Европейският орган по безопасност на храните (ЕОБХ) публикува подробна научна оценка, която изследва развитието на бактериите в месото от говеда, овце и прасета по време на процесите на охлаждане, съхранение и последващо размразяване. Това проучване е от съществено значение за хранителната индустрия, тъй като практиките за съхранение, прилагани от бизнес операторите, оказват директно влияние върху безопасността на продуктите. Експертите анализират както опасни патогени като салмонела и листерия, така и микроорганизми, които не причиняват заболявания, но водят до разваляне на месото чрез промяна на неговия мирис и външен вид.
Методология на изследването
За да се постигнат надеждни резултати, специалистите са сравнили различни сценарии за съхранение и размразяване с определен референтен модел. Този модел включва месо, съхранявано без вакуумна опаковка при температура от 7 градуса по Целзий за период от 15 дни. Чрез прилагането на математически модели учените са въвели концепцията за еквивалентно време. Този подход позволява да се изчисли точно колко дълго може да се съхранява месото преди замразяване при специфични условия, така че да не надвишава нивата на бактериално замърсяване, характерни за референтната ситуация. В анализа са включени фактори като температурни колебания, време на престой и влиянието на вакуумното опаковане.
Основни резултати и температурни режими
Проучването установява, че температурният режим и опаковката играят решаваща роля за микробиологичната стабилност. Когато месото е вакуумирано веднага след неговата стабилизация и се съхранява при 7 градуса, еквивалентното време преди замразяване се ограничава от развитието на салмонела и се достига в рамките на 5 до 6 дни след клането. Ситуацията се променя значително при поддържане на по-ниска температура от 3 градуса. В този случай водещ фактор за качеството стават млечнокиселите бактерии, които причиняват развала. При този режим еквивалентното време се удължава до 29 или 30 дни. Учените обаче правят важно уточнение, че при високи нива на първоначално замърсяване развалянето на продукта може да започне по-рано от предвиденото по модела.
Размразяване и безопасност след обработка
Друг критичен аспект на оценката е процесът на размразяване. Данните сочат, че при контролирано размразяване при температури между 4 и 7 градуса бактериалният растеж е силно ограничен или изобщо не се наблюдава. Въпреки това експертите предупреждават за рисковете при последващо съхранение. Ако веднъж размразеното месо се държи при 4 градуса за период от 7 дни, това може да доведе до значително развитие на бактерии в зависимост от предишните условия на съхранение. Тези констатации предполагат, че в определени случаи времето за съхранение преди първоначалното замразяване трябва да бъде съкратено, за да се компенсира последващият риск след размразяването.
Контекст и бъдещи регулации
Тази научна оценка бе поискана от Европейската комисия с цел да се отстранят съществуващите пропуски и несъответствия в правилата на Европейския съюз относно микробиологичната безопасност на месото, предназначено за замразяване. В момента някои от действащите регулации не отразяват напълно динамиката на бактериалния растеж при съвременните методи на съхранение. На базата на представените от ЕОБХ заключения Европейската комисия може да предложи конкретни законодателни промени, които да гарантират по-добра защита на здравето на потребителите и по-ясни правила за производителите.
Източник: ЕОБХ
