Биешсади можем да намерим породата Хайландър. Внесена е от Шотландия и не е толкова взискателна към изхранването.
Една друга порода, която е много популярна в Аржентина и в Бразилия, е тази Хиърфорд. Тя е позната в Европа от малко повече от дванадесет години. В Полша първите стада се появиха преди около 6 години. Сега имаме големи ферми главно във Вармия и Мазурия. Това е породата, отглеждана специално за бифтеци.
- Можете ли да се конкурирате някога с Аржентина за пазара на говеждо месо?
- За нас това означава работа с години. Средно в ЕС един човек потребява около 10 кг. говеждо месо на месец. В Полша традицията на отглеждане на едър рогат добитък и по-специално на месо за кулинарията се развива. Наблюдаваме увеличение на консумацията на говеждо месо. През миналата година тя беше около 2 кг., а тази година е вече 2,5 кг. Някои хора се страхуват от цената му, а и не знаят как да го приготвят (както е и в България). Затова и популяризирането на информация за вкусовите му качества е толкова важно.
Превод от английски от списание “Polish Food” зима 2022 г.: Мая ГЕЛЕВА
