Обикновеното подправяне на храната или добавянето на дресинг към ястието може да направи много повече от това просто да подобри вкуса. Учените вярват, че тези малки добавки помагат на тялото ни да абсорбира значително повече витамини и минерали, превръщайки храненето в много по-ефективен процес за организма.
Черният пипер е ценен в продължение на хиляди години заради способността си да придава характер дори на най-блудкавите храни. Първоначално култивиран в Индия преди повече от 3500 години, той се превръща в една от най-ценните стоки в древния свят. Днес повечето от нас го използват механично, без да се замислят за неговите биологични свойства. Новите изследвания обаче показват, че черният пипер съдържа химикал, който помага на витамините и другите хранителни вещества да преминат по-лесно в кръвния поток.
Подобен ефект се наблюдава и при мазнините, като тези в млякото и зехтина. Малките капчици мазнина подобряват достъпността на нутриентите за тялото. Научната общност в момента се опитва да впрегне тези естествени механизми, за да разработи нови видове обогатени храни, които да помогнат на хора със затруднено усвояване на хранителните вещества.
Предизвикателството на хранителната матрица
Един от основните проблеми, пред които е изправено човешкото тяло, е способността му да извлича полезните компоненти от храната по време на преминаването й през храносмилателната система. Дори най-богатите на хранителни вещества продукти могат да се окажат неефективни, ако тялото не успее да ги усвои. Типичен пример е сладката царевица. Нейните зърна са пълни с фибри, протеини и микроелементи като калий, но восъчната им обвивка е изключително трудна за разграждане. Професор Дейвид Джулиан Макклемънтс от Университета на Масачузетс посочва, че ако царевицата не се дъвче достатъчно добре, тя преминава през целия стомашно-чревен тракт непокътната, оставяйки хранителните вещества затворени в себе си.
За да бъдат усвоени нутриентите, те първо трябва да бъдат освободени от така наречената хранителна матрица – сложната структура от протеини, въглехидрати и мазнини, която придава текстура на храната. След това витамините трябва да се разтворят в стомашно-чревната течност и да бъдат пренесени до тънките черва, където специални клетки ги отвеждат в кръвта. Този процес е особено труден за мастноразтворимите витамини като А, D, E и K, които не могат да се разтворят във вода. Без наличието на мазнини в храната, тези важни елементи просто биват изхвърлени от тялото.
Ролята на мазнините и наночастиците
Когато консумираме мастноразтворими витамини заедно с мазнини, мазнините се разграждат до наночастици, наречени мицели. Тези структури улавят витамините вътре в себе си и ги транспортират през водната среда на стомашно-чревния тракт до епителните клетки за абсорбция. Това е критично важно за хора с малабсорбционни синдроми, причинени от болест на Крон, цьолиакия или проблеми с панкреаса и черния дроб. При такива състояния тялото не може да произвежда необходимите ензими или жлъчка за усвояване на мазнините, което води до сериозен дефицит на витамини.
Въпреки че в тези случаи често се препоръчват добавки, те често се усвояват по-трудно от естествената храна. Учените в момента експериментират с нанотехнологии, за да симулират естествените процеси в тялото. Например, изследователи от Университета в Алберта са установили, че обвиването на витамин D в наночастици от грахов протеин значително повишава неговата абсорбция. Подобни резултати показва и работата на Макклемънтс с бета-каротин, където използването на наноразмерни мастни капчици повишава бионаличността на витамина с 20%.
Силата на подправките и древната мъдрост
Черният пипер играе ключова роля в този процес чрез уникален механизъм. Клетките в обвивката на червата имат транспортери, които понякога "изхвърлят" вече абсорбираните хранителни вещества обратно в храносмилателния тракт. Химикалът в черния пипер блокира тези транспортери, позволявайки на по-голямо количество витамини и каротеноиди да останат в кръвта.
Интересно е, че науката днес преоткрива принципи, прилагани от хилядолетия. Традиционната индийска напитка, известна като "златно мляко", съчетава куркума (богата на куркумин) с млечни мазнини и черен пипер. Проучванията показват, че това е практически идеалната формула за усвояване на куркумин, който иначе е изключително труден за абсорбиране от тялото. Същите принципи се прилагат и при съвременните изследвания с растителни млека и фортифицирани напитки.
Изборът на мазнина и практически съвети
Не всички мазнини обаче са еднакво ефективни. Изследванията показват, че зехтинът е много по-ефективен при усвояването на каротеноиди в сравнение с кокосовото масло. Причината се крие в размера на мицелите. Кокосовото масло образува малки мицели, в които големи молекули като тези на бета-каротина не могат да се поберат. Зехтинът, от своя страна, създава по-големи "превозни средства" за тези хранителни вещества.
Важно е също така да се вземат предвид "антинутриентите" в растенията. Някои зеленчуци като броколите и спанака съдържат съединения (глюкозинолати и оксалати), които могат да попречат на усвояването на йод или калций. Въпреки това, при разнообразна диета, ползите от тези храни далеч надхвърлят потенциалните негативи. Основният извод за потребителите е, че добавянето на малко здравословна мазнина и щипка черен пипер към салатите и зеленчуците е най-лесният начин да се извлече максимума от всяко хранене.
Източник: BBC Future
